Pocit mliečnej majonézy v ústach, textúra a mikroskopické vlastnosti
Mliečna majonéza je neobvyklá, ale dokáže veľa. Pocit v ústach, textúra, sa môžu výrazne zmeniť, ak sú zohriate rovnaké zložky.
Či už v zemiakovom šaláte alebo s hranolkami: majonéza na báze vajec sa používa v rôznych jedlách. Mliečna majonéza je nezvyčajná, ale dokáže oveľa viac. Vedci, ktorí pracujú s profesorom Thomasom Vilgisom na Inštitúte pre výskum polymérov Maxa Plancka (MPI-P) v Mohuči, teraz bližšie preskúmali, ako súvisia ich mikroskopické vlastnosti a pocit, ktorý po sebe zanechávajú v ústach - takzvaná textúra. Dokázali preukázať vzťahy medzi obsahom oleja a silou. Mliečnu majonézu môžete zmeniť aj jej zahriatím, aby mala odlišnú želatínovú štruktúru s rovnakými prísadami.
Zmes mlieka a oleja
Mliečna majonéza sa dá ľahko pripraviť aj doma zmiešaním oleja s mliekom pomocou mixéra. Na molekulárnej úrovni zohrávajú rozhodujúcu úlohu dva emulgátory kazeín a srvátka. Zaisťujú, aby sa olej mohol dobre rozpúšťať v mlieku, ktoré je z veľkej časti tvorené vodou. Napríklad srvátka je molekula, ktorá sa v surovom mlieku vyskytuje v zloženom alebo pokrčenom stave. Ak je zmes mlieka a oleja šľahaná mixérom, táto molekula sa rozvinie a môže okolo oleja tvoriť hraničnú vrstvu a do vodného mlieka vkladať malé kvapôčky oleja. Výsledkom je majonéza.
Veľkosť týchto olejových kvapiek určuje, ako krémovo bude majonéza v ústach. „Dokázali sme, že veľkosť kvapôčok priamo súvisí s pomerom zmiešania medzi olejom a mliekom,“ hovorí Thomas Vilgis, vedúci skupiny „Potravinárske vedy“ v pracovnej skupine profesora Kurta Kremera. „Veľkosť a počet majú priamy vplyv na to, ako voľne sa môže jedna kvapka oleja pohybovať alebo ako pevne sa zachytáva medzi ostatnými kvapkami.“.
Ako súvisí pocit v ústach a mikroskopické vlastnosti majonézy
Menšie kvapôčky sa môžu zhlukovať oveľa bližšie k sebe. Ak sa pozriete iba na jednu kvapku, uzamknú ju ďalšie, blízko seba umiestnené kvapôčky - vytvorí sa akási klietka. To sťažuje pohyb kvapôčky oleja. Vďaka tomu sa majonéza stáva pevnejšou.
Kvapôčky sa môžu zo svojej klietky vyslobodiť, iba ak je na jednotlivé kvapky dostatočná sila - napríklad pri jazve jazykom. A potom začnú prúdiť proti sebe. Pôvodne pevná majonéza je krémová. Tieto procesy je možné pozorovať v laboratóriu pomocou mikroskopie so súčasným strihom, t.j. H. mechanické namáhanie, pozorujte priamo - takzvaná „reooptika“.
„Dokázali sme, že pri tuhej majonéze je potrebný minimálny obsah oleja 68% a je najkrémovejší so 73% oleja,“ hovorí Vilgis. „Ak chcete majonézu ešte viac stabilizovať, môžete ju zohriať na 65 - 70 stupňov“. Po zahriatí sa na srvátkových proteínoch vytvárajú voľné väzbové miesta, ktoré obklopujú olejové kvapôčky a ktoré sa spájajú so susednými srvátkovými proteínmi - podobne ako kúsky puzzle, ktoré sa kombinujú s inými časťami puzzle a vytvárajú tak obrázok. Olejové kvapôčky sa pripútajú do proteínovej siete.
Podľa Vilgisa má takto vyrobená hmota väčšiu štruktúru mäkkého, krémového a napriek tomu želatínovaného pudingu ako majonézy, ale stále pozostáva z rovnakých zložiek.