Pivný lexikón - KOCHMONSTER prvý nemecký portál o varení pre mužov
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Abbey, Abbaye, pivo Abdij
Vrchne kvasené kláštorné pivo z Belgicka. Štýl varenia bol vymodelovaný podľa trapistických pív. Pivá sa vyrábajú na základe licencie z kláštora.
Po dostatočnom vyzretí je pivo prefiltrované alebo prirodzene zakalené do fliaš, sudov alebo plechoviek. S určitými pivami, napr. Oscur od spoločnosti Braufactum, vo fľaši prebehne druhá fermentácia (pozri fermentácia vo fľaši). Pivo sa plní do špeciálnych plniacich systémov, ktoré dokážu naplniť, zalepiť a označiť až 100 000 fliaš za hodinu. Čistá práca bez kyslíka je tu najvyššou prioritou.
Oddelenie tuhej a tekutej zložky rmutu. Sladina je separovaná od použitých zŕn v špeciálnom zariadení (odlučovač tukov alebo mash filter). Pivovar používa vonkajšiu vrstvu sladového zrna (šupky) ako vrstvu prírodného filtra. Zostávajú utratené zrná, ktoré sa používajú na pečenie chleba alebo ako kvalitné krmivo pre zvieratá. Sladina potom dostane chmeľ a varí sa (pozri varenie mladiny).
Typické pivo, ako je slabý, horký, svetlý alebo indický svetlý výber, sa pripravuje pomocou vrchne kvasiacich kvasníc. Tradične sa používajú v kombinácii s vyššími fermentačnými teplotami. Najmä vo Veľkej Británii je výraz ale veľmi zakorenený v používaní jazykov a často sa tam používa ako synonymum pre pivo.
Typické výbery na Braufactum:
nealkoholické
Pivá bez alkoholu môžu v Nemecku obsahovať až 0,5 obj.% Alkoholu, pretože tento obsah alkoholu nemá žiadny fyziologický vplyv. Pivá bez alkoholu sa vyrábajú rôznymi spôsobmi a bielo. Takzvanou zastavenou fermentáciou sa teplota zníži krátko predtým, ako sa dosiahne povolený obsah alkoholu, a kvasinky sa odstránia. Na druhej strane pri dealkoholizácii sa vyrobený alkohol následne odstraňuje rôznymi procesmi.
Obsah alkoholu
Obsah alkoholu v pive závisí od množstva fermentovateľného cukru v mladine. Originálna mladina piva popisuje všetky rozpustené látky v mladine. Dajú sa zhruba rozdeliť na fermentovateľný cukor a nefermentovateľný extrakt. Čím vyššia je pôvodná gravitácia, tým vyššie je množstvo fermentovateľných cukrov a tým viac alkoholu kvasinky počas fermentácie tvoria. Fermentovateľný cukor sa kvasinkami prevedie na 50% alkoholu a 50% oxidu uhličitého. Alkohol je dôležitým nositeľom chuti. Bežný obsah alkoholu pre plzeň je 4,5 - 4,9% a pre export je to 5,0 - 5,5%. Najsilnejšie pivo varí Georg Tscheuschner z Gunzenhausenu. Jeho silné pivo („Schorschbock 43“), ktoré sa vyrába vo veľmi malých vydaniach a ponúka sa v keramických fľašiach ručne uzavretých pečatným voskom, obsahuje 43% alkoholu.
Horké látky v chmeľu sa nazývajú alfa kyseliny. V chmeľu sú obsiahnuté 2 - 20% horkých chmeľových látok. Sú dôležité pre horkosť, penu a trvanlivosť piva. Alfa kyseliny sa pri varení chmeľu premieňajú na rozpustnú formu.
Alsterwasser
Mix piva a limonády, nazývaný Radler na juhu Nemecka (v Porýní a Berlíne čiastočne zmiešaný s pomarančovou limonádou).
Pred vynálezom chladiaceho stroja sa pivo mohlo variť iba celoročne s kvasnicami vrchného kvasenia. Potom bolo možné v letných mesiacoch variť spodne kvasené pivá. Altbier, ktorý sa na rozdiel od pšeničného piva vyrába hlavne z jačmenného sladu, ale je tiež vrchne kvasený, sa v súčasnosti považuje za „tradičný“ alebo „staromódny“. Z toho vzniklo meno Altbier. V dnešnej dobe je to rýnska vrchne kvasená pivná špecialita. Tmavá farba (jantárová až tmavo hnedá) a guľatá chuť sú výsledkom použitia tmavého, najmä praženého jačmenného sladu. Pevnosťou Altbier sú Düsseldorf, Krefeld a Mönchengladbach. Korene Altbier spočívajú vo Vestfálsku a susednom Dolnom Sasku, kde bol Altbier jediný druh piva vyrábaného do konca 19. storočia.
Amylázy sú enzýmy, ktoré počas rmutovania v pivovare štiepia škrob na sladový cukor. Prirodzene sa tvoria v poli a potom pri klíčení zrna.
Zahájenie fermentačného procesu, v ktorom sa kvasinky pridávajú do mladiny. Hotová mladina sa vopred ochladí (teraz hovoríme o smole) a prevzdušní sa.
skladovanie
Fľaše od piva by sa mali skladovať vo zvislej polohe, na chladnom a tmavom mieste.
Výstup udáva množstvo piva v hektolitroch (1 hl = 100 l), ktoré vyprodukuje pivovar do jedného roka. V Nemecku sa ročne uvarí asi 100 miliónov hektolitrov piva.
Aroma piva závisí od mnohých rôznych faktorov. Tvrdosť vody, kvalita a typ sladu a chmeľu, ako aj ich použitie sú rovnako dôležité ako druh použitých kvasníc, fermentačný proces a zrenie.
Aromatický chmeľ
Odrody chmeľu sú rozdelené do dvoch rôznych kategórií. Aromatické odrody chmeľu a horké odrody chmeľu. Aromatické odrody chmeľu majú menšiu horkosť, ale spravidla majú vyšší obsah éterických chmeľových olejov. Tie sú zodpovedné za príjemnú chmeľovú arómu chmeľovo-aromatických pív. Aromatický chmeľ sa pridáva neskoro v procese varenia, aby sa odparilo menej éterických olejov.
Silné pivá s názvami končiacimi na „-ator“, napr. Salvator, Sympator, Triumphator alebo Kulminator.
Pivné víno „Barley Wine“ („jačmenné víno“) vzniklo v Anglicku v 18. a 19. storočí. Vojny s Francúzskom zabránili dovozu vína. Ako náhrada sa pivo s vysokým obsahom alkoholu často pilo s 8 až 12% alkoholu z pohárov na víno, ktoré sa predtým skladovali medzi 18 a 24 mesiacmi. Ale iba basa č. 1 Pivo sa výslovne uvádzalo ako „jačmenné víno“. Dnes mnoho amerických brewpubs pripravuje svoje interpretácie tohto anglického štýlu piva. Na rozdiel od anglického jačmenného vína je americký chmeľ aromatickejší vďaka použitiu špeciálneho amerického chmeľu.
Typické jačmenné víno na Braufactum:
Berliner Weisse
V tomto vrchne kvasenom pive pomáhajú baktérie mliečneho kvasenia kvasinkám. Takto vznikne mierne kyslá chuť, a preto sa Berliner Weisse zvyčajne podáva zmiešaný s malinovým alebo drevitým sirupom. Populárny letný nápoj so 7-8% pôvodnej mladiny a menej ako 3% alkoholu.
Potlačené pivné podložky vyrobené z papiera alebo lepenky existujú už od roku 1906. Najprv slúžili ako veko na pivnom pohári alebo hrnčeku a pozostávali z plsti („Bierfilzl“).
Bière de Garde
Francúzske silné pivo, ktoré pochádza z francúzskych fariem a tradične sa varí v severofrancúzskom regióne Pas-de-Calais. Pivá sú väčšinou vrchne kvasené pivá medenej farby, ktoré sa skladujú vo fľašiach na sekundárne kvasenie. Dnešné odrody tohto typu piva môžu byť tiež spodne kvasené a filtrované, obsah alkoholu medzi 4,4 a 7,5%.
Pivný someliér
Od roku 2004 certifikovaný vzdelávací kurz v Mníchovskej pivnej škole Doemens. Účastníkmi sú predovšetkým majstri pivovary, obchodníci s nápojmi, nákupcovia z reťazcov s potravinami a reštaurátori.
Výška dane z piva závisí od pôvodného obsahu mladiny (meraného v stupňoch Plato) v pive. Štandardná sadzba dane na hektoliter je 0,787 EUR na platónsky stupeň (oddiel 2 ods. 1 BierStG). Z toho vyplýva daň za pivo okolo 9,4 centu za liter normálneho plného piva (napr. Pils, Kölsch, Altbier) s pôvodným obsahom mladiny okolo 12 stupňov Platóna. Pivovary s celkovou ročnou produkciou nižšou ako 200 000 hektolitrov môžu požadovať znížené sadzby dane. Predpokladom však je, že sú právne a ekonomicky nezávislí od iného pivovaru. V osobitných prípadoch zákon o dani z piva ustanovuje oslobodenie od dane, napr
• Pivo, ktoré sa bezplatne podáva zamestnancom a pracovníkom výrobných spoločností ako domáci nápoj,
• Pivo, ktoré si domáci a hobby pivovarníci pripravujú vo svojich domácnostiach na vlastnú spotrebu, a to až do výšky 2 hektolitrov za kalendárny rok.
Anglický názov pre dobre načapované pivo. Väčšinou čapované pivo. Chuť sa môže medzi odrodami veľmi líšiť, názov vystihuje iba silnejšie poskakovanie piva. V povrchovej úprave zvyčajne slabá kyslosť. Farba sa pohybuje medzi bronzovou a tmavou meďou. Bežná horká má obsah alkoholu okolo 3,75 až 4 objemové percentá. „Najlepšie“ alebo „špeciálne“ horčiny sú 4,4 až 7,5% obj. alkoholickejšie.
Typické horčiny v spoločnosti Braufactum:
Black & Tan
Britský miešaný nápoj vyrobený z tmavého vrchne kvaseného piva (porter) a spodne kvaseného ležiaka.
Nemecký výraz pre silné pivo s najmenej 16% pôvodnej mladiny. Bock pivo je svetlé alebo tmavé, vrchné alebo spodné kvasené pivo. Názov siaha až do mesta Einbeck, kde vznikol tento pivný štýl. Bock pivo je možné ďalej rozlišovať na pšeničné a double bock. Pivo Weizenbock sa vyrába z pšeničného sladu. Doppelbock musí byť ešte silnejší ako pivo Bock s minimálnym obsahom 18% pôvodnej mladiny.
Pri pive zakalenom kvasinkami sa vo fľaši počas skladovania vytvorí kvasnicový sediment, ktorý by sa na konci mal nalievať do pohára. Najmä u pív, ktoré sa vyrábajú kvasením vo fľaši, sú kvasnice úplne prirodzené a nedá sa im vyhnúť. Jasne filtrované pivá by nemali vytvárať sediment, pretože by to bolo známkou chyby piva.
V Nemecku je okolo 1 300 pivovarov, v ktorých sa varí okolo 6 000 značiek piva.
Na uvarenie jedného litra piva je potrebných 4 až 6 litrov vody. Z ekologických a ekonomických dôvodov majú všetky pivovary záujem na ďalšom znižovaní tejto hodnoty. Kvalita vody na varenie má priamy vplyv na kvalitu piva. Preto sú požiadavky na varenie vody ešte prísnejšie ako požiadavky nariadenia o pitnej vode.
Na juhu Anglicka tmavohnedé pivo so sladkou chuťou a nízkym obsahom alkoholu od 3 do 3,5%. Na severovýchode Anglicka červenohnedé suché pivo so 4,4 až 5% alkoholu. Mierne kyslé hnedé pivá z Flámska sú tiež hnedými pivami v štýle ale, ale zvyčajne sa o nich nehovorí.
Flip-top fľaša
Fľaša na pivo s tradičným uzáverom fľaše na pivo. Uzáverom klipu je čap, ktorý sa pevne uzavrie drôtenou pružinou a princípom páčkovej páky a je zvyčajne vyrobený z porcelánu s gumovým tesniacim krúžkom na uzatváranie fliaš s nápojmi. Otváranie a zatváranie je možné vykonať rukou tak často, ako je potrebné a nevyžaduje si žiadne náradie (otvárač na fľaše).
Cask ales alebo sudovo upravené ales sú nefiltrované, nepasterizované pivné pivo, ktoré v sude kvasí druhýkrát. Väčšina z týchto pív je silno chmelená za studena, a preto majú značnú chmeľovú arómu. Druhá fermentácia má viazať v pive kyselinu uhličitú. Sudy bez tlaku a ochladenia stoja v pivnici krčmy a pokračujú v dozrievaní. Sudové pivo sa čapuje nechladené pomocou pumpy a zvyčajne sa opäť rozprašuje špeciálnym kohútikom, aby pivo takmer neobsahovalo oxid uhličitý. Z dôvodu nízkeho obsahu oxidu uhličitého a nedostatku chladenia je možné sudové pivo uchovávať iba niekoľko dní.
Čili pivo
Ochutené pivo z USA, väčšinou ležiak, do ktorého sa pri dozrievaní pridávajú čili papričky. Príklad: Chili pivo z firmy Garcia Brewing v Novom Mexiku.
Remeselný pivovar
Remeselné pivovary sú americký výraz pre malé pivovary, v ktorých sa pivo stále tradične a remeselne varí. Tieto remeselné pivovary sa nachádzajú nielen v USA, ale aj v mnohých ďalších krajinách sveta, napríklad v Taliansku, Belgicku a Anglicku. Takmer všetky druhy piva z Braufactum sa vytvárajú v remeselných pivovaroch.
Krémové pivo
Názov USA pre ľahké, mierne pivo.
Parné pivo je vrchne kvasené, iba mierne čapované pivo varené výlučne z jačmenného sladu. Názov dostal od majstrov pivovaru, pretože fermentácia prebieha pri vysokých teplotách (približne 20 ° C). Pri tomto type fermentačného procesu prebieha takzvaná varná fermentácia, to znamená, že na povrchu zeleného piva vo fermentačnej vani vyzerajú praskajúce bubliny kyseliny uhličitej ako bubliny pary na povrchu hrnca.
Naklíčené zrná jačmeňa sa sušia v takzvanej peci - zariadení, v ktorom na dne sita leží takzvaný zelený slad (vyklíčený jačmeň) a zospodu ním preteká horúci vzduch. Tým sa dosiahne sušenie zŕn jačmeňa a vyvinie sa aromatická sladová aróma. Po tomto procese sa už nehovorí o zrnách jačmeňa, ale o zrnách sladu.
Prekurzor diacetylu sa tvorí ako nežiaduci metabolický produkt počas hlavnej fermentácie. Tento prekurzor sa potom prevedie na diacetyl v zelenom pive. Ak je sekundárna fermentácia vykonaná správne, vzniknutý diacetyl je kvasinkami znovu absorbovaný a prevedený na ďalšie látky. Už v malom množstve spôsobuje diacetyl vôňu a chuť, ktorá pripomína maslo.
Na špaldové pivo sa namiesto jačmenného sladu používa špaldový slad.
V tomto ústave v bavorskom meste Graefelfing sú školení odborníci na pivovarníctvo a výrobu nápojov, ako aj niekoľkoroční someliéri piva.
Obzvlášť silné pivo. Podľa zákona musí byť silnejšie ako bockové pivo s najmenej 18% pôvodným obsahom mladiny.
Dortmundské pivo (nazývané tiež Dortmunder Helles alebo Dortmunder Export) je ľahké, spodne kvasené plné pivo. Typický dortmundský export má výraznú zlatožltú farbu, výrazný sladový charakter a jemnú sladkosť. Je mierne poskakované, a preto je viac kyslé ako mníchovské svetlo, ale nie celkom také kyslé ako Pils.
Pivovar Gottfried Krueger v Newarku (New Jersey) ako prvý naplnil plechovky špeciálneho piva Krueger's Special Beer na testovacie účely v roku 1933. Konzervované pivo sa po prvýkrát objavilo na pultoch obchodov v USA 24. januára 1935. V tom istom roku sa v USA predalo 200 miliónov plechoviek od piva. Prvé plechovky od piva nemali integrovaný uzáver, ale museli byť „prepichnuté“ špicatým predmetom („kostolný kľúč“). V Nemecku vyrobila prvá plechovka od piva v roku 1951 Pivovar Henninger s pivom typu „Henninger Export“ v r. Frankfurt vo fľašiach V Nemecku sa dnes na plnenie plechoviek používa 0,33, 0,5 alebo 5 litrové plechovky na nápoje vyrobené z pocínovaného plechu alebo hliníka.
Double, Dubbel
Vrchne kvasené belgické pivo. Korene tohto pivného štýlu možno vidieť v trapistickom kláštore Westmalle, kde sa od roku 1836 varí sladší Witbier so stredným obsahom alkoholu. Prvý písomný dôkaz o predaji tohto piva z kláštora Westmalle bol vyrobený v roku 1861. Po zmene názvu na Dubbel a po druhej svetovej vojne sa v Belgicku stali populárne pivá Abbey, niektoré belgické pivovary kopírovali pivný štýl Westmalle Dubbel. V dnešnej dobe nie je možné presne definovať štýl Dubbela.
Pivá, ktoré sú miernejším odkazom na nemeckú stravu Pils. Názov Suché pivo pre tento štýl piva bol prvýkrát predstavený v Japonsku a neskôr sa vďaka veľkému marketingovému úspechu používal aj v Severnej Amerike. Americké suché pivo je ešte miernejšie ako japonské. Obidve sú vysoko fermentované a vytvárajú tak dojem suchej chuti. Vysoký stupeň fermentácie sa dosahuje špeciálnym výrobným procesom. Obsah alkoholu je stále na normálnych 5%.
Suchý statný
Typické suché kotlety, ktoré sa tiež nazývajú írske kotlety (v Írsku chudý dubh, „čierne pivo“), majú chuť koláča a kávy, sú tmavo čiernej farby, s plnou vôňou a krémovou penou (väčšinou sa vyrábajú pomocou špeciálneho systému kohútika poháňaného dusíkom stáva sa). Najznámejšími príkladmi sú tyčinky z pivovarov Guinness, Beamish a Murphy. Existuje však aj veľa malých remeselných pivovarov, ktoré produkujú vynikajúce suché kotlety. Obsah alkoholu a suchý vzhľad sa môžu v jednotlivých pivovaroch líšiť.
Dolnosaské mesto Einbeck je rodiskom piva Bock (pozri „pivo Bock“).
Bock pivo, ktoré sa koncentruje čiastočným zmrazením počas zrenia. Voda v pive zamrzne a alkoholická časť zostane tekutá. Týmto spôsobom je možné pomocou viacstupňových procesov dosiahnuť hladinu alkoholu vyššiu ako 30%. Skladovacie nádrže sú tradične pokryté prírodným ľadom (pozri šibenicu ľadu), aby zmrazili vonkajšiu vrstvu piva v nádrži.
Samostatne stojaci rám, ktorý bol v zime pri teplote pod nulou postriekaný vodou. Vznikajú veľké cencúle, ktoré sa odrezali (zozbierali) na ochladenie skladovacej pivnice. Od vynálezu chladiaceho stroja sa na tento namáhavý proces zabudlo čoraz viac. Len veľmi málo tradičných pivovarov stále pracuje s týmto zastaraným systémom výroby zmrzliny.
Exportné pivo je spodne kvasené pivo, ktoré sa varí o niečo silnejšie s až 14% pôvodnej mladiny. Chmeľ je o niečo slabší ako u Plzne, ale vyšší ako u Hellenu. Farba je tiež v porovnaní s Plzňou o niečo tmavšia. Exportné pivo bolo pôvodne určené na export (odtiaľ názov), ale rýchlo sa stalo populárnym aj vo svojej domovine (najmä v Dortmunde). Export, podobne ako Helles alebo Pilsener, je spodne kvasené pivo.
Faro je staré lambické pivo, ktoré je v Bruseli veľmi populárne. Tento typ bruselskej reštaurácie je červenkastý a je zmiešaný z niekoľkých jahniat. Obsah alkoholu je medzi 4,5% a 5,5%. Pri plnení fľaše Faro sa okrem rôznych korenín (napr. Korenie, pomarančová kôra alebo koriander) pridáva aj kamenný cukor na kvasenie vo fľaši. V určitých belgických kaviarňach sa hosťom podáva na Faro niekoľko kúskov skalných cukroviniek, ktoré sa podávajú osobitne, aby si každý mohol osladiť svoj vlastný nápoj.
Čapované pivo je pivo, ktoré sa stáča do sudov vyrobených z dreva, hliníka alebo, ako je dnes bežné, z nehrdzavejúcej ocele. Najbežnejšie veľkosti v Nemecku sú 30 a 50 litrov.
Fľaškové kvasenie
Počas tohto výrobného procesu prebieha vo fľaši sekundárne kvasenie, dozrievanie a viazanie kyseliny uhličitej. Za týmto účelom sa po skutočnej fermentácii pridávajú do zeleného piva kvasnice a takzvané potraviny ako zdroj sacharidov. Táto výrobná metóda sa používa hlavne pre pšeničné pivo. Mnoho remeselných pivovarov používa túto metódu aj na výrobu svojich špecialít
Fľašne kvasené pivá v BraufactuM: