Parmská šunka g
Mesto Parma je známe svojou kultúrou a gastronómiou. Nachádza sa v srdci regiónu Emilia Romagna na úpätí Apenín. V tejto oblasti bola výroba šunky remeselnou výrobou, ktorá sa traduje už celé storočia a neustále sa zdokonaľuje.
Zodpovedajúci zákon stanovuje, že šunka Prosciutto di Parma sa môže vyrábať iba v presne vymedzenej oblasti na úpätí hôr a v horách provincie Parma, až do nadmorskej výšky 900 metrov nad morom. Odtiaľ pochádza aj ďalšie označenie g. U. (chránený pôvod).
Parmská šunka sa z ťažkých ošípaných spracováva na bravčové stehná s hmotnosťou najmenej 10 kg, ale sú vylúčené diviaky a prasnice, t. J. Chovné zvieratá. Ošípané sa musia narodiť a chovať v presne vymedzenom regióne v Taliansku a pochádzať z vybraných chovných fariem, kde vyrastajú za ideálnych výživových a hygienických podmienok. Pred zabitím musia byť zvieratá minimálne desať mesiacov staré a vážiť 150 kg.
Po schladení (nezmrazení) Schögelu dostanú klasický tvar takzvaného „kuracieho stehna“ rozrezaním, tzv. Orezaním, aby sa mäso utiahlo. Chladený a orezaný Schlögel pochádza z bitúnkov do výrobných závodov v regióne. Tam sa po dôkladnom výbere spracujú na parmskú šunku chránenú pôvodom a spočiatku sú opatrené kovovou pečaťou od ochranného konzorcia s uvedením mesiaca a roku, v ktorom sa začalo spracovanie.
Po potretí Schlögelu vlhkou soľou (niektoré oblasti kože aj suchou soľou) sa pokryjú tenkou vrstvou morskej soli a uskladnia sa v chladných miestnostiach s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou.
Po 6 až 7 dňoch pobytu v týchto chladných miestnostiach, ktoré možno označiť za prvú fázu solenia, sú šunky opäť vybraté. Zvyšná soľ sa odstráni a vykoná sa nové solenie. Šunky sa potom vrátia do chladiarenského skladu na druhú fázu solenia a zostanú tam 15 až 18 dní, v závislosti od ich hmotnosti. Počas tejto doby šunky postupne absorbujú soľ a strácajú vlhkosť.
Po odstránení zvyškovej soli sa šunky umiestňujú na 60 až 70 dní do takzvaných „pokojových buniek“. Počas tejto fázy soľ preniká hlboko a je rovnomerne rozložená po celej svalovej hmote. Po skončení fázy odpočinku sa šunky umyjú vlažnou vodou a potom sa vysušia v osobitných miestnostiach, aby sa potom vstúpilo do fázy predzretia, ktorá sa koná v priestranných halách s protiľahlými oknami. Prívod vzduchu je regulovaný podľa poveternostných podmienok, aby bolo zaručené postupné a neustále sušenie produktu. V týchto vzduchom zaplavených halách pokračuje proces zrenia a strata hmotnosti vyparovaním šunky.
Po mesiacoch prísunu dávkovaného vzduchu a presného monitorovania teploty sa šunka poklepáva drevenými tyčinkami, aby získala typický zaoblený tvar. Potom sú časti bez kôry pokryté zmesou bravčovej masti, soli, korenia a ryžovej múky, aby zmäkli horné vrstvy mäsa a boli chránené pred príliš rýchlym vysušením, pretože celá šunka by mala naďalej strácať vlhkosť. Po siedmom mesiaci prešľahávania sa šunka odvezie do „pivnice“, kde je chladnejšia a menej vetra ako v predzretých miestnostiach. Počas tejto doby prechádzajú biochemické zmeny, ktoré dávajú konečnému produktu charakteristické organoleptické vlastnosti.
Po najmenej 12 mesiacoch s konečnou hmotnosťou šunky od 7 do 9 kg vykonajú skúšajúci ochranného konzorcia pre parmskú šunku kontroly vrátane „vpichu“ pomocou ihly alebo tyčinky z konskej kosti. Šunka, ktorá sa považuje za dobrú, je označená vo forme päťcípej vojvodskej koruny ako kontrolované označenie pôvodu.
Na spracovanie parmskej šunky je povolené použitie kuchynskej soli a korenia bez akejkoľvek fyzickej alebo chemickej úpravy.
Organoleptické vlastnosti:
- Rovnomerná farba od ružovej po červenú, s bielou farbou tukového tkaniva
- sladká a jemná chuť, málo soli, so silnou a charakteristickou arómou
- jemná vôňa
- mäkké v reze
Najlepším spôsobom, ako spoznať arómu parmskej šunky, je vychutnať si ju bez akýchkoľvek prísad. Šunka by mala byť nakrájaná na veľmi tenké plátky a podávaná s bielym chlebom alebo grissini. Ako predjedlo alebo dokonca ako hlavné jedlo sa môže podávať aj s melónmi alebo figami. Ako nápoj je vhodné najmä ľahké biele víno s malým obsahom tela.