Perfektná kačica - prvý nemecký portál o varení pre mužov KOCHMONSTER v Nemecku
Hlavné alebo jedno jedlo pre 4 osoby od Petera Wagnera
Anatidae (kačacie vtáky) patrili k prvým druhom hydiny domestikovaným človekom, okrem kurčiat sa vyskytujú takmer na všetkých kontinentoch (okrem Antarktídy) a v kuchyni patria spolu s husami k tučnej hydine - kvôli ochrane pred zimou sú veľmi chladné. biotop vo vode vytvára pod kožou vrstvu tuku.
Pre tento recept sme vybrali druh kačice, ktorá je u labužníkov čoraz obľúbenejšia. Angličania ju volajú Mallard Duck. Tento kríž pekingských a barbarských kačíc sa vo Francúzsku a Nemecku predáva ako Mulard, vydrží podstatne vyššie teploty varenia a v krátkom čase tak prinesie mimoriadne jemnú pečienku.
A to je, pri všetkej úcte, teraz skutočne preč.
prísady
Mulard kačica
Morská soľ, hrubá
Nákupný tip KOCHMONSTER
Paprika, farebná, čerstvo namletá
Farebná papriková zmes je veľmi aromatická a má stredne vysokú teplotu. Zmes pozostáva z vybraných druhov odrôd bieleho, čierneho a zeleného korenia. Plody Schinus, takzvané „ružové bobule“ alebo „ružové korenie“, dodávajú ďalšiu arómu.
Zloženie: čierne korenie, biele korenie, zelené korenie, plody schinusu.
Nákupný tip KOCHMONSTER
Morská soľ, fajn
To neznamená Fleur de sel, ale lacnú jemnú morskú soľ bez umelých prísad. Táto nerafinovaná atlantická morská soľ je bohatá na minerály a stopové prvky. Atlantická morská soľ je nerafinovaná, bez akejkoľvek stekajúcej pomoci alebo prísad, ideálna na varenie a dochucovanie. Morská soľ pochádza z prírodnej rezervácie vo Bretónsku vo Francúzsku. Soľ sa tu extrahuje dodnes, rovnako ako pred 1000 rokmi.
Nákupný tip KOCHMONSTER
pelyň
Kačacie vnútornosti
Biele víno, suché
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Biele víno/Taliansko - Toskánsko-Chianti - Valdichiana DOC/Renzo Masi
Ľahké a jemne svieže kvetinové arómy vône Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sú mladistvé a príjemné. Toto cuvée vyrobené z Trebbiana a Chardonnay oživuje zlatožltú farbu a oživuje naše chuťové bunky. Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco je príjemné a lacné biele víno.
Nákupný tip KOCHMONSTER
Tip na víno
Terrazas Altos del Plata Cabernet Sauvignon
Terrazas Cabernet Sauvignon sa vyznačuje tmavočervenou farbou s odtieňmi fialovej a intenzívnou vôňou červených plodov, najmä jahôd a malín, a korenín, ako je rozmarín. Zložitosť arómy Terrazas De Los Andes Cabernet Sauvignon vychádza z tónov vanilky a kokosu, ako aj z jemných nuancií toastu, ktoré naznačujú jeho skladovanie v drevenom sude. Charakteristické pre toto víno je jeho ovocná aróma, jemné triesloviny a zaoblená štruktúra, ako aj dlhá dochuť.
Hodnotenie a ocenenia
Cellar Tracker: 87 bodov za rok 2011
Vínny nadšenec: 86 bodov za rok 2010
Wine Spectator 86 bodov za rok 2010
Vinárstvo
Kvasenie rmutujte 2 - 3 týždne zaplavením a potlačením kaše. Víno zreje v barikových sudoch (80% francúzsky dub) 4 - 6 mesiacov.
Hudobný tip
Emócie počítajú s kačicou, a preto nie je zlý nápad mať CD. “Matematika Anny Depenbuschovej“(105 hudby) rovnomennej nemeckej speváčky s jej emotívnou zmesou country, disco-polky a štipky cirkusových zvukov trikrát.
príprava
kačica
Ak sa zviera predávalo ako Effilee, odrežte mu chodidlá a krk.
Krkovičku je možné použiť na prípravu omáčky. Skontrolujte presnosť trhania kačice, odstráňte zvyšné ostne plochými kliešťami.
Ak je vo vnútri igelitového vrecka, odstráňte krk a vnútornosti, ponechajte. Kačicu dobre umyte zvnútra aj zvonka, osušte ju. Ostrým filetovacím nožom úplne odstráňte chumáč tuku pozdĺž vnútornej strany hrude. Tuk - iba pár gramov na pekingské preteky - je možné vynechať a použiť ho napríklad na prípravu červenej kapusty alebo na pečenie krutónov na knedle.
Jablká umyjeme a jadrovník nakrájame na 3 cm kocky bez šupky. 2 cibule nakrájajte na kúsky veľké asi 2 cm. Zmiešajte kúsky jablka a cibule v mixovacej miske, vetvičky mugwortu nakrájajte nožnicami na 2 cm dlhé kúsky a zložte ich spolu so soľou a korením.
Predný krk kačice zafixujte roládovými špajlami (alebo prišite kuchynskou niťou), odstráňte kožný maz z hrudky (inak vytvára pokojnú chuť). Naplňte lyžicou zmes jabĺk/cibule úplne do kačice zozadu a ešte trochu pridávajte.
Zadný otvor pre kačicu buď zašite kuchynskou niťou, alebo ho uzavrite 4 ruletovými špajlami (cez kožnú chlopňu do zadného tuku). Kačku po celej vonkajšej strane potierajte veľkým množstvom soli a korenia (pozor: nebezpečenstvo poranenia o špičky kovových špízov!).
Premostenie prináša rovnomernejšie výsledky varenia, ale priatelia s veľmi chrumkavou pokožkou na krídlach a nohách sa radšej zaobídu bez neho.
Rúru predhrejte na 200 stupňov (horný/dolný ohrev, bez prúdenia!) A kačacie prsia vložte dole do veľkej pekáča so 750 ml horúcej vody.
Zatvorte viečkom. Rúru nechajte uzavretú 30 minút. Potom odstráňte veko, otočte kačicu a na 160 stupňov bez veka. Odteraz smažte ďalej.
Medzitým si kuchynskou sekerou nasekáme krk na 7-8 častí, vnútornosti nakrájame na veľké kúsky.
Všetko orestujte na nejakom tavenom kačacím tuku, pridajte cibuľu, nakrájanú na malé kocky a nechajte trochu odležať.
S vínom privedieme k varu 5 minút a všetko pridáme do pražiacej tekutiny pre kačicu. Kačicu opäť položte na prsia (po 1:30 hod. Praženia) a restujte ďalších 15 minút na 160 stupňoch. Omáčku výdatne nalievajte každých 5 minút.
Teraz vyberte pekáč s omáčkou, položte kačicu na policu (prsia dole), zaveste pod ňu plochý plech, aby sa tuk zachytil, osmažte ho z oboch strán 8 minút pri teplote 250 stupňov Celzia, znovu a znovu podlievajte ľadovou vodou. Po celkovo asi 2 hodinách varenia by teraz mala byť kačica zvonka chrumkavá a zvnútra šťavnatá s trochou tuku.
Prílohy pripravte za poslednú polhodinu varenia: Halušky alebo zemiaky uvarte, červenú kapustu pomaly zohrejte a omáčku dochuťte.
omáčka
Z pekáča vyberte kosti a mäso/vložky. Zvyšok pretlačte v mixéri alebo reznou tyčinkou, prepasírujte cez sitko na vlasy a zredukujte na požadovanú viskozitu. Tesne pred podávaním dochutíme čiernym korením z mlyna a jemnou morskou soľou.
Porcia
Kačicu naservírujte celú na veľkú dosku. Najskôr vyrežte za stôl nožnicami na hydinu a rezbárskym príborom. Pri štyroch porciách kačice najskôr rozpolte pozdĺž chrbta pozdĺž chrbtice a stredom hrudníka, potom štvrtinu medzi krídlami a nohou. Neponúkajte náplň, pretože kúsky pelyňku sú príliš tvrdé.
K tomu sa hodia zemiakové knedle z našej receptúry Schäufele alebo (v severnom Nemecku) varené zemiaky a „dokonalá červená kapusta“.
Chef de Cuisine
Peter Wagner
Varí dlhšie, ako píše pre peniaze - od roku 1976. Hudobný novinár žije v Hamburgu a miluje všetko, čo je pripravené s porozumením a odhodlaním z čerstvých surovín. Od roku 2007 píše na Spiegli online sobotnú rubriku „Tageskarte“. Ďalšie informácie z jeho agentúry kochtext.
Varte ďalej
zoštíhliť s kuchárskym monštrom!
Preč s korónovou slaninou! Vydavateľ Kochmonster Peter Wagner vo svojej novej knihe odhaľuje, ako si udržiaval svoju váhu primerane stabilnú po celé roky napriek všetkým tým „stravovacím“ hriechom. Nevyhnutnosť pre každého, kto chce rýchlo zhodiť pár kíl bez toho, aby musel hádzať svoje milované stravovacie návyky cez palubu! . tu je slanina.
posledný súd
Perfektné rolády
Lahodné hovädzie rolády si môže pripraviť každý. Najlepšie rolády na svete sú k dispozícii iba od spoločnosti Kochmonster. Viac.
Kuchár mesiaca
Alexander Herrmann
Alexander Herrmann, prezident sekcie D Jeunes Restaurateurs d´Europe v rokoch 2006-2009, v súčasnosti drží svoje Herrmannova reštauráciat v 95339 Wirsberg 1 hviezda Michelin a 17 z 20 bodov v Gault Millau. Na súčasnom Zoznam „Volkenborn“ v Nemecku je na 64. mieste. Bol videný v televízii v „Kochduell“ na VOX a bol súčasťou pravidelnej posádky „Lanz kocht“ a „Stadt Land Lecker“ na ZDF.
Kuchárske monštrum bude skontrolované aktuálna kuchárska kniha „AHIQ Kitchens IQ Basis“ s vynikajúcimi profesionálnymi základnými receptami a niekoľko predstaví v najbližších dňoch Recepty od toho. Pokračuje gratinovaným špenátom s holandským muškátovým orieškom
pečienka dňa
Perfektná kačica
Pre tento recept sme vybrali druh kačice, ktorá je u labužníkov čoraz obľúbenejšia. Angličania ju volajú Mallard Duck. Tento kríženec kačíc pekingských a barbarských sa vo Francúzsku a Nemecku obchoduje ako Mulard. Odoláva výrazne vyšším teplotám pri varení a tak poskytuje veľmi jemnú praženicu behom chvíľky. A to je, pri všetkej úcte, teraz skutočne preč. K receptu.
reklama
všetko nové na potvoru
Aj tá najdôležitejšia kuchárska príšera v určitom okamihu zostarne. Preto sme vložili veľa peňazí a času do našich vlastných rúk a poskytli najdlhšie slúžiacemu nemeckému šéfkuchárskemu portálu príšerné omladenie: Ešte viac, ešte lepšie profesionálne recepty pre mužov, ktorí si chcú dať v kuchyni poriadne záležať - variace monštrum si v súčasnosti uchováva poklad 1 261 vzrušujúcich., prekvapivé a predovšetkým profesionálne upravené recepty všetkých stupňov obtiažnosti až po hviezdneho šéfkuchára. Kdekoľvek na svete chcete variť - príšera už je tu: Prečítajte si naše recepty pri nakupovaní na týždennom trhu vo vašom smartfóne, za stolom v notebooku, v spálni na inteligentnej televízii alebo v kuchyni na vašom iPade. A prosím, napíšte nám, čo si myslíte o novom kuchárskom monštre. Nadržané prasa alebo veľmi zlé? Dajte nám vedieť, koniec koncov, momentálne máme náladu na celkovú optimalizáciu.
Prajem vám veľa zábavy a úspechov v kuchyni Kochmonster, s pozdravom, vy