Polytechnisches Journal - Stein, o novom spôsobe stanovenia straty sladu v
| Názov: | Stein, o novom spôsobe stanovenia straty sladu v pivovare. |
| Autor: | Stein, W. |
| Referencia: | 1862, zväzok 164, č. LX. (S. 222–229) |
| URL: | http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj164/ar164060 |
Z polytechniky Centralblatt, 1862 s. 1.
Ak si chcete urobiť výpočty s určitou mierou istoty, či je použitie surového obilného alebo škrobového cukru a podobne v pivovare ekonomicky výhodné a aký veľký je potenciálny prínos, zdá sa mi, že najskôr je potrebné vedieť, aká veľká je strata sladu. dôležitým faktorom tohto výpočtu je. Je tiež potrebné pokúsiť sa zistiť, ktorým častiam jačmeňa treba pripísať stratu sladu. Predtým platné predpoklady o strate sladu sú založené na vážení vo veľkých množstvách za nesprávneho predpokladu, že slad je po vysušení bezvodý. Podľa Schubarthovej príručky technickej chémie atď. Je potom strata hmotnosti 20 percent. predpokladané, z toho 12 Proc. považovať za vodu. Zvyšných 8 Proc. sú rozdelené nasledovne: 1,5 perc. na opuch, 3,5 perc. na choroboplodné zárodky a 3 proc. o inej strate podstaty.
Strata sladu sušiny nie je samozrejme vždy rovnaká, pretože jednotlivé položky, z ktorých je zložená, nie sú konštantné množstvá. Napríklad strata opuchu bola pri dvoch pokusoch iba 0,49 a 0,56 percenta. nájdené, ale rovnako ľahko by sa dalo nájsť väčšie ako 1,5%. za iných okolností, pretože jačmeň, ako som uviedol v mojej predchádzajúcej práci, má viac ako 8%. extrakčné časti je možné odobrať studenou vodou. Podobným spôsobom, ako je známe, je strata spôsobená choroboplodnými zárodkami premenlivá a nemožno pochybovať o tom, že aj iná strata látky podľa okolností dopadne inak.
Aby som mohol robiť prísnejšie stanovenia ako tie, ktoré sú k dispozícii doteraz, hľadal som jednoduchú a ľahko uskutočniteľnú metódu a našiel som metódu, ktorá spĺňa všetky požiadavky pri určovaní absolútnej hmotnosti jednotlivých zŕn jačmeňa a zŕn sladu získaných z toho istého jačmeňa. Je ľahké si všimnúť, že takéto stanovenia sa nielen ľahko robia v každom pivovare, ale aj ak sa nedosiahne príliš nízky počet zŕn, dosiahnu sa aj dostatočné stupne presnosti. Myslím si, že 1000 zŕn je dosť. Je však potrebné dbať na to, aby sa pri vážení používali malé a veľké zrná čo najrovnomernejšie, pretože hmotnostné rozdiely medzi malými a veľkými zrnami sú dosť významné. 50 vybraných veľkých zŕn, napríklad jačmeňa, ktoré budú uvedené nižšie v II., Vážené
v priemere 2,387 a jedno zrno podľa toho vážilo 47,7 miligramov, zatiaľ čo 100 vybraných malých zŕn vážilo 2,737 a jedno malé zrno zodpovedalo iba 27,3 miligramov. Z iného jačmeňa vážili veľké zrná priemerne 37 miligramov, malé iba 23. Pri kompletnom experimente sa však musí stanoviť aj obsah vody v jačmeni a slade. Ak by to však mal byť v pivovare považovaný za nerealizovateľný, domnievam sa, že by sa nemal odchýliť od pravdy, keby sa obsah vody v jačmeni znížil na 12 percent. bral do úvahy.
Pokusy s použitím tejto metódy, ktoré na môj popud uskutočnil polytechnik pán Ulrich z Altenburgu, priniesli tieto výsledky:
I. Z jačmeňa vypestovaného v oblasti Altenburgu
| 5 gr. | 137 zŕn |
| 5 " | 138 " |
| 5 " | 140 " |
| 5 " | 141 " |
| 5 " | 137 " |
| 5 " | 142 " |
| –––––––––––––––––––––– | |
| 30 " | 835 zŕn. |
Priemerná hmotnosť styrénu sa z toho počíta ako 36 miligramov v okrúhlych číslach .
Obsah vody v jačmeni bol 13,24 a 13,60, v priemere 13,42 percenta. nájdené.
Hmotnosť bezvodého stye by teda bola 31,2 miligramov .
Slad vyrobený z tohto jačmeňa v Ulrichovom pivovare v Altenburgu sa objavil
| 5 gr. | 158 zŕn |
| 5 " | 167 " |
| 5 " | 159 " |
| 5 " | 161 " |
| 5 " | 165 " |
| 5 " | 166 " |
| –––––––––––––––––––––– | |
| 30 gr. | 976 zŕn. |
Priemerná hmotnosť zrna sladu je 30,7 miligramov .
Zistilo sa, že obsah vody v slade je 10,10, 10,56 a 10,70 percenta, s priemerom 10,453 percenta.
Hmotnosť bezvodého zrna sladu sa počíta ako 27,5 miligramov a skutočná strata látky sladovaním ako 11,8 percenta. .
II. Z jačmeňa vypestovaného vo Voigtlande
| 5 gr. | 135 zŕn |
| 5 " | 142 " |
| 10 " | 295 " |
| 2 " | 61 " |
| 2 " | 59 " |
| 2 " | 62 " |
| 2 " | 58 " |
| 3 683 " | 100 " |
| –––––––––––––––––––––––––– | |
| 31,683 grm. | 912 zŕn. |
Stye preto vážil v priemere 34,7 miligramov .
Obsah vody v jačmeni bol 13,9 a 13,4, v priemere 13,65 percenta. a preto hmotnosť bezvodého stye je 30 miligramov .
Zo sladu vyrobeného z tohto jačmeňa vyšiel
| 2 gr. | 65 zŕn |
| 2 " | 64 " |
| 5 " | 156 " |
| 5 " | 154 " |
| 10 " | 333 " |
| 10 " | 332 " |
| 3 616 " | 100 " |
| ––––––––––––––––––––––––––– | |
| 37,616 gr. | 1204 zŕn. |
Priemerná hmotnosť zrna sladu bola teda 31,2 miligramov.
Obsah vody v slade bol 10,82 a 11,04, v priemere 10,93 percenta. bolo zistené, že z tohto je hmotnosť bezvodého zrna sladu vypočítaná na 27,8 miligramov a skutočná strata sladu je 7,3 percenta. .
III. Sušené zrno jačmeňa z miestneho pivovaru vážilo v priemere 34,5 miligramov a slad z neho vyrobený vážil 31 miligramov, tiež sušené. Strata sladu bola potom 10,1 perc .
Aby sa zistilo, ako ďaleko je strata sladu spôsobená pivotvornými zložkami sladu, je možné s výhodou použiť rmutovací proces. Ak jeden z nich v dvoch experimentoch vykonaných súčasne a za úplne rovnakých podmienok zmieša čistý slad v jednom a druhý v druhom jačmeni, prvý experiment odhalí množstvo extraktu, ktoré musel poskytnúť slad použitý v druhom experimente, a teda nepriamo používali aj tí, ktorí jačmeň dodávali.
Nasledujúce výsledky sú získané z experimentov, ktoré Mr. Ulrich vykonal a zakaždým pokračoval, kým jód neuvedie iba slabé stopy nezmeneného škrobu. Škrobová múčka úplne nezmizla, ani keď bola roztlačená 12 hodín. Aby bolo možné pracovať čo najrovnomernejšie, je potrebné rovnako ako jačmeň slad čo najdrobnejšie rozdrviť. Použité obilniny sa veľmi opatrne vymyli každým experimentom a mladina sa varila a zakaždým filtrovala na hmotnosť 100 gramov. priniesol. Týmto spôsobom sa v čírej mladine odvážili iba tie komponenty, ktoré sa používajú v procese varenia.
| Z Malz u. Grm. | Jačmeň i. Grm. | Korenie Grm. | Spec. Váha. | preto Extrahovať v grm. | Výpis z slad | 1 gr. jačmeň | ||
| 1. | 10 5 | - 5 | 100 100 | 1,0246 1,0237 | 6,00 5,92 | 0,600 - | - 0,582 | |
| 2. | 10 5 | - 5 | 100 100 | 1,027 1,026 | 6,97 6,50 | 0,697 - | - 0,603 | |
| ––––––––––––––––––––– | ||||||||
| stredná | 0,648 | 0,593 | ||||||
100 jačmeňov obsahujúcich vodu, ako je možné vypočítať z predchádzajúcich obrázkov, zodpovedá 85,3 sladu; následne 1. Jačmeň 0,853 sladu, ktorý by poskytol 0,552 extraktu. Ale máte 0,593 a následne 7,4 percenta. získať viac.
Ako kontrola bol experiment obrátený pridaním namiesto 5 grm. Slad je množstvo jačmeňa, ktoré patrí do zmenky, a to 6 882 gramov. použité na získanie nasledujúcich výsledkov:
| Z Malz u. Grm. | Jačmeň i. Grm. | Korenie Grm. | Spec. Váha. | preto Extrahovať v grm. | Výpis z slad | 1 gr. jačmeň | ||
| 3. | 10 5 | - 5 882 | 100 100 | 1,026 1,027 | 6,50 6,75 | 0,650 - | - 0,700 | |
| 10 | - | 100 | 1,0258 | 6.45 | 0,645 | - | ||
| 5 | 5,88 | 100 | 1,0268 | 6,70 | - | 0,696 | ||
| ––––––––––––––––––––– | ||||||||
| stredná | 0,647 | 0,698 | ||||||
Aj tu jačmeň dodal viac extraktu ako slad, a to o 7,7 percenta. Počty oboch sérií testov sú také správne, že o správnosti výsledku možno len ťažko pochybovať. Z toho možno vyvodiť záver, že pri veľmi opatrnej práci môžu byť dve tretiny straty sladu vo forme látok tvoriacich pivo príliš dobré.
Pokus s jačmeňom a sladom II však dopadol menej priaznivo, a to v prípade mladiny 10 grm. Slad má špecifickú hmotnosť 1,026 a 5 grm. Slad a 5,5 gr. Jačmeň mal iba jeden z 1 024. Podľa môjho názoru sa však tento prekvapivo nepriaznivý výsledok vysvetľuje textúrou spracovaného jačmeňa, ktorý obsahoval veľké množstvo vyššie spomenutých malých a ľahkých zŕn.
Ak teda niekto vezme výsledok prvých pokusov za smerodajný a vezme do úvahy, že celkovo nemožno dosiahnuť rovnako priaznivý výsledok, dalo by sa v praxi predpokladať, že polovica skutočnej straty sladu ide do mladiny. Zvyšok zostáva v použitých obilninách, ktoré, ako som už ukázal v mojej predchádzajúcej práci a ako sa potvrdilo v týchto experimentoch, sú vždy viac z jačmeňa ako zo sladu.
Môj výpočet slúži iba ako príklad, pretože cena, hmotnosť jačmeňa a strata sladu sú premenlivé množstvá a náklady na slad môžu byť tiež vypočítané jednou alebo druhou vyššou alebo nižšou. Zdá sa mi však toľko isté, že takto získané údaje musia byť použité ako východiská, ak sa chce zistiť, či je použitie škrobu, škrobového cukru alebo koloniálneho sirupu ekonomicky výhodné. Pri porovnaní treba brať do úvahy iba to, že sladový extrakt sa berie do úvahy ako bezvodá látka, zatiaľ čo škrob a škrobový cukor až do 20 percent. a sirup obsahuje 25 alebo viac percent vody.
O mernej hmotnosti jačmeňa ako prostriedku na hodnotenie jeho hodnoty a o slade na stanovenie prírastku objemu .
Je známe, že váha bušlu alebo akékoľvek iné bežné merné opatrenie nezaručuje jeho nadmerné prekročenie, pretože nielenže sa dá merať podvodne, ale aj jačmeň sa môže podvodne navlhčiť pred predajom. Je skutočnosťou, že tie isté osoby v rôznych časoch robia neúmyselné merania rozdielne. Váženie menšej miery, aby sa z hmotnosti mohla odvodiť váha veľkej, postihuje rovnaké chyby.
Stanovením špecifickej hmotnosti by sa predovšetkým vylúčila výhoda chybného zvlhčovania; ak sa však určenie vykonáva obvyklým spôsobom, nijako nezodpovedá predmetnému účelu. Jednotlivé zložky jačmeňa, nech majú akúkoľvek povahu, pre ne majú vždy to isté ako lepidlo, azyl atď. použiteľná špecifická hmotnosť.
Mimochodom, každý, kto sa pokúsil určiť špecifickú hmotnosť jačmeňa | 228 | určiť s presnosťou obvyklým spôsobom bude musieť pripustiť, že to nie je vôbec možné. Aj po niekoľkodňovom státí stále unikajú vzduchové bubliny a jačmeň mäkne a mení sa skôr, ako ustane vývoj vzduchu. Jeden preto nie je v pozícii, aby s nevyhnutnou istotou mohol posúdiť koniec experimentu. Kvalita jačmeňa v zmysle pivovaru nezávisí od toho, či je to 1 Proc. obsahuje viac alebo menej lepidla, ale z toho, že zrno je husté, bez vnútorných dutín, inými slovami, že určitý objem jačmeňa obsahuje najväčšiu možnú hmotnosť látky .
Stanovenie, ktoré je v praxi užitočné, je možné dosiahnuť, iba ak je možné určiť vonkajší objem určitej hmotnosti jačmeňa. Predtým musí mať človek jasno, skôr ako bude môcť úspešne použiť špecifickú hmotnosť jačmeňa ako prostriedok na posúdenie jeho kvality. Takto nastolený problém som sa najskôr pokúsil vyriešiť naliatím odváženého množstva jačmeňa do objemu vody presne odmeraného v byrete a okamžitým odčítaním objemu zvýšeného o jačmeň. Boli získané nasledujúce výsledky:
| jačmeň potlačený | Voda z zvyčajne teplota, Kubický cent. | 100 gr. jačmeň vytesniť Kubický cent. | Od toho vypočítaná špec. Váha | |
| číslo 1. | 25 gr. | 21.4 | 85.6 | 1,168 |
| „2. | 25 " | 21.0 | 84,0 | 1,190 |
| „3. | 25 " | 21.4 | 85.6 | 1,168 |
Ak som namiesto vody použil alkohol, pravidelne som dostával menší objem pre jačmeň, pretože sa zdá, že alkohol rýchlejšie vytlačuje vzduch z povrchu zŕn a ľahšie preniká do ich vnútra. Pre konečný výsledok, a to porovnanie rôznych druhov jačmeňa navzájom, nezáleží na tom, ktorú z týchto dvoch tekutín môže človek použiť, za predpokladu, že pri všetkých experimentoch použije tú istú a pracuje rovnakým spôsobom, ako je to možné.
Týmto spôsobom sa zistilo, že špecifická hmotnosť altenburského jačmeňa bola 1 180.
V praxi by navyše bolo vhodné nájsť túto metódu, ak by bolo potrebné skonštruovať hustomery, ktoré by boli vybavené dlhým meradlom, na ktorom by sa namiesto mernej hmotnosti alebo vedľa nej zaznamenávali váhy bušlu alebo nejakej inej miery. Napríklad saská kubická stopa jačmeňa by podľa vyššie uvedeného stanovenia hustoty vážila 53,5 libier. Dutiny, ktoré vznikajú pri meraní, je možné vynechať, pretože ide iba o porovnanie.
Okrem experimentu s jačmeňom sa urobilo niekoľko stanovení so sladom pripraveným z tohto jačmeňa, ktorý sa podľa mojich skúseností nedá vykonať iným spôsobom s rovnakou ľahkosťou a bezpečnosťou. Rozdiely, ktoré vznikli pri rovnakom slade, boli nasledovné: