Pečivo viac ako múka
Vydanie 6. - 7. júna/júla 2013 Zväzok 64 Cena emisie 10 H (domáci) 11 H (zahraničný) 17sFr. Špecializovaný časopis pre vedúcich pracovníkov v oblasti veľkokapacitného stravovania a spoločného stravovania www.gvmanager.de Pekárske výrobky Viac ako múka Prieskum trhu Nutričná hodnota ako pridaná hodnota? Rozhovor s manažérmi Stredná cesta namiesto úspechu bez čistenia receptov
iPad pre všetkých! Prečítajte si naše časopisy ako elektronické dokumenty na ipade! ZDARMA bez sťahovania aplikácií a bez zložitej registrácie! www.gastroinfoportal.de
Kto bude GM manažérom roku 2013? Nominujte svojho obľúbenca. 34 Tvrdá škrupina s premysleným jadrom: riad s užitočnými detailmi 42 displejov je skrytých nosičov choroboplodných zárodkov v kuchynskom prostredí. 24 Pridaná hodnota v pečive je vytvorená zníženým obsahom sacharidov a zvýšeným obsahom bielkovín, bezlepkových alebo organických prísad. Správa veľkoobchodného nákupu: nákup s dvoma hrotmi. 44 Veľkoobchod s potravinami Josef Dewender: Špecializovaný obchod pre významných zákazníkov. 46 sekcií Teraz buďme úprimní: Gilbert Bielen. 47 dátumov. 48 Ďalšie vzdelávanie. 49 kariér. 49 Market & Trend. 50 Wanted & Found. 53 Odtlačok. 54 K názvu: Zdravé stravovanie je čoraz dôležitejšie aj vo veľkých kuchyniach. Aký význam má sprievodná komunikácia? Čo chce hosť a čo by mal vedieť? Viac sa o tom dočítate v tomto vydaní. Foto: Liddy Hans dottir Fotolia.com Už ste objavili naše úplné vydanie na internete? Pozrite sa na: www.gastroinfoportal.de. Ste už našim fanúšikom na Facebooku? www.facebook.com/gvmanager INŠTITÚT ČLENA KULINÁRNEHO UMENIA www.gastroinfoportal.de/gvm
Niekedy sa musíte zmeniť, aby ste boli verní sami sebe. Kai Markgraf, manažér kuchyne Heidemensa, Halle Získajte svoju vzorku teraz na www.ufs.com/produkte/ knorr-dressing
Ball- und Brauhaus Watzke, Drážďany Ballhaus s pivovarníckou atmosférou René Rodzinka a jeho tím každý rok opúšťajú kuchyňu Reného Rodzinku a jeho tímu pri viac ako 20 tonách grilovaného kolena, 10 ton vyprážaných zemiakov a iných saských špecialitách. Je miestom stretnutia všetkých, ktorí oceňujú kulinárske špeciality, nostalgickú útulnosť a rustikálnu atmosféru. Čerstvé, domáce pivo sa čapuje z obrovského kohútika: prvé nefiltrované drážďanské mestské pivo. Pochádza z varných kanvíc na prízemí, v ktorých sú okrem pivovaru aj izby pre hostí, ako napríklad miestnosť Watzke a Labe. Rovnako ako v minulosti sú zariadené v štýle dvadsiatych rokov a šíria patričný šmrnc. Nádherná tanečná sála je na hornom poschodí. V rustikálnej atmosfére pivovaru, obklopenej tmavými stenami a mnohými historickými fotografiami z histórie domu, si hostia môžu vychutnať výdatné jedlá a veľa saskej radosti z vivre pri drevených stoloch a laviciach. V lete je pivná záhrada tiež miestom stretnutia fajnšmekrov, turistov a podnikateľov. V ponuke nie sú len rustikálne jedlá, ale aj menu s vynikajúcimi fotografiami: čalúnenie
Natuschov vkus pre ryby Reštaurácia Natusch Fischereihafen v Bremerhavene sa za posledných 60 rokov vyvinula z jednoduchého predaja rybích kotúčov do gurmánskej reštaurácie. Za úspech je zodpovedná rodina, kvalita rýb a kuchynská technológia zameraná na budúcnosť. Heinz a Margrit, Lutz a Monika, Kenneth a Tanja: História reštaurácie Natusch je formovaná ľuďmi a témou rýb. Bolo tomu tak už v roku 1951, keď sa uprostred rybárskeho prístavu Bremerhaven v budove Deutsche Reichsbahn sprístupnil kútik pre dobré jedlo. Príležitosti sa chopili manželia Natuschovci. Lutz P. Natusch premieňa rybie sendviče svojho otca na najlepšiu adresu v meste, rozširuje sa a rozširuje sa a tiež zakladá hotelovú spoločnosť s partnermi, ktorá má v susedstve tri hotely. Vyškolený kuchár, špecialista na reštaurácie, podnikový ekonóm a niekoľkonásobný šampión nemeckých závodných kajakov v 60. rokoch čelil vždy novým výzvam športovým spôsobom: Musíme - Fotografie: MKN
Experimentálne optimalizovaný varí Königsberger Klopse vo vákuovo zatavených vreciach, jednohubky pochádzajú čerstvé z vysokotlakového chladiča a kúsky šunky z nízkoteplotnej pece Peter Gemüth, vedúci oddelenia kasína v KVWL v Dortmunde, udržiava kreatívnu kombináciu systémov a zariadení na ceste k najlepšej kvalite potravín. Usporiadaný ticho v jeho kuchyni, bez ohľadu na čas, urobí dojem na mnohých profesionálnych kuchárov. B. sú hosťami na jeho seminároch. Kombinácia rôznych výrobných systémov so zameraním na Cook & Chill odvádza z nášho každodenného podnikania veľa stresu, potvrdzuje Peter Gemüth, manažér oddelenia kasína v Asociácii lekárov zdravotného poistenia Westphalia Lippe KVWL v Dortmunde. Súčasťou každodenného podnikania nie sú len raňajky a obed pre 400 hostí, ale aj eventový servis až pre 500 hostí, ktorý je často dodávaný s teplými komponentmi. Počas našej každodennej práce vždy myslíme na to, čo môžeme urobiť inak alebo lepšie, pokračuje Peter Gemüth. Prišlo teda k tomu, že okrem fúzie spoločností Cook & Chill a Cook & Serve sa presadili aj rôzne výrobné techniky, napr. B. Sous Vide alebo fotografie: Kirchner, Alto-Shaam 16 technik 2013