Pasák môj rezeň!

Wiener Schnitzel

Podľa Douglasa Adamsa vo svojom bestselleri „Stopárov sprievodca galaxiou“ príbeh každej veľkej galaktickej civilizácie prechádza tromi odlišnými a zreteľnými fázami - holým prežitím, túžbou po poznaní a konečným vylepšením, ktoré sa bežne označuje ako ako-, prečo- a kde sú známe fázy. Prvú fázu napríklad charakterizuje otázka: Ako dostaneme niečo k jedlu? Druhá otázka: Prečo jeme? A tretia otázka: Kde získame najlepší Wiener Schnitzel?

Nešiel by som až tak ďaleko, aby som určoval stav kultúry iba v dokonalej príprave Wiener Schnitzel. Je to v skutočnosti celkom ľahké na prípravu, ale len jedna chyba ju vkĺzne do nížin s pohŕdavou svojvôľou rýchleho občerstvenia. Existuje niekoľko zdrojov chýb:

Schnitzel nie je dosť tenký: V ideálnom prípade sú plátky mäsa s hmotnosťou okolo sto gramov medzi fóliou ploché tri až štyri milimetre. Ale pozor: pri poklepávaní na rezeň to nepreháňajte - stále by sa mal zmestiť na panvicu alebo na tanier!

Nesprávne porušenie pravidiel: Nesprávne pečivo: Hotové pečivo zvyčajne obsahuje všetky možné prísady, okrem strúhaných závitkov. Najlepšie dosiahnete najlepšie výsledky pomocou čerstvo nastrúhanej strúhanky.

Chlebník búšil: Je veľmi dôležité, aby ste do chleba nebúchali! Iba tak je možné dosiahnuť dokonalé pečivo, ktoré „dusí“ v rozpálenom oleji - to znamená: vzdušne vyskočí a na veľkej ploche vynikne z mäsa.

Smažte rezeň: Náš řízok by mal byť pripravený na panvici, na ktorej práve pláva v horúcom tuku. Pečivo neabsorbuje toľko tuku ako vo fritéze.

Rezeň s omáčkou: Ako purista podávam svoj rezeň s citrónovým klinom a zaobídem sa bez ančovičiek, kapary, petržlenovej vňate a pečenej alebo krémovej omáčky. Výnimkou z tohto pravidla je lovecký rezeň.

príbeh

Podľa modernej legendy, ktorá bola odvtedy vyvrátená, priniesol poľný maršál Radetzky v roku 1857 recept na Wiener Schnitzel späť z Lombardie. Keď sa Radetzky vrátil domov, bol povolaný pred súd, recept musel prezradiť cisárskemu šéfkuchárovi a voilá - bol vymyslený Wiener Schnitzel!

V skutočnosti sa rezeň pravdepodobne vracia k milánskemu kotletu Costoletta alla milanese zo severného Talianska, ktorý je pripravený ako rezeň a cestu do Viedne si našiel už v 14. alebo 15. storočí. Keby pečený teľací eskalát skutočne pochádzal z Milána, uchoval by si svoj taliansky názov, rovnako ako mnoho iných jedál pochádzajúcich z Talianska, od rizota po makaróny až po risi-pisi.

Podľa lingvistu Heinza Dietera Pohla sa však teraz presvedčivo dokázalo, že tieto príbehy sú fiktívne. Pohl poukazuje na to, že ešte pred rezňom bolo vo viedenskej kuchyni niekoľko jedál, ktoré boli pečené a pečené na tuku, najmä známe vyprážané kuracie mäso, ktoré sa prvýkrát spomína v kuchárskej knihe v roku 1719. Na konci 19. storočia sa rezeň, ktorý sa pripravoval rovnakým spôsobom, nazýval Wiener Schnitzel, obdobne ako viedenské vyprážané kurča.

Vhodné druhy zveri

Aby ste mohli volať rezeň Wiener Schnitzel, musí byť vyrobený z teľacieho mäsa. Schnitzel Wiener Art na druhej strane môže pozostávať aj z bravčového alebo diviny. Na škrupinu je vhodná najmä horná škrupina srncov, jeleňov, danielov, sika a diviakov, prerezaná cez vlákno. Diviak sa pravdepodobne najviac blíži k známemu Wienerovmu rezňu. Ak časti nie sú dostatočne veľké, môžete kotlety zväčšiť rezom motýľov. Plátok mäsa nakrájaný na vlákno, s dvojnásobnou požadovanou hrúbkou, sa pomocou noža rozreže na dva rovnako tenké plátky tak, aby na jednej strane zostalo navzájom spojené.

Ingrediencie na klasický viedenský rezeň

  • 4 rezeň á 100g
  • soľ
  • korenie
  • 2 vajcia
  • Múka
  • 200 g strúhanky
  • 200 g vyčíreného masla
  • 1 citrón

príprava

  1. Nasypte mäso medzi 2 kúsky potravinovej fólie tenkej asi 3 - 4 mm (na rezanček nebuďte väčší ako veľká panva!).
  2. Múku ochutíme trochou soli a korenia. Otočte v ňom rezeň a vyklepajte prebytočnú múku.
  3. Vajcia a malú pomlčku ľadovej vody rozšľahajte čarovnou paličkou. Otočte v ňom rezeň.
  4. Chlieb chlieb netlačte
  5. Na hlbokej panvici rozohrejeme dostatok masti (masla alebo bravčového mäsa). Schnitzel musí naozaj plávať na masti. Je to v podstate vyprážané na panvici, aby bolo zvonka chrumkavé a zvnútra pekné a jemné. Ak chcete vyskúšať, či je tuk skutočne dostatočne horúci, jednoducho doň vložte drevenú lyžicu: ak bubliny stúpajú, teplota je v poriadku.
  6. Rezeň pečieme z oboch strán asi 2 minúty dozlatista. Otočte iba raz a veľkoryso naberajte vrchnú časť rezeň s bravčovou masťou, aby sa chlebík pekne zvlnil. Krátko sceďte na kuchynskom papieri, nechajte odpočívať a podávajte s petržlenovou vňaťou a citrónom a prílohami.

Hodia sa k tomu hranolky a šalát alebo zemiakový šalát, miestne pivo alebo dobrý zelený veltlín. Vyššie uvedený recept je možné variť alebo dobre zmiešať s iným chlebom, ako sú napríklad rozpadané taco lupienky, kukuričné ​​vločky a mleté ​​orechy.

Lovecký rezeň


Jediná variácia rezeň, v ktorej je omáčka pre mňa absolútne nevyhnutná: klasický lovecký rezeň! Nie východonemecký variant, kde je plátok poľovníckej klobásy alebo pivnej šunky podávaný s paradajkovou omáčkou, ale pravý poľovnícky rezeň vyrobený z prísad z lesa spojený s lahodnou zverinou.

prísady

  • 4 rezeň à 150 g
  • 4 cibule
  • 500 g samozberaných lesných húb alebo malých húb
  • Zeleninový vývar
  • soľ
  • korenie
  • 4 lyžice oleja
  • 4 lyžice portského vína
  • 4-5 lyžíc crème fraîche/kyslej smotany

príprava

  1. Cibuľu pozdĺžne rozpolíme a nakrájame na prúžky.
  2. Lesné huby alebo huby očistíme a nakrájame na plátky.
  3. Rezeň trochu hustejšiu, rozšľaháme asi na 5-6mm a ochutíme soľou a korením.
  4. Na panvici rozohrejeme maslo alebo masť
  5. Rezeň opečieme z každej strany 2 - 3 minúty. Potom mäso vložíme do pekáča a varíme vo vyhriatej rúre na cca 180 ° (plyn 2 - 3, prúdenie 150 stupňov) na 2. priečke zo spodu asi 10 minút.
  6. Medzitým si na panvici na prudkom ohni podusíme cibuľu na tuku na vyprážanie, až kým nebude priehľadná. Pridáme huby a tiež restujeme. Vývarom ho deglazujte, zredukujte a dochuťte portským, soľou a korením. Primiešajte crème fraîche alebo kyslú smotanu a redukujte do krémova.
  7. Vyberte mäso z rúry a poukladajte na taniere. Mäsovú šťavu vmiešajte do omáčky. Schnitzel zakryte hubovou omáčkou a ihneď podávajte s vareškou.

Vedenie zásob

Schnitzel Wiener Art sa dá tiež dobre pripraviť a potom zmraziť pre ďalšie použitie. Na tento účel sa rezeň iba krátko prepečie a vyberie z panvice skôr, ako sa chlieb zmení na zlatohnedý. Necháme vychladnúť a vákuovo uzavrieť. Neskôr ich teda môžete jednotlivo vybrať z mrazničky a vyprážať z každej strany asi za 3 minúty.

Panko

Panko je strúhanka z japonskej kuchyne. Má trochu hrubšiu štruktúru, je voľnejšia, vzdušnejšia a po upečení je chrumkavejšia ako naša strúhanka. Je vyrobený z bieleho chleba bez kôrky, a preto je ľahší ako väčšina strúhanky v západnej kuchyni. Dostupné v rôznych obchodoch na internete nemá najlepšie ekologické štatistiky, ale pri správnej príprave je viditeľný rozdiel medzi chutnými a návykovými ...

Maslo alebo masť

Aký olej alebo tuk je najlepší na prípravu rezne? Maslo a margarín sa spaľujú pri príliš vysokých teplotách, a preto sú rovnako nevhodné ako rastlinné oleje so silnou vlastnou chuťou, napríklad olivový olej. Vyčistené maslo sa odporúča ako dosť nevkusná varianta pri pečení pri vysokých teplotách. Zvieraciu masť, najmä bravčovú masť, je možné ohriať na veľmi vysokú teplotu, má však svoju vlastnú výraznú chuť, a preto je ideálny pre Wiener Schnitzel.

Tipy na porazenie rezeň

Otázka, či klepnúť na rezeň s hladkým alebo zúbkovaným povrchom mäsovej paličky, môže viesť k búrlivým diskusiám medzi lovcami varenia, rovnako ako výber správneho kalibru pre poháňanú pušku. Zatiaľ čo kedysi sa kladivkové zariadenie používalo na to, aby sa horšia kvalita mäsa dala jesť, trhaním mäsových vlákien vrúbkovaným klepačom, dnes sa predpokladá, že aj klepanie plochým predmetom vedie k požadovanému efektu. Pri absencii mäsovej paličky môžete použiť aj panvicu alebo hrniec.