Potravinárska výroba - R; ucherkammer alebo Raucharoma Stiftung Warentest

obsah

Produkcia jedla: Udiareň alebo dymová aróma?

výroba

Saláma v udiarni. Studený dym zastavuje choroboplodné zárodky a dodáva arómu.

Klasická nemecká saláma má dymovú notu. Tradične ju vytvára čerstvý dym z horiaceho dreva. Fajčenie stojí priestor a čas. Je jednoduchšie vytvoriť dymové príchute s priemyselnými dymovými príchuťami. Pre nich sa časti dymu štiepia, čistia a spracúvajú na takzvané tekuté primárne produkty. Výrobcovia ho môžu používať na zarosenie, nastriekanie a namočenie jedla. Podľa nariadenia o príchutiach musia byť primárne produkty uvedené v zozname prísad ako dym, slovo „dym“ nestačí. V teste iba Pennyho klobása číta „dymovú arómu“, druhá „dym“. V čase vyšetrovania v laboratóriu ešte nebolo možné presvedčivo analyzovať, či skutočne visia v čerstvom dyme.

Zlá rada od dodávateľa príchute

Spýtali sme sa predajcov, či používajú dym alebo dymovú príchuť. Takmer všetci odpovedali, že dymové noty vznikli podľa vyhlásenia. Iba výrobca salámy Edeka/Gut & Favorable vyhlásil, že používa „dymový kondenzát“ a nazýva ho „dym“. To odporúčal dodávateľ príchutí Red Arrow. Na svojej domovskej stránke v skutočnosti píše, že „čerstvo vyvinutý dym sa môže vyrábať aj na základe primárnych dymových produktov“. Experti na arómy nesúhlasia. Potravinársky chemik Klaus Haase-Aschoff hovorí: „Z fajčenia nemôžete dostať skutočný dym. Pravý dym obsahuje viac zložiek ako dymové arómy, má silnejšiu chuť a zároveň sa zachováva. “Vidíme to rovnako a vyhlásenie klobásy Edeka hodnotíme ako dostatočné.

Znečisťujúce látky

V porovnaní so skutočným dymom sa vyčistené dymové arómy považujú za menej škodlivé pre zdravie, píše sa v EÚ v schválení pre primárne produkty. Dym môže obsahovať karcinogénne polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) - tieto sa však v teste nenašli v žiadnom produkte.