Ponuky drážďanského dvora Pôst ako kráľ Navštívte STIP

Ochutnávka drážďanskej dvornej kuchyne

Obrázky tohto príspevku boli hostené na platforme Ipernity a boli tam odstránené. Bude to chvíľu trvať, kým sa tu znova zobrazia fotografie - prepáč.

drážďanského

Na privítanie bola: polievka z ryžovej kaše. Znie to trochu falošne, nie je to ani taký krik. Nie je to také zlé, ako už názov napovedá, ale je to pravdepodobne preto, že sme v lepších kruhoch. Teda doslova, pretože v dome katedrály - priamom susedovi drážďanského rezidenčného zámku - klenby poskytujú potrebný rešpekt. A potom názov prednášky prof. Dr. Josef Matzerath v ten večer: Pôst ako kráľ - ochutnávky drážďanskej dvornej kuchyne. Takže čo má kráľ rád, bude sa nám to asi tiež páčiť, že?

Olav Seidel, kuchár v peci na drevo a majiteľ hostinca Bärwalde, stojí pred prednáškovou sálou a vylieva sa. Ryžová kaša. Akosi si pamätám Seidelove polievky inak, vrátane tých, ktoré sa podávali počas pôstu. Dnes večer by to však malo byť historické. Pred plným hľadiskom (s mnohými mladými ľuďmi) ​​dáva Josef Matzerath pohľad na život na farme. Matzerath učí saské regionálne dejiny na TU Drážďany a vybral si peknú kapitolu miestnych dejín. „Luxusná a hlavne vynikajúca kuchyňa so všetkými jej rozmermi pôžitku je môjmu srdcu blízka,“ cituje súčasného časopisu Slow Food profesora potešenia (aktualizácia zo septembra 2014: PDF už bohužiaľ nie je online).

Niekto mohol mať - koniec koncov, prednáška sa koná dlho po predveľkonočnom pôste - mohol hovoriť o nejakom orgiastickom raute, ale genius loci si možno vyžiadal niečo duchovnejšie: Išlo o týždenný (piatkový) pôst, ktorý umožňoval nahliadnuť aj do viacdňového pôstu: Nie je to také zlé, ak obedujete v reštaurácii Königs. Pôstne menu 29. januára 1897 (mimochodom čistá náhoda: prvé narodeniny babičky s roládou uvedené v predchádzajúcom článku o hostinci Bärwalde!) Zahŕňalo osem chodov, z ktorých prvým bola polievka z legovanej ryže. Nasledovali plnené vajcia, morský rak, špargľa s holandskou omáčkou, losos so šalátom, grécka kastról, tvarohové tyčinky s reďkovkami, lieskové a jahodové mrazené jedlá, ovocie a káva. A tak som sa sám seba pýtal, prečo by sme nemohli ochutnať homára, ako príklad slávnej kuchyne (a dal som si odpoveď: muselo to byť kvôli rozpočtu!).

Historik tu objavuje niektoré oblasti budúceho výskumu, napríklad: Odkiaľ sa špargľa v januári 1897 vzala? Odpoveď: V dizertačnej práci je jedna z niekoľkých vedeckých prác, ktorá sa zaoberá dizertačnou prácou o saských dvorných dodávateľoch a štandardoch kvality drážďanskej dvornej kuchyne na nákup prísad. Čo by nakoniec mohlo vyjsť, by bolo sklamaním pre väčšinu kabaretných umelcov - alebo výzvou: Totiž uvedomenie si, že Sasko, vo všetkých ohľadoch Sasko, bolo oveľa pred francúzskou kuchyňou.

V jednom bode to samozrejme platí: Mnoho vynikajúcich kuchárov sa dnes odvoláva na francúzskeho hlavného kuchára Auguste Escoffiera. Jeho kniha Guide culinaire bola publikovaná v roku 1903 - a zbierka receptov Ernsta Maxa Pötscha, ktorá je v súčasnosti k dispozícii iba v ručne písanej podobe a je východiskovým bodom pre výskumný projekt, pochádza z rokov 1898/1899. Pötsch bol v službách kniežaťa Friedricha Augusta, ktorý sa neskôr zapísal do histórie ako posledný saský kráľ. A varil na sporáku, ktorý je podobný ako v hostinci Bärwalde - čo nás privádza späť k Olavovi Seidelovi. Počas týždňa vytvoril zo svojej reštaurácie projektovú kuchyňu, vyskúšal ju a vyfotografoval výsledok: ambiciózny harmonogram projektu počíta s publikáciami v tomto roku.

Teoreticky si však bolo možné veci vyskúšať vopred: Slow Food Dresden pripravil pre Dresdner Hof v Gasthof Bärwalde sériu jedál, ktoré však v júni zrušil (zjavne pre nedostatok dopytu). Môžete teda vyskúšať kulinárske umenie Olava Seidela á la 2012 (v piatok a v sobotu aktualizácia júla: opäť ako vždy!)