Podmienky pre kuchyňu - joachimpayer1s Jimdo-Page!
Nie sú zahrnuté označenia mäsových štýlov alebo jedál, ktoré sú predmetom receptov. Tieto sa zaznamenávajú do všeobecného registra a podrobne sa vysvetľujú na mieste (napr. Hieferscherzel, Panadel).
Abatis: Mláďa hydiny, málo hydiny viď Mladý rozklad: Prosím odkáž: Spaľujúci. Použite aj na oparenie >>.
Rozpadá sa: Prstami potrieme maslo a múku na cukrárenskej doske, kým sa obe nespoja do drobnej strúhanky,
Odmasťujte, odmasťujte, odlesk: Polievka alebo omáčka z tuku (je Skimming tuk) oslobodiť.
Obnoviť: Prosím odkáž Odstrašiť
Stretnite sa, ľahnite si: Mäso, divinu alebo divinu hydinu skladujte, až kým nestane tučná alebo chutná.
Stiahnutie kože: Odstránenie tenkej kože na vnútornostiach a mäse.
Vyjasniť (>): Na miernom plameni pomaly varte maslo, až kým nebude tuk číry a priehľadný, potom nechajte stáť, kým sa nečistoty a soľ usadia na dne, odstráňte a čistý tuk vyprázdnite do nádoby bez usadenín.
Vypadnutie: Nechajte mäso, aby sa zatiahlo.
Deglaze deglaze: Do pečeného alebo duseného jedla nalejte trochu tekutiny.
Abrebeln: Odstráňte stopky z bobúľ.
Skimming: Lyžičkou opatrne odstráňte penu, ktorá sa vytvorí počas varenia (s mäsovými polievkami, rybacím vývarom, cukrom, ovocím atď.).
Stiahnutie: Jedlo nastrúhajte na rozpálenom tuku.
Chuť: Ochutnajte jedlo počas jeho prípravy alebo na konci procesu varenia a dochuťte chýbajúcimi ingredienciami.
Skimming: Tuk, ako vriaca polievka vyhadzuje, a odmeral sa lyžicou.
Kalenie, osvieženie: Rýchle ochladenie vareného alebo blanšírovaného jedla. Varené cestoviny a zelenina sa nalejú so studenou vodou; Káva sa číri studenou vodou; Varené vajcia sa ľahšie lúpu, ak sa podávajú pod studenou vodou.
Spaľovanie, spaľovanie: Na otvorenom plameni spálte drobné chĺpky hydiny, mladých ošípaných atď.
Tiež flambovanie alebo plameň.
Bublanie: Premiešame, vyšľaháme.
Odizolovanie : Koža
Potrat: Miešajte tuk (napr. Maslo), miešajte ho, kým nebude nadýchaný a spenený; dáva prítlak.
Ťahanie silou: Zviažte silou.
Agras (el); Egreš
a la . Skratka pre> Podľa typu.
Ananás: V Rakúsku tiež názov pre záhradné jahody
Loženie, vystuženie, vystuženie: Mäso rýchlo opečieme z oboch strán na troche tuku, aby sa mäsové póry uzavreli.
Pot, nechajme to pokaziť: Pred pridaním zahrejte zeleninu, cibuľu, mäso atď. Bez zafarbenia na malom množstve tuku.
časť: Podávame zvlášť, okrem objednaného jedla.
Aranchini, Aranzini: Prúžky pomarančovej kôry, konzervované v cukre.
Aromatické látky, aromatické látky: Korenie, bylinky, surové korene, zelenina.
Aspik: (v Rakúsku tiež >> aspik .
Assiette: Pojem pre tanier alebo akúkoľvek misu, ktorý sa má použiť v najširšom slova zmysle, vrátane misky s jemným stredným priebehom alebo výraz pre malé jedlá alebo predjedlá.
Infúzia: Po uhasení pridajte tekutinu.
Priviesť do varu: Populárny názov pre slávnostné a bohaté varenie.
Kastról : Masa podobná pudingu, väčšinou pripravovaná (pečená) na vodnom kúpeli, nesmie sa zamieňať s francúzštinou>.
Penenie: Maslo necháme zohriať na penu.
Crack open: Počas šľahania ohrievajte omáčky a krémy na vodnom kúpeli
Údeniny, nakrájané na plátky: Studený tanier vyrobený z klobásy, šunky, volskej klobásy, pečeného teľacieho mäsa a syra atď.
Dajte na ľad: Viedenská pre studené miesta.
Gratinovať au`gratin: Posypte uvarené jedlo omáčkou z mornay alebo duxelle, strúhankou alebo syrom, krátko zapečené v rúre (prepečené).
Pečieme, pečieme: Pečieme jedlo plávajúce v horúcom tuku.
Vykosťovanie, uvoľňovanie, vykosťovanie: Odstraňovanie kostí zo surového alebo vareného mäsa
Postaviť sa: Starý názov pre>, forma s múkou na posypanie múky tiež pre sedem.
Hackovanie: Rozrezať zabité zviera (u mäsiara).
Von: vyvaľkať cesto
Extrakt múky: Starý termín pre najlepší druh múky
Aux pokutuje bylinky: Dochutené nadrobno nasekanými bylinkami
Pekáreň: Keksy
Vyprážané kurča, vyprážané kurča: Mladé kuracie mäso rozdelené a rozpečené pečené na horúcom tuku
Luky: Rolky, biely chlieb atď. Nakrájajte na tenké plátky alebo kocky a osušte ich alebo ich mierne opečte v teplej rúre.
Pusinka: Penové sušienky vyrobené z cukru a bielkov, tiež známe ako španielsky vietor alebo Merinque.
Barding: Omotajte alebo na vrchol hydinu, najmä divú hydinu atď., Tenkými a tučnými plátkami slaniny (>), aby ste zabránili ich vysušeniu.
Baunzerl: Mliečna rolka, v strede rozdelený sušienka
Tatársky biftek: Mleté alebo zoškrabané surové hovädzie mäso s korením atď. Súhlasilo.
Beigel: Krídla a stehná (vyprážané kurča)
Mäso z stehien: Zwerchried, Quer-, Zwerchrippe, Platte
Poradný výbor: Rebro, z rozpoleného uvoľneného hovädzieho sedla.
Škvrna: Pozri marinádu
Morenie marinovanie: Do marinády vložte mäso, divinu, hydinu, aby ste ju mohli dlhšie skladovať alebo aby bolo mäso chutnejšie.
Bertram: estragón
Beugel: rožok
Beuscherl, Lüngerl: Pľúca; aj názov pokrmu
Ohyb (e) l: Stehno najmä z hydiny (husacia tyčinka).
Zliatinová väzba: Omáčky, polievky, zeleninu atď. Zahustite múkou (prachom), aby bolo jedlo >> súdržné
Biscot: Dámske prsty
Blanšírovanie, obarenie alebo obarenie: Krátko vložte zeleninu, vnútornosti a kosti do vriacej vody.
Blancmanger: Solené mandľové mlieko
Lístkové cesto: Maslové cesto, vyrobené z iných tukov namiesto masla.
Modré varenie, modré varenie: Gaen ryby v octe, aby rybia pokožka získala požadovanú modrú farbu.
Červená kapusta: červená kapusta
B. Lindbacken: Prázdne pečenie koláčov, základov koláčov, tortelettes bez náplne (do panvice na pečenie sa vkladajú väčšinou suché strukoviny)
Blunze: Krvavá klobása
Krvné kosti : Všetky kosti (napr. Chrbticové kosti) s výnimkou tubulárnych kostí alebo kostí drene.
Bockerl: Staroviedsky názov pre Inda (Turecko) tiež>.
Fazuľa: Biele fazule
Hranica: Lemovanie, ozdoba okraja, okraj misky
Vývar: Jasná mäsová alebo hydinová polievka, mäsový vývar bez plniek
Sleď vývar: Marinovaný sleď, komerčne dostupný.
Kytica garni: Banda bylín, zväzky jemných bylín (petržlen, tymián, list lorbee tiež pór, zeler zelený, cesnak.
Brandy: Bravčová masť, v ktorej sa už niečo pieklo
Preklenutie: Tvarovanie (viazaním) hydiny, rýb alebo mäsa je >> dresingom aj v Rakúsku
Bries: Teľacie mlieko, teľacie mlieko
Brioška: Jemné kvasnicové pečivo (brioškové rožky) inak tvarované ako vaječné kvasnicové cesto
Brockerln: Atwiener výraz pre kapustu kapusty
Drvené mäso: Nemastné drobivé mäso napr. (čierny vtip), najmä varené mäso.
Bruckfleisch: Malé mäso vyrezané na zabíjačke (>) ryby (sladké pečivo, srdce, srdcový veniec, aorta, korunné mäso, pečeň, slezina, tyčinkové mäso).
Brunoise: Zelenina (biela od póru a koreňov), najemno nakrájaná na kocky.
Jadro hrudníka: Hovädzí hrudník
Prsný tuk: Zmiešaná údená slanina (>> anglická slanina
Buchtel: Kváskové pečivo
Busserl: Malý okrúhly koláčik
Jatočné telá, jatočné telá: Jatočné telá pripravenej hydiny, diviny vrátane chrbtových kostí; Nádrže Hummer
Chaudeau: Vínová pena
Chaud - froid: Studená soľanka (vyrobená zo šunky, hydiny a diviny atď.)
Chemizácia: Zakryté, forma s aspikom, ľadová bomba, linka so zmrzlinou.
Kokot, kakao, kastrol, kastról: Pečený riad (liatina, fajansa, ohňovzdorné sklo s tesne uzatvárateľným vekom; jedlo sa podáva v kokteite.
Concasser: Chop
Consommè, consommé: Kraft polievka (consommé), kraft polievka z mäsa. V starých kuchárskych knihách nesprávne aj pre parné hrnce.
Coulis: Múčna kaša (zmiešaná múka, uvarená vo vode, sa používa ako plnivo; tiež starý názov pre základnú omáčku alebo koncentrovanú polievku.
Súdny bujón: Rybí vývar ochutený octom, koreňmi a buketom garni, v ktorom sa ryby varia.
Palacinky. Obzvlášť jemné omelety (palacinky)
Kroketa: Krájaná kôrka pečená na tuku.
Krutón: Vo forme (nakrájané na kocky v tvare srdca, trojuholníka, polmesiaca, štvorca atď.), Toastový biely chlieb, krájaný (ako polievka), tiež toastové krajce bieleho chleba ako základ pre malé jedlá alebo na ozdobu.
Dalken: Husté malé palacinky vyrobené z kvasnicového cesta, tukového (> -) pečiva podobného šiške.
Dalkenova panvica: Vyprážaná vaječná panvica
Parný fl: Skúška kvasením, kúsok droždia
Dariol forma: Hladký, vtipný malý tvar s obsahom asi 1/8 l vyrobený z hliníka alebo nehrdzavejúcej ocele .
Odstupňovanie: praženú súpravu odmrazíme.
Degraizácia: Pozri odmasťovanie
Deka: Rakúsky názov pre dekagram.
Derndl, dirndl: Cornel cherry
Dille, kôpor bylina: Kôpor. V Rakúsku>
Žĺtok: žĺtok
Zdvojnásobenie: Dajte dva kusy dokopy.
Priechod: Injekčné striekačky (s >> toaletným vreckom
Obliekanie: marináda
Hmla: Varte napríklad na vodnom kúpeli alebo varte vo viedenskom kastróle,
Dusené ovocie: Kompót ovocie, ovocie v pare
Vložte do hmly: Vložte do vodného kúpeľa
Penetrácia: Staro-viedenský názov pre rezancové sito
Prečiarknuť: Starý termín pre prípad
Duxelles: Plniaca hmota z nakrájaných šampiňónov, nakrájanej cibule a petržlenovej vňate podusenej na masle, pomenovaná podľa vynálezu Francois-Pierrede la Varienne, šéfkuchára markízy d´Uxelles.
Lišty: lišajník
Jedlo z vajec: Podobne ako miešané vajcia
Albumín: Vaječný bielok, samozrejme
Vypaľovanie: Hnedý jíška
Zachovať, znížiť: Šťavy vrátane riedkych jedál sa zahusťujú alebo zahusťujú neustálym varením; aj redukcia korenia