Aký je rozdiel medzi kvasinkovým chlebom a majonézou? Vysvetlenie výživovej poradkyne Mihaely Bilic
Rumunská odborníčka na výživu Mihaela Bilic porovnáva kvasnicový chlieb s majonézovým chlebom a prináša niekoľko zaujímavých argumentov. jeho facebookovej stránke. Hovorí, že ľudia zistili, ako sa náhodne vyrába chlieb, rovnako ako víno. Pravdepodobne sa na niektoré hrozno kedysi zabudlo niekoľko dní, čo stačilo na to, aby kvasil a vyprodukoval alkohol. Rovnako ako v prípade obilnín, múčne cesto zostalo niekoľko dní bez pečenia a údivu - začalo napučiavať. Víno aj chlieb sú založené na rovnakom procese: prirodzená fermentácia sacharidov (fruktóza alebo škrob).
Málokto vie, že na pšeničnom zrne (a všeobecne obilninách) je prirodzene takmer 70 druhov baktérií. Tieto baktérie zďaleka nie sú negatívnou vecou. Sú zodpovedné za mliečne kvasenie, ktoré prebieha v zmesi vody a múky, z ktorej je chlieb vyrobený. Čo je teda maya-ua? Zmes múky a vody (alebo mlieka), ktorú necháme odpočívať dostatočne dlho na to, aby začala samovoľne kvasiť. Počas tohto procesu sa sacharidy premieňajú na kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a oxid uhličitý, plyn, ktorý zvyšuje/napučiava cesto.
Čo je potom pivovarské kvasnice? Ako už názov napovedá, koncentrát mikroskopických húb z čeľade Saccharomyces cerevisiae, používaný na výrobu chleba, ako aj na kvasenie vína a piva. Či už čerstvé alebo dehydrované, kvasinky v kontakte s vodou a teplom sa množia a produkujú rýchle alkoholové kvasenie, pri ktorom sa uvoľňuje veľa oxidu uhličitého.
Aký je rozdiel medzi kvasnicovým a majonézovým chlebom? Ten s kvasinkami rýchlo a veľa rastie, jadro je prevzdušnené/nadýchané a chuť neutrálna. Chlieb z majonézy je hustejší, kôra je silnejšia a chrumkavejšia, jadro je nepravidelné a chuť je mierne kyslá. Kváskový chlieb rýchlo rastie (niekoľko hodín) alkoholovým kvasením a majonézový chlieb pomaly (1-2 dni) mliečnym kvasením. Z výživového hľadiska majú oba druhy chleba rovnaký počet kalórií, ale majonézový má veľké plus: je výživnejší a ľahšie stráviteľný.
Záver je jednoduchý a krásny: oplatí sa investovať čas do chlebového cesta, oplatí sa „pestovať“ kultúry baktérií v majonéze ako domáce zviera - kŕmime ich vodou a múkou, udržiavame ich teplé, dbáme na to, aby sa množili, a potom im dáme čas na kysnutie chleba, odblokovanie minerálov z otrúb a strávenie lepku na našom mieste. To všetko preto, aby sme si potom mohli naplno vychutnať najbežnejšie a najchutnejšie jedlo: chlieb.
Kultúry P. S. Maya sa správajú ako jogurt: použite malé množstvo majonézy, ktoré sa naočkuje do novej zmesi múky a vody, potom počítajte s množením mikroorganizmov. Každý pekár „pestuje“ svoju máju a existujú 20-ročné kultúry laktobacilov.