Parou pri pečení chleba - všetko na pečenie parou - človek pečie
Naozaj dobrý chlieb potrebuje iba tri veci: múku, vodu a čas. Na jednu vec sa však dá ľahko zabudnúť: para. Nie je to nič iné ako vodná para. To umožňuje, aby sa chlieb ideálne rozvinul a aby v požadovanom čase vytvoril dokonalú kôrku. Ak existuje pri pečení chleba nejaký zázračný liek, mali by sme hovoriť o jednej a tej istej veci: pare!
Aká je to para pri pečení chleba, ako ho môžem vytvoriť, kedy a ako dlho ho potrebujem a prečo?
Začnime malým príbehom. Zamiešame úžasné kysnuté cesto z ražného chleba, necháme ho nabobtnať, potom vyzrieme v kontrolnom koši a je úplne dokonalé. Prevrátime ho na papier na pečenie a silnou parou nasunieme na kameň na pečenie v rúre. Chlieb začne stúpať vo veľmi krátkom čase, zvýši sa objem a kôra sa pomaly začne trhať.
To vyzerá skvele, ale skôr ako praskliny príliš zosilnejú, otvoríme rúru, para z nej uniká a vzduch vo varnom priestore je zrazu suchý. Kôra už nie je elastická, ale zasychá. Chlieb sa nemôže rozpínať, pretože je chrumkavý. To, čo pre to získalo viac času, je cesto vo vnútri. Môže sa pomaly vyvíjať v obmedzenom priestore, má malé bublinky, nádhernú drvinu a dokonalú arómu. O 60 minút neskôr je to pred nami: dokonalý chlieb!
Para dodáva chlebovému cestu pružnosť
Ak si pozorne prečítate vyššie uvedený scenár, rýchlo vyjde najavo, že para je nástrojom na vedomé riadenie tvorby kôry a stúpania chleba.
Pokiaľ bude chlieb vďaka pare vlhký, bude stúpať. V prvom rade to ovplyvňuje hlavne vonkajšie oblasti cesta, pretože sa prirodzene rýchlejšie zahrejú. Ak sa potom začnú otvárať vnútorné oblasti, kôra chleba by sa nekontrolovane roztrhla. V tomto okamihu vypustíte paru jednoduchým otvorením rúry na niekoľko minút a pomerne rýchla tvorba kôrky (chlieb sa zvnútra stáva nepružným) zaisťuje, že si chlieb zachová svoj tvar a cesto sa bude môcť lepšie vyvíjať vo vnútri ... v obmedzenom priestore, ktorý vytvára známe póry cesta.
Para poskytuje lesk a chrumkavú kôrku
Okrem vedomej kontroly nad samotnou tvorbou kôry prebieha prostredníctvom pary chemický proces, to znamená vodná para. Para sa usadzuje na ceste a spôsobuje želatínovanie múky. Myslite na to, akoby ste uvarili puding, ktorý náhle zhustol. Povrch stuhne, stane sa krémovým a chlieb získa A. svoj špeciálny lesk a B. vďaka užšie spojeným látkam (bielkoviny, cukor) na povrchu bude pevnejší a tým pádom chrumkavý.
Tento popis je samozrejme rudimentárny, ale nie som chemik, nechcem ním byť a chcem len povedať:
bez pary = nie veľká kôrka
Vedenie pekárne à la Marian, ktorý nie je chemik a pýtal sa len sám seba, prečo je chlieb s parou taký lepší. 😉
Ako vyrobím paru v mojej rúre?
Para je para. A para sa vytvára pri ohreve vody. Na internete sú nepotrebné veci, ako sú parné stroje a špeciálne parné nádoby. Úplne zbytočné.
Je len dôležité, aby ste riadok rýchlo vytvorili vo veľkom množstve. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je začať ohrievať plech na pečenie alebo kovový pekáč na dne rúry, pretože sa ohrieva.
Keď dáte chlieb do rúry, nalejte do neho príslušné množstvo vody. Opatrne! Samozrejme, že sa to naparí a môžete sa popáliť, ale nikdy sa mi to nestalo. Jednoducho nalejte pohár vody a rúru ihneď zatvorte. Hotovo.
Táto liatinová zapekacia misa sa hodí na paru, ale samozrejme tiež na každú kastról a moje milované tvarohové palacinky:
Funguje aj normálny plech na pečenie, ktorý ste mali v rúre.
Ako dlho zostane para v rúre?
Ak sa rozprávate s pekárom, zmení sa to na vedu. Chcem si len upiecť doma naozaj dobrý chlieb a bude to jednoduchšie ako takmer čokoľvek iné.
Para prichádza do rúry spolu s chlebom, nechám ju v nej, až kým chlieb nebude mať požadovaný tvar/veľkosť/trhliny v kôrke (rúru preto občas skontrolujte), potom najskôr úplne otvorte rúru a Minúty, aby mohla uniknúť všetka vlhkosť. Počas tejto doby tiež znížim teplotu v rúre, ako je uvedené v recepte.
V prípade rohlíkov zostáva para často až do konca, odčerpáva sa až za posledných pár minút, aby bola kôra chrumkavá. Ale ja (a väčšinou všetci ostatní autori) to vždy uvádzam v recepte.
V skutočnosti existujú aj recepty, napríklad Vinschgerl, ktoré nepotrebujú paru. Takže nebuďte prekvapení, ak to nie je v recepte.
Iba para vytvára dokonalú kôrku
Ako dostanem paru pri pečení chleba v hrnci?
Ako už bolo popísané v článku „Pečenie chleba v hrnci“, hrniec je ako profesionálna pec na chlieb v malom formáte. Pretože priestor na varenie je taký malý, vlhkosť, ktorá uniká z chleba, je dostatočná. Nie je potrebné pridávať paru, stačí nasadiť veko.
Veko sa odstráni, keď sa dosiahne požadovaná tvorba kôry a príslušné zväčšenie objemu. Pretože sa nemôžete pozerať dovnútra hrnca, odporúčam vám odstrániť vrchnák, keď je na recepte uvedené „Vypustite paru“. S mojim špaldovým chlebom z cmaru by to tak bolo po 15 minútach.