Pekárske droždie Čerstvé alebo suché - aký je rozdiel? Bäckerei Spiegelhauer

Mnoho ľudí si myslí, že je to mrzuté - ale v skutočnosti je to celkom krotké: pekárske droždie. Odhaľujeme, čo malý mikroorganizmus potrebuje, aby sa cítil skutočne dobre a nás úžasne nadýchané cesto odmenený. Vysvetľujeme tiež rozdiely medzi čerstvými a suchými kvasnicami a vyvraciame niektoré mýty. Viac sa dočítate tu!

To je to, čo sa skrýva za pekárenskými kvasnicami

Samotné kvasinky nie sú ničím iným ako a jednobunková huba. Existuje veľa rôznych druhov, všetky sa vyskytujú prirodzene na čerstvom vzduchu. Tie, ktoré používame na pečenie, jedia iba cukor. Odtiaľ pochádza aj jeho vedecký názov: „Saccharomyces cerevisiae“. Kvasinky, ktoré dnes používame na pečenie, nemajú príliš veľa spoločného s pôvodným variantom. Jedná sa o špeciálne kultivovaný kmeň, v ktorom boli obzvlášť posilnené praktické vlastnosti ako kypriaceho prostriedku.

Náš kvas pôvodne pochádza Pivovarnícky priemysel, preto sa mu hovorilo aj pivovarské kvasnice. V 18. storočí pekári stále dostávali vrchne kvasené droždie, ktoré odtiaľ vzniklo alebo sa používalo pri výrobe piva, a bolo tak schopné vyrábať pečivo jemnejšej chuti. Ale v polovici 19. storočia prešli pivovary na spodne kvasiace droždie, ktoré bolo oveľa menej vhodné napríklad na výrobu chleba.

Preto s určitým výskumom a úsilím vznikli naše vlastné pekárske droždie. Dnes sa to dá vyrobiť vo veľkom množstve. Na tento účel sa pestuje na vhodnom živnom médiu (často melasa) a v niekoľkých krokoch je obohatený o cenné látky (napr. Vitamíny skupiny B a minerálne soli). Takto a vyvážený zvyšujúci prostriedok, to je malé, ale určite silné!

Aké druhy kvasiniek tam sú?

V skutočnosti existujú veľmi odlišné formy, v ktorých sa môžu objaviť kvasinky: tekuté, lisované vo forme granúl alebo prášku. Na pečenie sa zvyčajne ponúka čerstvé alebo sušené. Je však dôležité, aby bunky vždy zostali aktívne, inak huba stratí svoju hnaciu silu. Tu sa dozviete, aké sú rozdiely medzi dvoma najbežnejšími typmi.

Čerstvé droždie

Akonáhle kvasinková kultúra dosiahne miesto, kde by sa mala predávať ako pekárske droždie, kvapalná zmes sa najskôr špeciálne prefiltruje a potom v Stlačením kocky k sebe. Tak sa vytvorí hmota, ktorá sa skladá zo 70% vody a 30% sušiny. Predáva sa v baleniach rôznych veľkostí. Najznámejšia je kocka 42 g, ktorá je dostatočná na 500 - 1 000 g múky.

Suché droždie

Čerstvé droždie bol dlho jediný spôsob, ako získať kypriaci prostriedok. Od 40. rokov 20. storočia však existuje aj možnosť suchého droždia. Týmto sa z čerstvého produktu odstráni veľká časť jeho vlhkosti. Toto urobí Bunky neaktívne, ale neumierajú od. Aby bolo možné neskôr ľahšie oživiť droždie, pridávajú sa do konvenčných produktov emulgátory. Toto sa nerobí s organickými suchými kvasnicami. Najbežnejším predajným množstvom je potom 7g vrecúško, čo zodpovedá asi polovici čerstvej kocky.

Ako vyzerá správne uloženie?

Ako to často býva, je to tak sušený výrobok podstatne dlhšie odolnejšie ako čerstvé. Takže suché droždie sa dá niekedy skladovať aj rok. Najlepšie je udržiavať ich tmavé a nie príliš teplé, ale ani príliš studené. Je dôležité, aby bol dobre uzavretý, inak bude reagovať s vlhkosťou a stratí svoju dynamiku.

Čerstvé droždie by naopak malo ísť priamo späť do chladnička. Tam sa môže uchovávať asi dva týždne pri 2 - 8 ° C. Mimochodom, obložené kvasinky nie sú ani v jednom prípade vysoko toxické, časom však strácajú svoju hnaciu silu.

Ako viete, kedy sú kvasnice zlé?

Ako som už povedal, u suchých kvasníc to býva zriedka. Ak bol výrobok skladovaný niekoľko rokov, je lepšie ho zlikvidovať. Čerstvé droždie je náročnejšie. Pokiaľ je svetlá, niekedy žltohnedá, niekedy belavá, všetko je v poriadku. Ale funguje to? tmavá až sivá, jeden by mal byť skeptický.

Čerstvé droždie, ktoré sa stále dá použiť, príjemne vonia a chutí, zatiaľ čo staré kvasinky sú tvrdé až horké. A konzistencia je tiež indikátorom: Ak je prestávka škrupinová, je všetko v poriadku, ak sú droždie popraskané a drobivé, treba ich zlikvidovať. To isté platí aj pre plesnivé kvasnicové kocky, pretože - áno, Plesňové kvasnice môžu tiež plesnivieť! Ak máte pochybnosti, je lepšie sa ich zbaviť a všeobecne: Vždy spracujte rýchlo!

Môžete zmraziť droždie?

Kvasinky zimu až tak neznášajú. Pri teplote nižšej ako -7 ° C strácajú bunky schopnosť delenia. The Hnacia sila však zostáva. Môžete teda tiež zmraziť čerstvé droždie (mimochodom suché). Potom by ste však mali venovať pozornosť možnému vzduchotesnému obalu!

Ako funguje pekárenské droždie?

Doteraz sme vždy hovorili o vlastnostiach kvasinkových výhonkov bez toho, aby sme zachádzali do podrobností. Faktom je: Pomáha cestu kysnúť, byť vzdušné a v niektorých prípadoch dokonca chutné. Deje sa to v dvoch fázach.

Krok 1: aeróbna fáza

Najskôr do hry vstupujú enzýmy mimo kvasinkových buniek. Štiepili prítomné látky v múkovom škrobe Polysacharidy v niekoľkých krokoch v jednoduchom cukre. Tie potom môžu preniknúť do kvasinkových buniek a tam sa spolu s kyslíkom prítomným v ceste metabolizujú na oxid uhličitý a vodu. Bunka prijíma energiu. Za týchto podmienok môže tiež prebiehať reprodukcia (tzv. Pučanie).

Krok 2: anaeróbna fáza

Ak sa kyslík v určitom okamihu spotrebuje, je v ňom jednoduchý cukor Oxid uhličitý a alkohol prevedený. Zatiaľ čo etanol spolu s niektorými ďalšími fermentačnými produktmi zodpovedá za arómu v ceste, CO2 ako fermentačný plyn zaisťuje väčší objem cesta. Takto sa vytvára veľa malých pórov, pretože adhézne proteíny v ceste zabraňujú úniku vzduchových bublín. Samotné pečenie proces fermentácie nakoniec zastaví, všetko stuhne a vznikne nadýchané kvasnicové pečivo.

Tipy a triky: takto sa vyrába kvasnicové cesto

Či už výdatný chlieb alebo sladké pečivo - oboje môžete upiecť s kváskovým cestom. Na to netreba veľa. Pretože skutočnosť je: Tento typ pečenia bol dlho obľúbený aj u ľudí v núdzi. Takže to trvá ani cukor, ani mlieko, tak, aby vzišlo kysnuté cesto.

Múka - tradične väčšinou ľahké odrody ako pšenica alebo špalda - je dostatočná a tekutinu je možné nahradiť bežnou (vodovodnou) vodou. Ale samozrejme to môže byť oveľa vzrušujúcejšie, pokiaľ ide o chuť, ak je zahrnutý cukor a mlieko, ako aj vajcia a maslo. Vynikajúce výsledky môžu priniesť aj iné druhy múky.

Na to, aby cesto mohlo pracovať, je však potrebné dodržať najmä toto:

Správne rozpustite droždie. Rozdrobte droždie v nádobe. Potom to zalejte trochou tekutiny. Nezáleží na tom, či ide o mlieko alebo vodu - určite by však mala byť vlažná. Všetko dobre premiešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí. Potom zmiešajte so zvyškom cesta.
Kvasinkové cesto necháme odpočívať. Aby fermentácia prebehla dobre, malo by sa cesto najskôr poriadne vymiesiť. Takto sa dostane potrebný kyslík. Ale potom potrebuje odpočinok a teplo. Nechajte ho teda na teplom mieste asi 1 hodinu. Najlepšie je cesto zakryť uterákom, vďaka čomu bude ešte útulnejšie a žiadne svetlo nebude pri ich práci dráždiť kvasinkové bunky.
Buďte citliví. Najlepšie je nepoužívať ako pracovnú plochu sklenené alebo kovové dosky. Tieto sú príliš studené. Lepšie je drevo alebo plast. Cesto je potom možné opäť dobre miesiť a ďalej spracovávať.

Je dobré vedieť - čo by ste ešte mali vedieť o pekárskych kvasniciach

Teraz sme si teda ujasnili, čo to vlastne kvasinky sú, ako sa vyrábajú, aké druhy existujú a ako to celé funguje. Napriek tomu sa stále stretávame s ďalšími otázkami k tejto téme. Niektoré z nich sme tu preto zobrali, aby ste konečne mohli získať bezpečie.

1. Je kvasnica vegánska?

Áno, droždie sa považuje za vegánsky produkt. The Huby sú jednobunkové mikroorganizmy a nie sú súčasťou živočíšnej ríše kvôli nedostatku nervového systému. Výroba kvasiniek je zvyčajne vegánska, pretože na melasu ani na iné živiny sa nepoužívajú žiadne živočíšne suroviny. Stopercentnú bezpečnosť je samozrejme ťažké poskytnúť, ale normálny prípad by mal tieto požiadavky spĺňať.

2. Kvasinky obsahujú lepok?

Aj tu môžeme dať všetko jasné. Tam ako Zvyčajne živná pôda melasy použité pekárske droždie býva bezlepkové. Ale v skutočnosti existujú výrobcovia, ktorí používajú zrno ako kultivačnú pôdu. Ak máte pochybnosti, mali by ste sa o produkte pokúsiť vopred informovať alebo použiť alternatívu.

3. Prečo je to 42 gramov?

Každý, kto čítal román „Stopárov sprievodca galaxiou“, vie, že 42 by mala byť odpoveďou na všetko v živote. U čerstvých kvasníc má však táto váha aj iný dôvod. Bývalo Pekárske droždie iba v pekárni kúpiť priamo. Toto však malo bloky 500 g. Aby bola zvládnuteľná, rozdelili ju na 12. Výsledkom bolo množstvo 41,67 g, zaokrúhlené na 42 g,.