Potpourri z klobásy veľké; e výber, top značky na KochForm
Nemecko je - spolu s Francúzskom a Španielskom - krajinou údenín par excellence. Výber sa v žiadnom prípade neobmedzuje na durínske klobásy. Najznámejšou klobásou na svete je s najväčšou pravdepodobnosťou biela klobása. O tom niet pochýb - naozaj vynikajúce a nevyhnutnosť pre pohodové sobotné ráno pri pšeničnom pive. Ale skúsili ste niekedy severonemecký Pinkel? Je to minimálne také dobré, ale ťažko známe. Radi by sme vám predstavili celú škálu nemeckých párkov podľa mota: mimo rovníka bielej klobásy stále žije život.
Č. 1 na juhu: biela klobása
Biela klobása bola údajne náhodným vynálezom mníchovského hostiteľa na Marienplatz. V ružový pondelok 1857 mu na čakanie hostí došli ovčie vnútornosti na teľacie párky. Učeň by mal dostať náhradu čo najskôr. Vrátil sa však iba s bravčovými črevami, ktoré boli príliš tvrdé na výrobu teľacích klobás. V prípade núdze prenajímateľ stále napĺňal črevá už hotovou zmesou, ale nevyprážal ich, ale obaril ich horúcou vodou1. Zrodila sa teda biela klobása, ktorá sa tešila veľkej obľube.
Existujú rôzne druhy bielych párkov, veľké aj malé, silné aj tenké. Najznámejším typom je Original Münchner Weißwurst. Vo vyhláške z teľacej klobásy z roku 1972 bolo presne stanovené, ktoré zložky môže táto teľacia klobása obsahovať. Podľa rozhodnutia nemeckého úradu pre ochranné známky a patenty môžu byť za bielu klobásu označené iba biele klobásy, ktoré vyrobil mäsiar z Mníchova alebo jeho okresu a ktoré obsahujú najmenej 51% teľacieho mäsa. Ďalšími prísadami Original Münchner Weißwurst sú bravčová slanina, varená bravčová kôra a podľa receptúry petržlen, citrónová kôra, palcát, cibuľa, zázvor a kardamón. Všetky ostatné biele klobásy, ktoré nespĺňajú tieto požiadavky,
sa nemusia nazývať originálne mníchovské biele klobásy a sú väčšinou vyrobené zo 100% bravčového mäsa. (http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=62; Peter M.Lill/Ludwig Margraf: Mythos Weißwurst (1998): s. 60-64
Príprava
Prvým krokom je naplnenie veľkého hrnca vodou. Voda sa privedie do varu a potom sa odstráni z varnej platne. Existuje nepísané pravidlo, že teľacie párky nikdy nedávajte priamo do vriacej vody, inak by praskli. Teľacie salámy by sa mali ohrievať v už nie vriacej vode asi 10–15 minút. Potom zodvihnete teľaciu klobásu s pôvodným zdvihnutím teľacej klobásy z hrnca na tanier alebo do teriny. K bielym párkom sa hodí sladká horčica, praclíky a samozrejme pšeničné pivo.
Číslo 1 na východe: Durínsky bratwurst
Durínsky Rostbratwurst alebo Durínsky Bratwurst má stáročnú tradíciu. Najstaršia známa receptúra je z roku 1613. Durínsky Rostbratwurst je medzitým chránený zákonom o ochranných známkach a podľa nariadenia EÚ sa tak môže nazývať iba vtedy, ak pochádza z Durínska. Podľa tohto nariadenia EÚ je to minimálne 15 - 20 cm dlhá, stredne jemná grilovaná klobása v úzkom prírodnom obale, surová alebo varená, s výdatnou korenistou chuťou. V origináli obsahuje najviac 25 percent tuku a môže sa ponúkať iba v prírodných obaloch. To znamená, že ani obsah tuku, ani počet kalórií nepresahujú hodnoty podobných diétnych výrobkov a údenín z hydiny.
Na výrobu durínskeho klobásy sa zvyčajne používa jemne nakrájané bravčové mäso, prípadne tiež teľacie alebo hovädzie mäso. Ingrediencie pozostávajú zo soli a korenia, ako aj z rasce, majoránky a cesnaku.
Durínska grilovaná klobása chutí najlepšie na grile na drevenom uhlí. Vyprážanie na oleji sa neodporúča. Pravý Durínsky gurmán pri grilovaní používa namiesto piva na ochladenie príliš aktívneho grilu na drevenú uhlie na správnu teplotu varenia vodu. Pred grilovaním by mala byť klobása niekoľko minút namočená vo vode. Je tiež potrebné dbať na to, aby sa klobása negrilovala na otvorenom plameni, čo sa často stáva, keď do žeravých uhlíkov kvapká tuk. Potom plame uhlie. Bravčové mäso sa podáva iba v plátkoch, nikdy nie na papierovom tanieri alebo s príbormi.
Č. 1 na severe: Pinkelwurst