Parníky Najlepšie tipy pre amatérskych kuchárov Žiť doma
Všetko zostáva šťavnaté a aromatické: profesionáli prisahajú na parné varenie. A hobby kuchári? Desať otázok a odpovedí od bambusového koša po špičkové zariadenie.
Robí to Cornelia Poletto, rovnako ako španielsky avantgardný šéfkuchár Ferran Adrià: Varíte v pare, čo je technika, ktorá je v Ázii doma už viac ako 2000 rokov a z profesionálnych kuchýň sa dostala až do súkromných domácností. Zelenina, ryby a mäso si zachovávajú svoju vlastnú chuť, tvar a farbu. Pre koho sa nákup oplatí? Ktorý model sa komu hodí? Odpovedáme na desať najbežnejších otázok.
1. Čo sa presne stane, keď varíte v pare?
Či už je to tradičný bambusový kôš alebo súčasná generácia špičkových technológií - fyzikálny princíp je celkom jednoduchý: Zmes pary a vzduchu pri teplote okolo 100 stupňov obklopuje jedlo a zaisťuje rovnomerné varenie. Para uniká von, nehrozí žiadny tlak.
2. Je naozaj dovolené dusiť akékoľvek jedlo?
Áno, zelenina, zemiaky, ryby alebo mäso - touto metódou sa dá všetko pripraviť šetrne a chutne. Môžete tiež rozmraziť mrazené jedlo, džús z ovocia alebo dokonca sterilizovať zaváraninové poháre.
3. Prečo sa profesionáli spoliehajú na paru?
Parné hrnce, známe tiež ako parné hrnce, sú už dlho známe v stravovacom priemysle. Toto tiež udržuje jedlo teplé a regeneruje ho a pripravuje teriny a dezerty. V parnom hrnci nemôže nič zhorieť alebo prepečieť. Pretože sa neprenášajú arómy, môžu sa variť súčasne sladké i slané jedlá. Štúdia univerzity Justusa Liebiga v Gießene a univerzity v Koblenz-Lanau v spolupráci s výrobcom prístrojov Miele tiež ukázala, že kvalita potravín je zachovaná. Napríklad brokolica v pare má o 50 percent vyšší obsah vo vode rozpustného vitamínu C ako varená brokolica. Podobná situácia je aj s minerálmi a stopovými prvkami v paprike: V porovnaní s bezstratovým varením v pare stratila zelenina po uvarení vo vriacej vode asi 45 percent.
Dusené jedlá chutia nevýrazne?
4. Neparené jedlá nechutia trochu nevýrazne?
Naopak: Nezachovávajú sa iba cenné zložky, ale aj farba je oveľa intenzívnejšia. Mrkva a hrášok vyzerajú naozaj chutne. Jedlo vyrobené z pary je v každom prípade zdravé, pretože takmer bez tuku sa zaobídete.
5. Aký veľký by mal byť môj parník?
Rozhodujúci je priestor v kuchyni a stravovacie návyky: „Malé spotrebiče“, ako je napríklad hrniec so sitovou vložkou, je potom možné odložiť (napr. Od spoločnosti WMF). Pre hostiteľov, ktorí chcú pripraviť celé jedlo naraz, sa odporúča „veľký spotrebič“ s funkciou pary, buď ako samostatná jednotka v mikrovlnnom formáte (napr. Miele), alebo ako zabudovaná verzia (napr. Neff), porovnateľná s bežnou rúrou. Miesto šetria nové kombinované prístroje, ktoré ponúkajú ďalšie typy ohrevu na pečenie alebo grilovanie (napr. Siemens).
6. Aké sú technické rozdiely medzi zariadeniami?
Môžete si vybrať z dvoch verzií beztlakových parníkov: Buď sa para vytvára v samotnom varnom priestore, kde sa voda odparuje na výhrevnom telese (napr. S produktom „Mega CH 4962“ od spoločnosti Neff). Alebo pochádza zo samostatného generátora pary a privádza sa do vnútra prístroja (napr. S prístrojom „DG 1050“ od spoločnosti Miele). Výhoda: teplota je vždy presná na najbližší stupeň.
7. Je príprava v parníku komplikovaná a časovo náročná?
Nie, vôbec nie! Potraviny sú vložené do nádob z nehrdzavejúcej ocele, ako je rúra alebo mikrovlnná rúra, vo varnom priestore. Potom z operačného menu zvoľte odporúčanú teplotu a úroveň varenia a môžete ísť. Porcia špargle potrebuje z. B. iba desať minút. Na konci sa automaticky vystrekne voda do interiéru, aby sa jedlo ochladilo. Teraz už len slúžiť a pochutnávať si.
Vyžaduje sa špeciálna inštalácia?
8. Sú potrebné špeciálne spojovacie vedenia a inštalácie?
Iste, košík parníka je stále najjednoduchší. Potrebujete iba kastról s dobre uzatvárateľným vekom a varnou doskou. Každému, kto sa rozhodne pre väčšie zariadenie, stačí iba zásuvka. Voda sa dodáva ručne cez trysku nádrže alebo je nainštalovaná pevná vodná prípojka. To je v prvom kroku časovo náročnejšie, ale už sa nemusíte obávať pridania vody. Parné hrnce pracujú na profesionálnej úrovni, ktorá - porovnateľne s tlakovým hrncom - vytvára vnútorný tlak okolo dvoch barov (napr. Od spoločnosti Miele). Tým sa zvýši teplota na približne 120 stupňov a čas varenia sa zníži až o 50 percent. Potrebujete vysokonapäťové a stále vodovodné pripojenie.
9. Ako dobre dopadne riad s jednoduchou parnou vložkou?
Neexistujú žiadne obmedzenia vkusu. Iba ich množstvo je obmedzené; viacdielne jedlo pre mnohých ľudí sa samozrejme nedá pripraviť týmto spôsobom (pozri otázku 10). Plusom je vynaloženie malého úsilia: do panvice sa dajú asi dva prsty vysoké vody alebo inej tekutiny na varenie. Potom priveďte vodu do varu, jedlo vložte do sita alebo do naparovacieho košíka, zaveste do hrnca a pevne uzatvorte veko. Alternatívou je bambusový kôš z Ázie (napr. Z www.proformshop.com). Je položený na hrnci alebo panvici naplnenej vodou. Touto jednoduchou prípravou sa dosahuje dobrý výsledok.
10. Ako sa pripravuje kompletné jedlo?
Všetky jedlá je možné variť súčasne, pretože sa neabsorbujú chute a neprenášajú sa arómy. V našom príklade sú to ryža, sebastes a brokolica. Pretože všetko trvá rôzne dlho, musí sa do prístroja priniesť v rôznych časoch: Najprv pridajte ryžu, ktorá trvá 20 minút, potom pridajte sebastesa, ktorá trvá 6 minút, a na posledné 4 minúty pridajte brokolicu. Všetko je teda možné podávať à la minútu po uplynutí doby varenia.
Rybie filé v bylinkovej pare
Suroviny na 2 porcie
2 rybie filé à 180 g (napr. Filety z tresky alebo sebastesy), 2 citróny, 3 stonky petržlenu plochého lístia, soľ, korenie, 200 g mrkvy, 200 g cukety, 1 vetvička rozmarínu a tymiánu, 2 bobkové listy, 150 ml vývaru z rýb, 2 stopky bazalky, 1 polievková lyžica crème fraîche
Príprava: Rybie filé položte na tanier. Citróny vytlačte, petržlenovú vňať nasekajte nadrobno. Filety pokvapkáme 2 lyžicami citrónovej šťavy, posypeme petržlenovou vňaťou, ochutíme soľou a korením. Zakryte a ochlaďte. Mrkvu a cuketu umyjeme, mrkvu ošúpeme, zeleninu nakrájame na jemné tyčinky. Osolenú vodu privedieme do varu a zeleninové tyčinky v nej blanšírujeme 1–2 minúty, opláchneme v ľadovej studeni a scedíme - udržia si tak svoju farbu. Zvyšnú citrónovú šťavu s rozmarínom, tymianom, bobkovým listom a vývarom z rýb priveďte do hrnca k varu, vyberte 1 polievkovú lyžicu vývaru a odložte na omáčku.
Vložte do nej ohňovzdorný pohár, na vrch položte bambusový kôš. Na spodok koša rozložte zeleninové tyčinky, položte rybie filé na zeleninu, zakryte ich a na strednom ohni ich povarte 4–6 minút. Medzitým si bazalku nakrájame nadrobno a zmiešame s crème fraîche a rybacím vývarom. Krém podávajte s filetami.
Špargľa s pestom z medvedieho cesnaku
Suroviny na 4 porcie
1,2 kg bielej špargle, 30 g píniových orieškov, 80 g listov mladého medvedieho cesnaku, ½ zväzku petržlenovej vňate, 30 g čerstvo nastrúhaného parmezánu, 100 ml olivového oleja, soľ, korenie, pár kúskov citrónovej šťavy
Príprava špargľového bujónu: Špargľa sa jemne podusí na aromatickom špargľovom bujóne. Za týmto účelom špargľu umyjeme a olúpeme a konce odrežeme. Špargľové šupky a konce dobre podlejeme vodou, dochutíme soľou, korením, potom dusíme 30 minút.
Príprava špagiet: Vložte do hrnca s parnou vložkou (alebo parníkom) a povarte ich zakryté nad vývarom zo špargle asi 10 minút, kým nie sú pevné na zahryznutie. Medzitým si na panvici opečieme píniové oriešky do zlatožlta. Medvedí cesnak a petržlenovú vňať umyte, listy nahrubo nasekajte. Pyré s píniovými orieškami, syrom a olejom v mixéri na hladkú pastu. Pesto dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Vlažné špargľové oštepy podávajte poliate pestom z medvedieho cesnaku.