Analýza olivového oleja Peroxidové číslo Olivový olej Oelea

Olivový olej je citlivý na oxidáciu vzduchu. Kyslík vo vzduchu mení mastné kyseliny a sekundárne rastlinné látky. Oxidácia zložiek potravy, najmä nenasýtených mastných kyselín, je dôležitý proces v prípade znehodnocovania potravín, napríklad pri olivovom oleji. zatuchnutý sa stáva.

Polynenasýtené mastné kyseliny sú najčastejšie ovplyvňované oxidáciou, pretože medzi dvoma dvojitými väzbami sú obzvlášť reaktívne metylénové skupiny. Počas oxidácie vznikajú hydroperoxidy.

Vypočítajte peroxidové číslo

The Peroxidové číslo (POZ) udáva, či bol olivový olej vystavený oxidácii. Podľa predpisov DIN sa peroxidové číslo uvádza v „miliekvivalentoch kyslíka na kilogram tuku“ (milimóly na kilogram tuku, skrátene: mmol/kg), príklad výpočtu:

• 1 kg olivového oleja obsahuje 0,5 mmol peroxidových skupín
• Pretože každá peroxidová skupina má 2 atómy kyslíka, zodpovedá to 1 mmol/kg
• To znamená, že peroxidové číslo olivového oleja je POZ = 1

V prípade „extra panenského olivového oleja“ môže byť peroxidové číslo legálne maximálne 20 mmol/kg.

---