Paštéty Mäsové a klobásové špeciality z mäsových prípravkov

Koláče sú mäsový prípravok, ktorý sa pripravuje z frašky z rôznych mäsových častí (hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové alebo z diviny) a zvyčajne s vložkou z pásikov alebo kociek, napr. foie gras, hľuzovky, slanina, pistácie, zelenina alebo ovocie a je jemne ochutený . Korenená fraška sa potom pečie v škrupine z lístkového cesta alebo špeciálneho koláčového cesta a môže sa podávať studená aj horúca. Slovo „paštéta“ pochádza z románskeho slova „pastata“ (= mäsová miska zabalená do cesta) a zo strednej latinčiny „pasta“ (= cesto), ktoré zase pochádza z gréckeho „paste“ (= múčne cesto, kaša; vlastne „posypané“). alebo „passein“ (= posypať, posypať) má.

História koláčov

Príprava koláčov, teda pečenie najemno nakrájaného mäsa v cestíčku, je známa už dlho. Už na tabletoch asi od roku 1700 pred n. možno nájsť recepty na hydinové koláče v sumerskom klinovom písme.

Okolo roku 1000 nášho letopočtu prišli koláče do Francúzska z Orientu. Johannes de Garlandia (1195 - 1272), anglický univerzitný profesor, básnik a spisovateľ, v jednom zo svojich diel uviedol, že pekári v Paríži zarobili veľa peňazí. V nemeckej kláštornej kuchárskej knihe z roku 1350 sa spomína nielen paštéta, ale aj recept pod názvom „Pohanský koláč“.

Koláče sa čoskoro stali obľúbenými u šľachty a duchovenstva a často tvorili vrchol honosnej hostiny. Pekáreň paštéta dosiahla vrchol počas renesancie. Koláče boli rafinované potom hriešne drahým korením z Orientu a v niektorých prípadoch dosiahli monumentálne rozmery alebo sa vyrábali v obrovských množstvách na ušľachtilé a kostolné hody. Uvádza sa, že na hostine na počesť vojvodu Filipa le Bona v roku 1452 bola paštéta podávaná s orchestrom. V roku 1467 yorkský arcibiskup a anglický kancelár George Nevell pri svojej inaugurácii slúžil 4 000 studených a 1 500 teplých hracích koláčov spolu s nespočetnými ďalšími jedlami. Na svadobnej hostine vojvodu Wilhelma z Bavorska v roku 1581 sa podával obrovský prepychový koláč, z ktorého sa pri krájaní, aby sa požehnal novomanželom, vynoril trpaslík rakúskeho arcivojvodu Ferdinanda v lesklej zbroji. Tvar vtedajších koláčov bol tiež extravagantný a luxusný; nechýbali koláče v tvare labutí, tetrovov, pávov, jeleňov a iných zvierat.

To bolo počas tejto doby, kedy bolo vynájdené koláčové korenie. Táto jemne mletá koreninová zmes zložená z drahých a luxusných korení z celého sveta vrátane korenia, nového korenia, mace, klinčeka, bobkového listu, majoránky, muškátového orieška, rozmarínu, šalvie a škorice urobila koláče ešte chutnejšie. Koláčové korenie je dnes ešte dostupné v rôznych kombináciách pre rôzne druhy koláčov.

Po objavení Nového sveta prinieslo do Európy aj nové, dovtedy neznáme korenie a súčasne sa postupne rozvinula klasická francúzska kuchyňa, pirohy sa dočkali a vznikli nové pirohy, ktoré sa čoskoro preslávili. Patria sem škovránkový koláč z Chartres, piškótový koláč z Abbéville, kačací koláč od Amiens a úhorý koláč od Melun. Známa je najmä foie gras zo Štrasburgu. Dobrí pekári z Francúzska boli vyhľadávaní po celej Európe a pracovali vo všetkých veľkých európskych kráľovských domoch.

Francúzske profesionálne právo umožňovalo charcutierom vyrábať a predávať koláče iba. Keď bolo v priebehu francúzskej revolúcie zrušené toto profesionálne postavenie a zároveň šľachta a duchovenstvo stratili svoje privilégiá, svoje pozemky, hrady a paláce, ako aj veľkú časť svojich hmotných statkov, mnohí pekári, telo a súdni kuchári šľachticov a duchovných sa stali nezamestnanými. Mnoho otvorených reštaurácií, v ktorých boli vítaní aj bežní občania. Takže koláče sa stali známymi a obľúbenými v kruhoch strednej triedy a rozšírili sa z Francúzska najprv do Anglicka, neskôr aj do iných častí sveta. Koláče sa do Nemecka dostali v 19. storočí.

Postupom času sa pirohy pripravovali nielen ako slané jedlá, postupne sa vyvíjali aj sladké pirohy, napríklad s pistáciovou, orechovou, ovocnou alebo krémovou náplňou.

Druhy koláčov

Bouchées (Uhryznutie do úst, malé karbonátky): Malé karbonátky v rôznych tvaroch, ktoré sú plnené fraškou, ragú, salpiconom, hashom alebo pyré. Bouchée sú dostatočne malé na to, aby sa dali zjesť jedným sústom. Podávajú sa preto väčšinou ako finger food, formou bufetu, ako teplý predkrm alebo ako malé občerstvenie.
Koláčiky: Koláče, ktoré sa pečú na podlhovastej panvici s bochníkom vystlanou paštétou alebo lístkovým cestom s plochým alebo okrúhlym dnom. Plnka je uzavretá vrchnákom z cesta. Aby mohla para, ktorá sa vytvára pri pečení, unikať, je vo veku cesta vyrezaný jeden alebo viac otvorov, cez ktoré môže para z náplne unikať ako z komína. Krabičné koláče sa po uvarení nakrájajú na plátky a podávajú sa teplé ako predjedlo alebo hlavné jedlo. Boxové koláče sa môžu tiež podávať ako štartér studené. Aby sa vyplnil dutý priestor vo vnútri paštéty, ktorý vznikol zmenšením plnky počas varenia, sú chladené koláče často plnené komínom. Keď sa ochladí, stuhne a studený koláč sa pri krájaní na plátky pekne krája bez otvorov a dutín.
Crustades: Crustades sú zvyčajne bohato zdobené koláče, ktoré sa pečú vo forme okrúhleho koláča, formy na jar, šarlatovej formy alebo v drážkovanej podobe alebo (ako malá crustade) vo forme pohára a sú opatrené zodpovedajúcim vekom na cesto. Veľké krustády sa zvyčajne podávajú ako teplý stredný kurz, malé ako predkrm alebo občerstvenie.
Koláče (Anglická paštika): Koláče sú obzvlášť bežné vo Veľkej Británii a USA. Jedná sa o koláč pečený vo forme, ktorá buď úplne zakryje náplň, alebo úplne obsahuje plnku. Koláče sú k dispozícii v rôznych variáciách podľa toho, či cesto pokrýva alebo obsahuje náplň, alebo obidve plnku obsahujú a zakrývajú.
Pri „plnenom koláči“ (tiež „jednodruhová“ alebo „spodná kôra“) pozostáva základ z koláčového cesta, ale koláč sa pečie otvorený, to znamená bez viečka. S koláčom „top-crust“ („cobbler“) sa koláč pečie bez podstavca, ale s pokrievkou a s „koláčom s dvoma kôrkami“ je náplň úplne zakrytá podnosom a pokrievkou. Koláče sa zvyčajne pripravujú z krehkého pečiva, ale používajú sa aj ďalšie prísady, ako napríklad piškóta, zemiaková kaša alebo drvina.
Koláče sú k dispozícii ako slaná verzia (slaninový a vaječný koláč, kurací a hubový koláč, pečený hovädzí koláč, tvarohový alebo pastiersky koláč, rybí koláč, mäsový koláč, steakový a obličkový koláč a mnoho ďalších) a ako sladký koláč (jablkový koláč), Čerešňový koláč, krémový koláč, krémový koláč atď.)
Praskliny (z francúzskych rissol, návrat k roussâtru, „červenkastý“; tiež polmesiačkové koláče) Malé koláče vyrobené z lístkového cesta, paštéty alebo droždia v tvare polmesiaca plnené ragú. Rissoly sa pečú a smažia na tuku.
Timbals (z francúzskych timbales pre „kanvicu“; tiež plnka, kôra):. Malé koláče vyrobené z ragú, pyré a podobne, ktoré sa pôvodne piekli v škrupine z paštétového, listového, krehkého alebo cestovinového cesta v nádobách v tvare pohára. Dnes sa zvyčajne pripravujú bez cesta. Studená timber je prevrátená a potiahnutá želé.
Koláč z lístkového cesta (Cukráreň, Vol-au-vent): Vystrihnutý základ z lístkového cesta je pokrytý niekoľkými krúžkami lístkového cesta a potom upečený. Pri pečení dôjde lístkové cesto a krúžky lístkového cesta tvoria vysoký okraj, čo znamená, že koláč je naplnený ragú alebo podobne. Potom sa nasadí vrchnák z pečeného lístkového cesta.
Vynález tohto koláča z lístkového cesta (vo francúzštine vol-au-vant) sa pripisuje francúzskej kuchárke Marie-Antoine Carême (1784 - 1833). Podľa legendy si vraj namiesto koláčového cesta pripravil koláč s lístkovým cestom; keď sa o ňu postaral jeho asistent, zvolal: „Maître, il vole au vent!“ („Pane, letí to vzduchom!“), Pretože z plochého cesta bol vytvorený vežovitý tvar. O príprave tejto konkrétnej paštéty sa písomne hovorilo už v roku 1739, dávno pred narodením Carême.
Petit Patés (Malé karbonátky): Medzi dve malé vrstvy lístkového cesta sa vloží výplň z jemného ragú, frašky, hashu alebo salpicon z mäsa, diviny alebo hydiny. Tieto sú zlepené spolu so žĺtkami a malý koláč je upečený. Petit paštéty sa zvyčajne podávajú teplé ako predjedlo alebo občerstvenie.

Výroba koláčov

Na výrobu koláčov sa používa buď surové, alebo predpečené cesto.

Koláče vyrobené zo surového cesta

Pri príprave koláčov zo surového cesta je zodpovedajúci tvar cesta vystlaný vrstvou cesta z krehkého cesta, lístkového cesta alebo špeciálneho koláčového cesta. U niektorých koláčov (pozri koláče) sa používa iba vrchnák zo surového cesta. Potom je forma naplnená plnkou zo surovej frašky, predvareného ragú, pyré alebo iných prísad a upečená v rúre alebo (menej často) pošírovaná na vodnom kúpeli. Vrstva cesta chráni plnku pred vyschnutím a zároveň slúži ako ochrana pred vytečením plnky pri podávaní a ako druh jedlej „servírovacej misy“, v ktorej sa podáva obsah koláča. Aby mohla vodná para generovaná vo vnútri unikať a koláč nepraskol, je vo veku koláča vyrezaný jeden alebo viac otvorov, cez ktoré môže para unikať.

Takto pripravenú paštétu môžeme podávať teplú aj studenú. Koláče, ktoré sa podávajú teplé, sa zvyčajne podávajú celé alebo na kúsky alebo plátky bez ďalšieho spracovania. V prípade koláčov, ktoré sa podávajú studené, je možné náplň spôsobenú varením a kontrakciu náplne doliať pridaním tekutej želatíny. Keď sa ochladí, stuhne a výsledkom je rovnomernejší a krajší strih.

Koláče vyrobené z predpečeného cesta

V prípade koláčov vyrobených z predpečeného cesta (pozri koláče z lístkového cesta, vol-au-vent) sa cesto najskôr úplne upečie, kým sa paštéta naplní hotovou plnkou z ragú, pyré alebo hashu. Pri tomto type prípravy zostáva cesto zvyčajne chrumkavé, pretože prichádza do styku s náplňou kratšie, a preto nemôže vsiaknuť.

Tento typ prípravy s predpečeným cestom je vhodný aj na náplň so surovinami, napríklad na prípravu jahodového koláča so škrupinou z predpečeného piškóty.