Populárne mylné predstavy (a fakty) o michelinských reštauráciách; Trois Etoiles
O hviezdnych reštauráciách, hviezdnych kuchároch a michelinských hviezdach je veľa názorov, príbehov a predovšetkým jedna vec. Najmä keď sú nové reštaurácie v Nemecku ocenené hviezdami, médiá pravidelne narážajú na polovičné vedomosti. Ale aj kuchári a reštaurátori vrátane známych kuchárov majú často v tejto oblasti veľké medzery v znalostiach.
Téma nie je ťažké pochopiť.
Sprievodca Michelin je sprievodca hotelmi a reštauráciami, ktorý francúzsky výrobca pneumatík Michelin zverejnil prvýkrát v roku 1900. Hotel alebo reštaurácia uvedená v Sprievodcovi Michelinom je v zásade hotel alebo reštaurácia odporúčaná redakciou. Michelin odporúča hotely a reštaurácie v každej cenovej kategórii.
Okrem tohto jednoduchého odporúčania Sprievodca Michelin poskytuje aj niektoré špeciálne ocenenia, vrátane slávnych Hviezdy (ktoré vyzerajú skôr ako kvetina, po francúzsky nazývaná aj macaron). Hviezdy označujú reštaurácie, ktoré ponúkajú „nadpriemernú kuchyňu“. Cena s jednou hviezdou znamená: „Kuchyňa plná jemnosti - stojí za to sa zastaviť!“. Dve hviezdičky znamenajú: „Špičková kuchyňa - stojí za to obísť!“. A tri hviezdičky znamenajú: „Jedinečná kuchyňa - stojí za to výlet!“.
Okrem hviezd existujú aj ďalšie označenia, najmä tie Kategórie pohodlia, na základe čoho vidno, či je to z. B. reštaurácia s úplne bežným komfortom alebo veľmi luxusná reštaurácia. Potom je tu „Podbradník pre labužníkov„Pre reštaurácie s obzvlášť atraktívnym pomerom ceny a výkonu a“Hotel Bib„Za hotely za rozumnú cenu. K dispozícii sú tiež symboly pre obzvlášť atraktívne vínne lístky, alebo pre krásny výhľad, alebo pre miesto na parkovanie, či sú akceptované platby kartou a oveľa viac. Nič z toho nemá nič spoločné s hviezdami.
Teraz existujú sprievodcovia Michelin pre rôzne regióny sveta, od San Francisca po Nemecko až po Tokio. Knihy sú k dispozícii v kníhkupectvách. Väčšina z nich sa vydáva každý rok a práve v tomto okamihu vzniká veľa chýb a ťažkostí s porozumením. Pretože sprievodca Michelin nie je nič iné ako kniha. Môžete si ho kúpiť, dotknúť sa ho a listovať v ňom. Veľmi veľa ľudí, ktorí hovoria o hviezdach, hviezdnych reštauráciách a „hviezdnych kuchároch“, nikdy nedržali v rukách sprievodcu Michelin a svoje názory si potom utvárali na základe povestí a špekulácií.
Mylná predstava 1: Udeľujú sa hviezdy
Táto chyba je založená na nedorozumení, že Michelin je inštitúcia alebo priemyselné združenie, ktoré rozlišuje reštaurácie. toto nie je ten prípad. Sprievodca Michelin je (hotelový a) reštauračný sprievodca pre hostí, nie pre kuchárov alebo reštaurátorov.
Michelin zamestnáva anonymných testerov reštaurácií, takzvaných inšpektorov. Ak inšpektor navštívil konkrétny dom, potom si zaznamená svoje skúsenosti a vyhodnotí ich. Testovaná reštaurácia sa však z jej hodnotenia nedozvedela nič. Až po vydaní nového vydania Sprievodcu Michelinom môže kuchár alebo reštaurátor zistiť, ako bol jeho dom ohodnotený, a to tak, že si knihu sám vyhľadá.
V jednotlivých prípadoch, krátko pred vydaním nového vydania Sprievodcu Michelin, dostane šéfkuchár výzvu od šéfredaktora, aby sa dozvedel napríklad o aktualizácii. Pred publikáciou väčšiny Sprievodcu Michelins sa konajú aj tlačové konferencie, na ktoré sú pozvaní vybraní, obzvlášť vyzdobení kuchári, na oslavu ocenenia svojej reštaurácie. Neexistuje však žiadna cena v zmysle zaslania ceny, udalosti alebo odovzdania. Reštaurácia dostala „hviezdičku“, keď je v sprievodcovi Michelin sprievodcom vedľa názvu reštaurácie vytlačený symbol hviezdy a kniha je k dispozícii v kníhkupectvách.
→ Pre najnáročnejších kuchárov a reštaurátorov sú dni pred dátumom vydania najnovšieho Sprievodcu Michelin obzvlášť vzrušujúce. Kuchári, ktorí sa už dlhšie snažia získať pre svoju reštauráciu hviezdu, alebo kuchári z reštaurácií, ktoré už hviezdu získali, dúfajú, že ich reštaurácia bude aj naďalej ocenená alebo dokonca bude vylepšená: všetci čakajú s veľkým vzrušením na nové výsledky. Na sociálnych sieťach - tiež na facebookovej stránke tohto blogu - sa vymieňa veľa povestí a v súčasnosti sa hľadajú informácie.
Mylná predstava 2: Hviezdy môžu byť vrátené
Keďže hviezdy sú iba ocenením vytlačeným v sprievodcovi Michelin, nemožno ich vrátiť. Hviezdy sú v knihe, nie v reštaurácii. Neexistuje preto žiadna možnosť vrátenia.Aj keď sa opakujú príbehy - dokonca aj od samotných kuchárov - o údajne „vrátených hviezdach“ alebo o reštauráciách, ktoré sa „vzdali“ svojej ceny, cenu, ktorá už bola raz vytlačená, samozrejme nie je možné zvrátiť. Spoločnosť Michelin taktiež nezabezpečuje postup, pri ktorom by bola reštaurácia pred vydaním nového vydania Sprievodcu Michelin prehodnotená, čo by však bolo nevyhnutným predpokladom na odstránenie jednej alebo viacerých hviezd. Kuchár však môže vedome meniť štýl kuchyne alebo kvalitu v kuchyni, ibaže budúci rok sa bude hodnotiť inak. V každom prípade je reštaurácia ocenená hviezdičkami alebo odporúčaná v Sprievodcovi Michelinom, pokiaľ sa redaktori Michelinu domnievajú, že si toto ocenenie zaslúži - v čo najkratšom čase, na jeden rok alebo do zatvorenia.
→ Japonská reštaurácia tempura 7chome Kyoboshi v Tokiu získala už roky dve a neskôr dokonca tri michelinské hviezdy, od vydania sprievodcu 2015 sa však z červeného sprievodcu záhadne stratila. Stále varí na stále vysokej úrovni aj dnes. Šéfkuchár údajne požiadal, aby bol Michelin z sprievodcu odstránený, pretože od trojhviezdičkového hodnotenia mu nové zahraničné publikum v reštaurácii spôsobuje čoraz väčšie problémy s krátkodobým zrušením alebo s inou neprístojnosťou. „Vymazanie“ v zmysle požiadavky (alebo požiadavky) na spoločnosť Michelin, aby nevstupovala do reštaurácie, a teda aby ju netestovala na nadchádzajúce vydanie, je preto celkom mysliteľná - najmä v Japonsku, kde majú niektoré reštaurácie veľmi selektívny prístup k hosťom môže operovať.
Mylná predstava 3: Aby bola reštaurácia ocenená hviezdou, musí byť luxusná a ponúkať dokonalé služby.
Mylná predstava, že do hodnotenia hviezdičkami je zahrnutý komfort, služby alebo vybavenie reštaurácie, pretrváva. V skutočnosti sa však hviezdy v Sprievodcovi Michelin udeľujú iba za výkon v kuchyni.
Existuje nespočetné množstvo reštaurácií, ktorých kuchyňa bola ocenená michelinskými hviezdami: anglické krčmy, čínske stánky s občerstvením, sushi reštaurácie, steaky, bistrá, až po klasické reštaurácie a luxusné domy.
Sprievodca Michelin napriek tomu hodnotí prostredie, služby a pohodlie reštaurácie. Existuje na to však samostatná kategória, ktorú predstavuje symbol skríženého príboru. Jeden príbor označuje reštauráciu so „štandardným komfortom“, tri príbory označuje „veľmi pohodlnú“ reštauráciu. Najvyššou kategóriou je päť krížených príborov do reštaurácie s „veľkým luxusom a tradíciou“. Ak je kategória komfortu zobrazená červenou farbou, jedná sa tiež o „obzvlášť príjemné“ prostredie v príslušnej kategórii komfortu. A aj tu platí toto: kategória komfortu sa „neudeľuje“ reštaurácii, skôr tu Michelin preberá popisnú funkciu.
Kategória pohodlia je pri výbere reštaurácie veľmi užitočná, pretože to - a iba toto - ukazuje, o akú gastronómiu ide. Ak chcete sláviť slávnostný večer, vyberte si radšej reštauráciu so štyrmi alebo piatimi červenými príbormi; ak sa chcete dobre najesť v uvoľnenej atmosfére, úplne postačujú reštaurácie s jedným alebo dvoma príbormi. Kvalita kuchyne nemá nič spoločné s kategóriou komfortu. K dispozícii sú veľmi luxusné reštaurácie s ne-hviezdičkovou kuchyňou a veľmi jednoduché reštaurácie s trojhviezdičkovou kuchyňou - a všetko medzi tým.
→ Skutočnosť, že pojem „reštaurácia označená hviezdičkou“ je často spájaná s luxusnou gastronómiou, je obzvlášť nemeckým javom. V tejto krajine existuje zjavné spojenie medzi potravinami vynikajúcej kvality a prepracovanou atmosférou oveľa častejšie ako v iných krajinách. Napríklad v sprievodcovi Michelin Guide Germany 2016 je len veľmi málo reštaurácií so „štandardným komfortom“, ktorých kuchyňa bola ocenená hviezdami, vrátane B. „Le Moissonnier“ v Kolíne nad Rýnom, ako aj „Nobelhart & Schmutzig“ alebo „Rutz“ v Berlíne. Sú to reštaurácie s jednoduchším prostredím a vynikajúcou kuchyňou, ktoré robia vychádzky obzvlášť dobre.
Dôvody, prečo je v Nemecku tak často rovnica hviezdna kuchyňa = luxusná reštaurácia, správne, nemajú nič spoločné s Michelinovým sprievodcom a hviezdami, ale s nemeckým publikom v reštaurácii. Na jednej strane má hosť v tejto krajine veľké očakávania od gastronómie („pekný večer so všetkými ozdobami“), ale na druhej strane vykazuje zjavne cnostnú šetrnosť, pokiaľ ide o kvalitu jedla ( „Nie vždy to musí byť hviezdna kuchyňa“, ale 26 eur za kráľovskú krevetu pochybného pôvodu v talianskej reštaurácii za rohom je v poriadku). Muselo by to byť naopak: gastronómia by mala byť jednoduchá, ale jedlo by malo byť vždy vysoko kvalitné.
Aj keď v Nemecku v posledných rokoch došlo k uvoľneniu špičkovej kuchyne, tento vývoj je veľmi pomalý a ironicky, často kŕčovitý. Väčšina krajín, vrátane USA, Anglicka a najmä škandinávskych krajín, je už z hľadiska gastronómie dlho oveľa širšia a ponúka vynikajúcu (hviezdou zozbieranú) kuchyňu v jednoduchých reštauráciách na každý deň.
Mylná predstava 4: „Hviezdni kuchári“ a „vezmite si hviezdy so sebou“
Tak často, ako sa hovorí o hviezdnych kuchároch - vďaka nespočetným televíznym kuchárskym šou - to nie sú šéfkuchári, ktorí sú oceňovaní sprievodcom Michelin Guide, ale iba reštaurácie. Aj to má povahu knihy: kuchári sa tam väčšinou ani nespomínajú. Sprievodca Michelin je a zostane sprievodcom reštauráciami a nie obchodným adresárom pre mená zamestnancov kuchyne.
Hviezdny kuchár je teda kuchár, ktorý pracuje v reštaurácii, ktorá má v aktuálnom sprievodcovi Michelin minimálne jednu hviezdičku. Nemusí to byť nevyhnutne šéfkuchár, koniec koncov, výsledkom dobrej kuchyne je tímová práca. Ak reštaurácia zatvorí alebo stratí svoje hviezdy, už tam nie je hviezdny kuchár. Aj keď šéfkuchár opustí reštauráciu s hviezdičkou, označenie ako hviezdny kuchár pre neho už nie je vhodné.
→ Výrazným príkladom nesprávnej prezentácie tejto témy v médiách bolo otvorenie reštaurácie The Table od Kevina Fehlinga v roku 2015 v Hamburgu. Už predtým, ako bol Sprievodca Michelin znovu vydaný, médiá pravidelne čítali, že Hamburg bude mať čoskoro „trojhviezdičkového kuchára“, z čoho vyplýva, že z tohto dôvodu bude v Hamburgu čoskoro možné stravovať sa na úrovni troch hviezdičiek. Nebolo vôbec isté, či Fehlingova nová reštaurácia skutočne získa toto ocenenie od sprievodcu Michelin. To bolo veľmi pravdepodobné, pretože Fehling oznámil, že chce zostať verný svojmu kuchynskému štýlu, ale skutočnosť, že v Hamburku je teraz trojhviezdičková reštaurácia, sa prejavila až prehodnotením reštaurácie sprievodcom Michelin - a nie predtým.
Mylná predstava 5: Populárni televízni kuchári sú najlepší v krajine
Pódiom najlepších kuchárov nie je televízne štúdio, ale ich reštaurácia. Pri všetkej úcte k spevu, štekaniu, vtipkovaniu a bojovým kuchárom, ktorí sa pravidelne objavujú v nemeckej televízii, možno najlepších kuchárov obdivovať v televízii iba veľmi zriedka - a potom takmer iba v dokumentoch a nie ako pravidelný protagonista programu varenia.
Najlepší kuchári v Nemecku - t. J. Kuchári z reštaurácií, ktorí získali dve alebo tri hviezdičky (nemusíte ďalej kresliť kruh) - zvyčajne nemajú čas (a tiež túžbu) vysvetliť televíznemu publiku, ako chutí koriander.
Mylná predstava 6: Hviezdne reštaurácie sú tuhé a stiesnené
Ako je uvedené vyššie, hviezdičkám môže byť udelený akýkoľvek typ reštaurácie. Puby, stánky s ázijskými jedlami, steaky, luxusné chrámy. Neexistuje žiadny špeciálny typ „reštaurácie s hviezdičkou“. Preto nemožno robiť žiadne všeobecné vyhlásenia o atmosfére alebo službách reštaurácie, ktorej kuchyňa bola ocenená jednou alebo viacerými hviezdičkami. Sprievodca Michelin robí vyhlásenie o atmosfére v reštaurácii s kategóriou komfortu, a nie s hviezdami.
Ale aj v luxusných reštauráciách, teda v tých, ktoré Sprievodca Michelin klasifikuje štyrmi alebo piatimi príbormi, sú veci často nie len stiesnené. Stiesnené a tuhé služby sú zvyčajne výsledkom neistoty a nevedomosti, ale najmä luxusné reštaurácie často zamestnávajú veľmi dobre vyškoleného a profesionálneho personálu, vďaka ktorému sa často cítite „ako doma“.
→ Z môjho pohľadu máte tiež povinnosť spolupracovať ako hosť, ak chcete zažiť pohodový večer v reštaurácii. Ak ste ako hosť otvorení, prípadné problémy riešite objektívne a neprikladáte príliš veľký význam formalite, vo väčšine reštaurácií budete vďační.
Mylná predstava 7: Hviezdne reštaurácie sú drahé
Niet o čom - v prvom rade by ste mali byť šťastní, aby ste si mohli vôbec dovoliť jedlo. Ale potom pre všetkých, ktorí majú toto šťastie na svojej strane, zmrzlina zredne a nazvať špičkovú kuchyňu drahou. V Singapure je reštaurácia s jednou hviezdičkou, ktorá je akýmsi pouličným občerstvením, v Šanghaji je dvojhviezdičková reštaurácia, kde si za pár eur môžete dať celé jedlo, a tiež jednoducho označené „Spotted Pig“ v New Yorku ponúka veľmi dobré jedlo za málo peňazí: existuje veľa príkladov, ktoré ukazujú, že veľmi dobrá kuchyňa nemusí byť drahá.
Ale väčšina hviezdnych reštaurácií je v skutočnosti nákladnejšia ako tieto výnimky a zvyčajne stojí viac ako „talianska reštaurácia za rohom“. Niet sa čomu čudovať: vysoké využitie tovarov a výrobkov sa musí premietnuť aj do cien. Ak však porovnáte kulinárske zážitky väčšiny hviezdnych reštaurácií so zážitkami z notoricky známej talianskej štvrte, rýchlo vyjde najavo, ktorá reštaurácia je skutočne drahá. Sú to predovšetkým tie reštaurácie, ktoré vytvárajú vysoký zisk s nižšími nákladmi na tovar, najmä so systémovým stravovaním.
Pravdou je, že v reštauráciách s hviezdičkou zvyčajne dostanete vynikajúce jedlo s dobrým pomerom ceny a výkonu. Každý, kto sa zaujíma o dobré jedlo, by si mal občas dopriať investíciu do špičkovej reštaurácie - a napríklad sa radšej zriecť „bežných“ návštev reštaurácií.
Hviezdne reštaurácie nie sú zbytočným výplodom gastronómie, ale ponúkajú jediný spôsob, ako získať predstavu o tom, ako sa dá ideálne pripraviť jedlo. Ak budete mať šťastie, zažijete len skvelé chvíle vďaka jedlu, na ktoré môžete načerpať celý život.