Počítanie kalórií je bezcenné »› vysoké
Kto začal merať hustotu energie a brať to tak vážne, nechal veľa ľudí v zúfalstve. Bohužiaľ to veľmi nepomohlo.
Bettina Wölnerhanssen, vedúca spoločnosti St. Clara Research AG
Počítanie kalórií sa stalo nepostrádateľnou súčasťou mysle. Čo sú to však kalórie a ako sú kalórie napísané na obaloch potravín? V laboratóriu sa látka spaľuje a meria sa, koľko tepelnej energie z nej vzniká. Inými slovami, aký je maximálny počet „kalórií“, ktoré je možné z tohto produktu extrahovať za teoretických podmienok. Ľudské telo nie je skúmavka. Nie všetko, čo jeme, je úplne absorbované telom, natož spálené. Určité látky nemôže telo absorbovať vôbec, ale určite môžu vytvárať teplo v laboratóriu. A to je to, čo hovorí na obale. Každé telo tiež reaguje inak: to, čo pani Meyer požije a popáli, nie je to isté ako pán Müller.
Akumulácia tukov je nezávislá od kalórií
Nakoniec sú informácie o kalóriách iba jednou z mnohých charakteristík, ktoré danú potravinu charakterizujú, a ďalšie vlastnosti sú oveľa rozhodujúcejšie pre posúdenie toho, či je niečo zdravé a či vás to zbaví tuku. Napríklad, čo sa stane s látkou, keď ju užijeme? Orechy nerobia to isté ako cukor alebo biela múka. Posledne menované spôsobujú zvýšenie hladiny cukru v krvi, v dôsledku čoho pankreas rýchlo uvoľňuje inzulín - s cieľom transportovať cukor do buniek a buď ich tam priamo spáliť, alebo uložiť ako glykogén (druh škrobu). Ak to nestačí na to, aby ste sa zbavili cukru v krvi, nahromadí sa tuk.
Kvalitnejšie jedlá s rovnakým počtom kalórií - napríklad orechy a zelenina - nevedú k žiadnemu alebo iba k pomalému zvyšovaniu hladiny cukru v krvi, a teda k menšiemu množstvu inzulínu a tomu zodpovedajúcemu menšiemu hromadeniu tuku.
Existujú teda potraviny, ktoré majú tendenciu viesť k hromadeniu tukov, a také, ktoré nie, bez ohľadu na to, koľko kalórií obsahujú. Orechy a zelenina okrem toho obsahujú zdravé vlákna, vitamíny a stopové prvky, ktoré v cukre chýbajú. Inými slovami, počítanie kalórií je jednoducho bezcenné.
Pôvod modelu kalórií
Odkedy sa počítajú kalórie? Až do polovice minulého storočia bolo bežnou praxou vyhýbať sa v prípade obezity škrobovým a sladkým jedlám. K posunu došlo až s objavením sa „tučnej hypotézy“ v 50. rokoch, ktorá bola odvtedy vyvrátená. Odvtedy sa hovorilo: tuk je zlý, sacharidy sú dobré. To bolo spočiatku trochu ťažké oznámiť divákom. Rafinované uhľohydráty nemôžu byť súčasne dobré (pretože mali nízky obsah tuku) a zlé (pretože boli vo výkrme). Takže teraz sa pozornosť sústredila na kalórie a model energetickej bilancie začal nahrádzať prevládajúci model sacharidov vo výkrme. A tam - napriek všetkým novým poznatkom - sa mnohí zasekli.
S kalorickým modelom sú tuky a oleje okamžite porazené, pretože pri spaľovaní poskytujú veľa energie, takže hustota kalórií je vysoká. Teraz je známe, že tuky a oleje sú súčasťou zdravej výživy. Napriek tomu sa znova a znova odkazuje na energetickú bilanciu a logiku termodynamiky: Energia, ktorá vstupuje, musí znova zhasnúť. Konkrétne to znamená: jesť menej kalórií a/alebo spáliť viac kalórií, napríklad cvičením, potom vedie k „energetickému mínusu“ a telo chudne. To, čo znie zjavne, je v skutočnosti oveľa komplikovanejšie. Napríklad pribúda tých, ktorí cez sviatky konzumujú viac sladkostí a alkoholu. Po sviatkoch sa v nasledujúcich týždňoch váha opäť zníži, a to aj bez presného kalorického pôstu alebo cvičenia. Postačuje návrat k bežnej strave a aktivite.
Samotný šport nestačí
Naše jedlo podlieha denným, niekedy hrubým výkyvom obsahu kalórií, ako aj našej úrovni aktivity („export“). Hmotnosť však každodenne nekolíše, ale u väčšiny ľudí sa roky drží v pôsobivo úzkom rozmedzí. Na druhej strane, mnohí po určitom veku náhle priberú, aj keď sa aktívne nič nezmenilo ani na dodávke, ani na vývoze energie. Prečo?
Odpoveď spočíva v zložitých regulačných mechanizmoch našej energetickej rovnováhy. Jednoduchá teória kalórií tieto dynamické procesy nezohľadňuje. Telo je celkom schopné udržať váhu stabilnú v určitom rámci - dokonca aj po rokoch - bez ohľadu na teoretickú energetickú bilanciu. Hormonálne zmeny môžu viesť k zvýšeniu hmotnosti a s vekom sa určité procesy zefektívňujú a znižujú sa energetické nároky.
Fyzická aktivita je nepochybne dôležitá. Ak si ale myslíte, že musíte len dosť športovať a potom môžete jesť čokoľvek, bez ohľadu na kvalitu alebo množstvo, mýlite sa. Rovnako ani zdravá strava nevykompenzuje nedostatok pohybu. Tieto dve opatrenia sú skôr dôležité nezávisle na sebe.
Ľudia nie sú spaľovacím motorom, obezita sa nedá vysvetliť iba kalóriami a samotné informácie o kalóriách nie sú skutočnou pomocou. Teória energetickej bilancie je správna iba v extrémnych situáciách.
Kvalita a zloženie potravy a jej aktívny profil v tele sú dôležité: čerstvé, málo spracované a univerzálne s vysokokvalitnými tukmi a olejmi, ako aj komplexnými sacharidmi bohatými na vlákninu a nízkym podielom „rýchlych sacharidov“, ako sú cukor a biela múka, a nekvalitných tukov.