Pečte perfektný steak - dokonalý kontrolný zoznam

Pečenie dokonalého steaku je skutočná rukavica. Tam sú pasce, ktoré číhajú tam, kde ich vo sne neočakávate. Na konci je buď mimoriadne šťavnatý kúsok mäsa s chrumkavou kôrkou, alebo - na druhom konci váhy - sivastá húževnatá tkanina. Pečenie dobrého steaku nie je také ťažké. Perfektný steak však vyžaduje podrobné znalosti jednotlivých procesov, ktorými steak v priebehu svojej prípravy prechádza. Iba ak budete môcť s čistým svedomím zaškrtnúť každý jeden bod tohto kontrolného zoznamu, dostanete sa k najlepšiemu steaku na svete. Alebo povedané inak: z produktu ste dostali absolútne maximum. Pretože vám musí byť jasné jedno: s lacným šrotom z továrenského mäsa vám nepomôže ani jeden z týchto trikov. Pripravený ísť?

steak

Mimochodom: Zasvätené tipy na mäso nájdete teraz na našej novej platforme Fleischglück.de. Tam si tiež môžete objednať vysoko kvalitné mäso od regionálnych dodávateľov.

Obsah

  • Mrazený steak: Je to možné?
  • Mýtus o izbovej teplote
  • Solenie: pred alebo po?
  • Suchý steak
  • Čo panvica?
  • Aký tučný?
  • Aká úroveň tepla?
  • Trasúci sa trik
  • Časy praženia
  • Steak si musí oddýchnuť?
  • Krok za krokom

Mäso z mrazničky - iba za určitých podmienok!

Cestu k dokonalému steaku začíname v chladničke. Dúfajme, že ste si tam nechali svoje mäso, pretože práve tu nachádzajú baktérie najhoršie možné podmienky na množenie. Existuje iba jedno miesto, kde mäso vydrží dlhšie - to je v mrazničke. Mrazené mäso nemusí nevyhnutne strácať na kvalite - musí však spĺňať určité požiadavky. Viac informácií o výbere mäsa pre dokonalý steak si môžete prečítať tu.

Mäso musí byť na uskladnenie v mrazničke vákuovo uzavreté, aby sa zabránilo kontaktu s kyslíkom a popáleniu v mrazničke čo najsilnejšie. Cenovo dostupné vákuové zatavovače sú k dispozícii od 100 eur, vákuové zatavovače tohto modelu od spoločnosti Caso * sa podľa Amazonových hodnotení darí najlepšie medzi zariadeniami základnej úrovne. Dobre povysávané, mrazené hovädzie mäso je možné skladovať až tri mesiace bez zhoršenia kvality - za predpokladu, že mu počas procesu odmrazovania poskytnete dostatok času. Najlepšie urobíte, ak mäso jemne rozmrazíte cez noc (alebo 24 hodín) v chladničke. Rozmrazovanie pri izbovej teplote nie je dobrý nápad, pretože uniknutá mäsová šťava je útočiskom pre baktérie, ktoré tiež nájdu vynikajúce reprodukčné podmienky pri viac ako 20 stupňoch.

Cena: 104,99 €

14 ojazdených a nových od 74,00 €

Dokonalý steak NEMUSÍ mať izbovú teplotu!

Každý vám povie, že ak má byť mäso naozaj dobré, musí sa vopred zohriať na izbovú teplotu. To nie je správne! Mali by ste si už všimnúť, že 1 - 2 hodiny, ktoré sa potom často udávajú ako pravidlo na rozmrazenie, by nikdy nestačili na dosiahnutie vyrovnania teploty. Hlavný dôvod je však iný: Nízka teplota v mäse pred vyprážaním nie je problémom, je žiaduca. Prečo?

Chlad vo vnútri funguje ako nárazník na prepečenie veľkých plôch na okraji. Pri pečení alebo grilovaní chceme vytvoriť iba kôrku, nie však celý steak. Čím je mäso chladnejšie, tým ostrejšie je ovplyvnené menej okrajových oblastí. Pri jemnom dopečení v rúre alebo pri nepriamom ohni na grile potom celý steak jemne stiahneme na stupeň varenia. Môžete dokonca perfektne pripraviť mrazený steak. To by bolo - ak ste veľmi dôslední - aj tým najlepším spôsobom -, ale trvá to dlho, kým sa jadro neroztopí a neohreje na teplotu. Ale funguje to výborne. A ŽIADNY hrubý sivý prepečený okraj nie je. To je najlepšia časť príbehu.

Steak osolíme - pred vyprážaním alebo po ňom?

Teraz sa dostávame k bodu, ktorý je jedným z najviac diskutovaných problémov prípravy v histórii varenia. Pravdepodobne na to máte tiež názor: Steak pred pečením alebo potom soliť? Teraz existujú vedecky vodotesné odpovede. Perfektný steak by mal byť PRED pečením osolený. A záleží to od času solenia.

Osmóza je v strede všetkých myšlienok týkajúcich sa soli a steakov. Opisuje tok molekulárnych častíc (napr. Vody) cez semipermeabilnú membránu (oddeľovaciu vrstvu, ktorá prepúšťa určité častice - iné nie.) Podľa zákona difúzie sa obe strany oddeľovacej vrstvy vždy usilujú o to, aby ich koncentrácia častíc zostala rovnaká. Čo to znamená pre steak?

Ak solíte mäso, na povrchu steaku sa vytvorí veľmi slaný roztok. Medzi mäsovou šťavou vo vnútri a soľným roztokom vonku je polopriepustná membrána, ktorá umožňuje priechod vody. Aby sa oslabila extrémna koncentrácia solí navonok, voda teraz difunduje cez membránu - mäso je suchšie. Tento proces trvá najmenej 10 minút - je to dobre vidno na kaluži vody na mäse. Týmto sa však soľný príbeh nekončí.

Mnoho špičkových kuchárov začalo svoje mäso soliť až 12 hodín pred pečením. Má to svoj dôvod: ak sa soľný roztok nechá ležať na mäse, začne sa mäso denaturovať a koncentrácia rozpustených častíc z vnútornej strany mäsa v dôsledku nakláňania zriedením - je to sprevádzané rýchlosťou biologických funkcií buniek. Voda (alebo jej veľká časť) môže v mierne nasolenej forme vytekať späť do steaku.

To vám dáva dve výhody: Mierne slaná voda denaturuje ostatné časti steaku vo vnútri, takže je obzvlášť jemný. Mäso je navyše zvnútra už mierne okorenené. S touto metódou som už mal veľmi dobré skúsenosti. Aj keď nečakáte 12 hodín, ale iba dve, tento efekt sa už dostaví. Ak však solíte 20 minút vopred, poškodili ste steak, pretože bude tvrdší a suchší. Samozrejme, môžete pridať aj dodatočne - ale potom už nepoužívate účinky osmózy - dokonalý steak potom nie je taký dokonalý. Prezrite si toto video z platformy Fleischglück: https://www.youtube.com/embed/bM3wpfPZSO4?feature=oembed

Pred vyprážaním rezeň poklepte

Bez ohľadu na to, kedy pridáte soľ a bez ohľadu na to, koľko vody natieklo späť do steaku: na povrchu vždy ostane zvyšková tekutina. S mokrým steakom budete vždy jednať - a to je presne to, čomu by ste sa mali vyhnúť. Tekutinu natierajte čo najopatrnejšie a najopatrnejšie, než sa k steaku priblížite k panvici, pretože mokrým steakom znižujete pravdepodobnosť úžasne chrumkavej hnedej kôrky. Dôvod je jednoduchý:

Predstavte si ‘uvaríte karfiol vo vode. Čo nakoniec nemá? Správne! Nemá hnedé škvrny, kôru ani praženú arómu. Voda sa môže ohriať na maximálne 100 stupňov, potom sa začne odparovať. Táto teplota však ešte nie je dostatočná na spustenie Maillardovej reakcie. Táto reakcia je súčasťou komplexného chemického procesu a zaisťuje, aby potraviny dostali hnedú praženú arómu. Veľmi zjednodušene sa to dá porovnať s procesom karamelizácie - pretože aj tu sa jedná o cukor z mäsových buniek.

Späť k steaku: Hneď ako vložíte mokrý steak do panvice, začne sa steak namiesto vyprážania variť. Vodná vrstva medzi mäsom a panvicou sa ohrieva, maximálne však na 100 stupňov, a udržuje tak teplo panvice ďalej od steaku - veľká chyba! Voda sa samozrejme v určitom okamihu odparila, ale potom ste už stratili drahocenný čas, ktorý vytvára kôru. Poznámka: Suchý steak vedie k najchrumkavejšej kôrke.

Ktorá panvica je ideálna na steak?

Výber správnej panvice má podobný potenciál na diskusiu ako soľ. S určitosťou sa však dá povedať: Teflónové panvice s povrchovou úpravou rozhodne nie sú vhodné na pečenie steaku. Takéto panvice s nepriľnavým povrchom sú určené na jemné varenie - na praženicu alebo dusenú zeleninu, NIE však na extrémne vysoké teploty, aké potrebujete pri pečení steaku na spustenie Maillardovej reakcie.

Na pečenie steaku je ideálna kovaná alebo liatinová panvica. Tento model od spoločnosti Graewe * je dobrý základný model s vynikajúcim hodnotením. Takéto železné panvice majú obzvlášť dobré vlastnosti, pokiaľ ide o akumuláciu a prenos tepla - presne to, čo chrumkavý steak potrebuje. Dôležité pri nákupe: Musíte horieť v železnej panvici. Fajčí a vonia, je však nevyhnutné, aby sa rýchlo vytvorila takzvaná „patina“. Jedná sa o druh prírodného náteru s určitým nepriľnavým účinkom, ktorý súčasne zaisťuje obzvlášť intenzívne pražené arómy.

Cena: ---

0 použitých a nových od

Populárne sú aj steakové panvice s vlnitým dnom, napríklad tento liatinový model od Le Creuset * - poskytujú klasické pečené pásy v mäse. Tu však nedochádza k rovnomernému prenosu tepla do mäsa, pretože steak je takpovediac na ryhách. Napriek tomu sa s ním dajú dosiahnuť aj perfektné výsledky.

Cena: 98,69 €

5 ojazdených a nových od 90,00 €

Fry steak - s akým tukom alebo olejom?

Teraz stojíte pred sporákom so steakom a železnou panvicou. Prosím, teraz žiadne hlúpe veci! To znamená: žiadny slnečnicový olej, žiadny olivový olej, žiaden repkový olej, žiadne maslo. Máte čas na odbočenie od vyprážania tuku?

Tuky na vyprážanie majú veľmi odlišné chute a vlastnosti. K steaku sa najlepšie hodia jemné maslové príchute, všetko ostatné je buď nezmyselné, alebo príliš intenzívne. Prečo to teda neopražiť na masle? Z jednoduchého dôvodu: ak príliš zahrejete maslo, štiepi sa na zložky tuk, mliečne bielkoviny, mliečny cukor a voda. Zatiaľ čo sa voda odparuje hlasným syčivým zvukom, bielkoviny a cukor horia a tvoria toxické látky. Tekuté maslo začína fajčiť, jeho bod zadymenia je 175 stupňov. Steak vyprodukuje zo spálených látok horkú arómu a absorbuje nezdravé častice.

Ostatné tuky, ako je rafinovaný olivový olej alebo slnečnicový olej, je možné zahriať na vyššiu teplotu (približne do 200 stupňov), ale nie sú chuťovo presvedčivé. Slnečnicový olej chutí ako nič, olivový olej chutí tak intenzívne, že prekrýva steakovú chuť. A tak víťazom je ... vyčerené maslo! Tento tuk ponúka najlepšiu kombináciu vysokého bodu dymu (205 stupňov) a jemnej, vhodnej arómy. Na železnej panvici môžete osmažiť skvelú kôrku a steak získa mierne maslovú arómu. A to vyzerá dobre na každom steaku! Odborníci na steaky tiež radi používajú rafinovaný arašidový olej, má ešte vyšší bod dymu a veľmi jemnú arómu.

Dokonalý steak potrebuje horúcu panvicu!

Teraz vstupujeme do horúcej fázy. Zahrejete panvicu na maximálnu úroveň. Každý, kto vlastní plynový sporák, má šťastie, pretože sa ohrieva mimoriadne rýchlo, ale to isté robí aj bežná keramická varná doska - nebojte sa. Trvá to len o niečo dlhšie, kým bude panvica skutočne horúca. Tuk by ste do panvice mohli pridať od začiatku, ale odporúčam iný prístup:

Či tak alebo onak, nechajte panvicu 3-4 minúty na zahriatie. Potom do nej vystriekate trochu vody z prstov. Iba vtedy, keď kvapky tancujú na povrch a odparia sa v priebehu niekoľkých sekúnd, je čas pridať tuk. Počkajte ďalších 20 sekúnd a potom je konečne čas na mäso. Môžete povedať, že ste urobili všetko správne, keď to veľa syčí a trochu fajčí. Bez dymu to nepôjde úplne. Teraz si môžete byť istí, že Maillardova reakcia pre vás pracuje okamžite. Dokonalý steak je na ceste.

Ak to chcete vedieť presnejšie, môžete samozrejme zmerať aj teplotu (chceme minimálne 180 ° C). Ako vždy, pokiaľ ide o meranie teploty horúceho tuku a striekajúcich olejov, odporúčam tento infračervený teplomer od spoločnosti Helect *.

Cena: 19,99 €

1 použitý a nový od 19,99 €

Trasúci trik: steak sa otočí iba raz

Sype to na vás a netrpezlivo sa pýtate, kedy je konečne čas na to, aby ste ten dobrý kúsok otočili. Žiadna panika! Prinajmenšom v železnej panvici platí jednoduché pravidlo: Mäso sa najskôr mierne prilepí na dno panvice. Jemnými trhavými pohybmi môžete vyskúšať, či sa už uvoľňuje. Iba ak sa dá v panvici bez veľkého úsilia tlačiť tam a späť, vytvorila súvislú kôrku, ktorá by však zvyčajne mala trvať najmenej 2 - 3 minúty.

Dve minúty sú dobré kľúčové slovo. Teraz znížite teplotu na sporáku na stredne vysoké nastavenie (napr. 7/9). Po úspešnom trhnutí vykonajte steak, otočte ho a dajte mu rovnaký čas na chrbát. Panvica má uložené dostatok tepla, aby aj tu dosiahla krásnu kôrku. Uistite sa, že sa vám po otočení steak vráti späť pod steak. Po rovnakom čase zozadu je steak stredne vyprážaný. Tu som uviedol presné časy praženia.

Čas praženia v závislosti od hrúbky steaku (stredný)

Pre zriedkavé - 1 minútu, pre dobre urobené + 1 minútu

  • 2 cm: 3 minúty z každej strany
  • 2,5 cm: 3 1/2 minúty z každej strany
  • 3 cm: 4 1/2 minúty z každej strany
  • 3,5 cm: 3 minúty z každej strany, potom 6 minút v rúre na 180 stupňov.

Po vyprážaní necháme steak odpočívať

Je to takmer tam a napriek tomu to stále môžete pokaziť. Napríklad priamym rezňom, v horšom prípade aj proti zrnu, teda pozdĺžne. Toto sú dve najväčšie chyby, ktoré sa stále dejú. Potom šťave z mäsa dôjde a chutí tvrdo.

Je nevyhnutné, aby ste svojmu steaku teraz trochu oddýchli, mimo dosahu tepla. Dôvod: Mäsová šťava vo vonkajších oblastiach má teraz teplotu najmenej 100 stupňov - príliš horúcu. Jadro mäsa je zvyčajne trochu príliš chladné. V čase odpočinku dáte mäsovej šťave možnosť upraviť jej teplotu vo všetkých oblastiach steaku. Mäsové vlákna sa navyše počas vyprážania stiahnu a vytlačia šťavu z buniek. Počas odpočinku môžete opäť relaxovať, aby ste si mohli mäsovú šťavu nechať aj pri krájaní.