Potraviny obsahujúce dusičnany - dusičnany, dusitany a nitrozamíny v potravinách
Potraviny obsahujúce dusičnany - na čo by som mal venovať pozornosť? Dusičnany, dusitany a nitrozamíny sú tri výrazy, ktoré sme si už vybrali v médiách alebo v poradenských centrách pre spotrebiteľov a ktoré nás znepokojujú. S týmito chemicky príbuznými látkami sme v konečnom dôsledku nad svoje sily prostredie vystavené rôznymi spôsobmi a v závislosti od intenzity vystavenia môžu mať skutočne nebezpečné účinky na naše zdravie. Ale nie všetky tieto látky pre nás samotné predstavujú hrozbu. Množstvo, druh, pôvod, príprava a spracovanie potravín a pitnej vody sú faktory, ktoré majú významný vplyv na ich koncentrácie v našom životnom prostredí. Nitrozamíny majú oveľa znepokojivejší účinok na živočíšny a ľudský organizmus v porovnaní s ich prirodzene sa vyskytujúcimi prekurzormi, dusičnanmi alebo dusitanmi. Napríklad nájdeme nitrozamíny ako zložku tabaku, zatiaľ čo dusičnan je a prírodná látka pôdy a aby rastlina rástla a prosperovala.
Potraviny obsahujúce dusičnany - aké sú veľké Nebezpečenstvo pre naše zdravie? Týmto trom spojeniam sa chceme venovať v dnešnom príspevku. Čo to však vlastne je dusičnan? Koľko z toho je problematických a ako môžeme obmedziť kontakt s týmito látkami? Obsahuje naša pitná voda dusičnany a ktorým potravinám alebo metódam prípravy by ste sa mali vyhnúť?
- Základy: čo sú to vlastne proteíny?
- Čo určuje kvalitu bielkovín?
- Ktoré skupiny potravín poskytujú ktoré aminokyseliny?
- Chytro kombinované: Takto získate všetko, čo potrebujete.
- Praktická časť: Recepty na jedlá s vysokým obsahom bielkovín.
Dusičnany a dusitany: definícia
Dusičnan (NO3 -) je soľ kyseliny dusičnej (HNO3), ktorá je prirodzenou súčasťou pôdy alebo vo forme Minerálne hnojivá alebo sa používajú ako organické hnojivo (tekutý hnoj, tekutý hnoj) v poľnohospodárstve. Dusík v dusičnane je pre rastliny nevyhnutný, pretože sa používa na syntézu nukleových kyselín a predovšetkým bielkovín. Okrem prirodzene sa vyskytujúceho dusičnanu v potravinách sa soli používajú aj ako prísady do potravín v spojení s kladne nabitými iónmi, to znamená ako dusičnan draselný alebo sodný. Vo forme sa používajú ako metóda konzervácie potravín; Známym príkladom je moriaca soľ (soľka) na konzervovanie mäsa a údenín. Rast baktérie Clostridium botulinum je inhibovaný (BfR, 2013).
Dusitan je soľ kyseliny dusitej (HNO2) a je výsledkom chemickej reakcie (redukcie) z dusičnanu. Dusitany nájdeme v malej miere v potravinách prírodného pôvodu, ale látka sa s najväčšou pravdepodobnosťou nazýva Potravinárska prídavná látka používané v živočíšnych výrobkoch, ako sú mäsové výrobky, ryby a syry. Dusitany však môžu byť tvorené z dusičnanov v našom tele; tento endogénny proces hrá väčšiu úlohu (Weiß, 2008a).
Potraviny obsahujúce dusičnany
Rastlinné potraviny, najmä zeleninu, sú našim hlavným zdrojom dusičnanov. Ale nie každá potravina obsahuje rovnaké množstvo dusičnanov, pretože obsah závisí od rôznych faktorov. Sem patrí napr Intenzita hnojenia, kde ekologicky vyrobené výrobky obsahujú menej dusičnanov ako bežné. Slnečné žiarenie znižuje jeho koncentráciu, a preto v letnej úrode nájdeme menej dusičnanov ako v chladnejších obdobiach. Rovnako aj potraviny z geograficky južnejších oblastí majú nižší obsah dusičnanov ako potraviny zo severnejších oblastí.
Medzi potraviny s vyšším obsahom dusičnanov patrí listová zelenina, ako je šalát, špenát, rukola a mangold; ale aj cvikla, reďkovka a reďkovka ukladajú viac dusíkatej látky (Weiß, 2008a). V prípade nesprávneho skladovania a opakovaného zahrievania môžu mikrobiálne procesy viesť k zvýšeniu koncentrácie dusitanov v týchto potravinách bohatých na dusičnany. Z toho vyplýva otázka: môžete Zahrejte špenát? Čerstvo pripravený varený špenát nepredstavuje žiadny problém, opakované ohrievanie sa však neodporúča (BfR, 2013).
Dusitany v potravinách
Naproti tomu dusitany sa zriedka nachádzajú v prírodných potravinách rastlinného pôvodu. V dôsledku nesprávneho skladovania, prepravy a zanedbanej hygieny výrobkov s vysokým obsahom dusičnanov však môže dôjsť k bakteriálne indukovanému procesu redukcie, čo v konečnom dôsledku vedie k vyšším koncentráciám dusitanov (BfR, 2013).
Dusičnany aj dusitany sú väčšinou zložkami spracovaných, obvykle živočíšnych produktov, ku ktorým je doplnková látka Dusičnan alebo dusitan draselný a sodný bol pridaný.
Účinky na organizmus
Dusičnany nie sú pre ľudské telo škodlivé v obvyklom množstve. The smrteľná dávka Pre ľudí bolo špecifikovaných 15 g dusičnanov (Weiß, 2008a). Napriek svojej neškodnosti má látka goitrogénny potenciál. To znamená, že môže súťažiť s jódom v našom tele o jeho absorpciu do štítna žľaza inhibujú a nakoniec bránia jeho funkcii v našom tele. Tieto účinky sa však vyskytujú iba v prítomnosti nedostatku jódu pri súčasnom zvýšenom príjme dusičnanov (BfR, 2004). Podľa štúdie v Nemecku nebolo možné preukázať žiadnu koreláciu medzi expozíciou dusičnanom a zmeneným metabolizmom štítnej žľazy (Hampel et Zöllner, 2004).
Dusičnan má na druhej strane dokonca zdravotné výhody blahodarné účinky, aspoň to ukazujú vedecké analýzy. Podľa toho môže oxid dusnatý, endogénny produkt rozkladu z dusičnanov, znižovať náš krvný tlak. Môže sa tiež preukázať antimikrobiálny účinok (Douglas, 2002; Hord et al., 2009). Napriek tomu ani EFSA, ani BfR nemôžu klasifikovať dusičnany ako zdraviu prospešné (BfR, 2013).
Dusitan nepredstavuje veľkú hrozbu pre dospelých z hľadiska výživy, ale je toxický vo vysokých dávkach. Pri požití 1 - 2 g dusitanov môže dôjsť k vážnej otrave a jej letálna dávka je podľa literatúry medzi 33 a 250 mg/kg telesnej hmotnosti (BfR, 2010). Dusičnan je baktériami v našom tráviacom systéme čiastočne redukovaný na dusitany; asi 6-7% dodaného dusičnanu endogénne implementované (White, 2008a).
Problémy týkajúce sa zdravia je potrebné spomenúť najmä pre osobitne rizikovú skupinu: dieťa do tretieho mesiaca života. Dusitany sa viažu na hemoglobín, náš červený krvný pigment, a premieňajú ho na zlúčeninu zvanú methemoglobín, ktorá už nie je schopná prenášať kyslík. Výsledný nedostatok kyslíka vedie tiež k „vnútornému duseniu“ Cyanóza zavolal. Methemoglobín sa môže v našom tele transformovať späť na hemoglobín pomocou určitého enzýmu; táto kapacita enzýmu je však u dojčiat k dispozícii iba v obmedzenej miere (EFSA, 2008).
Nitrozamíny: definícia
Nitrozamíny sú chemické zlúčeniny, ktoré sú výsledkom reakcie medzi dusitanmi a sekundárnymi amínmi. Na rozdiel od svojich prekurzorových zlúčenín sa nazývajú nitrozamíny karcinogénne klasifikované, a preto sa považujú za oveľa znepokojujúcejšie.
Odkiaľ však pochádza toto nebezpečné spojenie? To je v podstate to, čo hrá úlohu vo výžive človeka endogénna odpoveď medzi dusitanmi a sekundárnymi amínmi hrá hlavnú úlohu, ktorú môžu zvýhodniť alebo potlačiť rôzne ovplyvňujúce faktory. Kyselina askorbová (vitamín C), vitamín E a polyfenoly bránia mechanizmu reakcie, zatiaľ čo znížená tvorba žalúdočnej kyseliny a bakteriálna kolonizácia môžu podporovať vývoj nitrozamínov. Priemerné informácie o tvorbe nitrozamínov v tele nie je možné poskytnúť kvôli silným individuálnym výkyvom.
Nitrozamíny v potravinách a iných výrobkoch
Spracované a živočíšne produkty sú v podstate potenciálnymi zdrojmi nitrozamínov. Padnut pod konzervované mäso a klobásové výrobky, Ryby, sušené korenie a v niektorých prípadoch syr. Najbežnejšou zlúčeninou v týchto potravinách je to, čo sa nazýva nitrozodimetylamín (NDMA).
Nitrosamíny môžu byť absorbované nielen gastrointestinálnym traktom, ale aj dermálne pokožkou a pľúcami pľúcami. The Tabakový dym z cigariet zvyšuje našu expozíciu nitrozamínu 20-krát alebo viac. kozmetika boli v minulosti predovšetkým potenciálnym zdrojom nitrozamínov (Weiß, 2008b), ktoré sa týkali hlavne syntetických nečistôt, napríklad pri výrobe gélov na vlasy. Expozícia však dnes už nehrá úlohu kvôli prísnejším hygienickým a čistiacim opatreniam (Richter, 2007).
Účinky na organizmus
V pokusoch na zvieratách sa ukázalo, že nitrozamíny sú silnými karcinogénmi a môžu pôsobiť aj v nízkych koncentráciách Nádory index. Môže byť ovplyvnená široká škála orgánových systémov, ako sú pľúca, obličky, močový mechúr, koža, mozog, gastrointestinálny trakt, pankreas alebo krvný systém. Preto sa dá predpokladať, že možno očakávať porovnateľné riziká vývoja nádoru u ľudí (Weiß, 2008b).
Preskúmanie niekoľkých kohortných a prípadových kontrolných štúdií (1985 - 2005) zistilo jasné korelácie medzi konzumáciou potravín obsahujúcich nitrozamín (spracované mäso, údené výrobky) a Rakovina žalúdka byť zriadený. Spojenie s rakovinou pažeráka bolo menej významné (Jakszyn et González, 2006). Ďalšie epidemiologické štúdie dokázali poukázať na túto karcinogénnu koreláciu, najmä v dôsledku spracovaných mäsových výrobkov (Herrmann a kol., 2015; Song a kol., 2015).
Znečisťujúce látky v pitnej vode?
Potenciálnym zdrojom pre nás môžu byť nielen potraviny obsahujúce dusičnany. Kvôli intenzívnemu hnojeniu v poľnohospodárstve riskujeme Eutrofizácia môže dôjsť k nadmernému hromadeniu živín. Vrátane dusičnanu ako zlúčeniny rozpustnej vo vode. Zvýšené znečistenie vôd dusíkom a fosforom vedie k nadmernému množeniu vodných rastlín (rias) a pôdnych kalov, takže čistenie vody je čoraz zložitejšie. Musíme teda bojovať nielen s ekologickými, ale aj s potenciálnymi zdravotnými problémami pitnej vody (Martin, 2008). Pitná voda je koniec koncov naše najdôležitejšie jedlo a získava sa zo zeme. Najmä oblasti, kde intenzívny chov zvierat prevádzkované, sú ovplyvnené nadmerným hnojením z dôvodu vysokého používania tekutého hnoja. Okrem rastlinných živín prúdia do vôd aj pesticídy a pesticídy (Bartel et al., 2016).
Zahrnutá je limitná hodnota podľa európskych a nemeckých predpisov o pitnej vode 50 mg dusičnanu na liter vody a bol vypočítaný pre akútne vystavenie citlivých skupín ľudí (kojencov). Podľa vykazovaného obdobia 2012 - 2014 prekročilo 28% meracích bodov v celej EÚ túto hranicu 50 mg/liter. Podľa výsledkov testu podzemnej vody na meracích bodoch EUA je Nemecko na 18,3%. V porovnaní s monitorovacím obdobím rokov 2008 až 2011 (18,1%) nie je vidieť výraznú zmenu. Pokiaľ ide o regióny znečisťujúce dusičnany, v rámci Nemecka nemožno robiť nijaké obmedzenia (Keppner et al., 2017).
Zhrnutie: Potraviny obsahujúce dusičnany
O zdravotných rizikách potravín, ktoré obsahujú dusičnany, panuje veľká neistota. Aká je však skutočná vedecká situácia v oblasti dusičnanov, dusitanov a nitrozamínov?
dusičnan ako prirodzene sa vyskytujúca zlúčenina nevyhnutná pre rastliny ju nájdeme hlavne v našej zelenine. V množstvách prijatých s jedlom však neexistuje žiadne zdravotné riziko. Strumigénny účinok na našu štítnu žľazu nemá žiadny epidemiologický význam. Účinok dusitany hrá významnú úlohu, najmä u kojencov, a môže viesť k takzvanej cyanóze (modrá vyrážka), inhibícii transportu kyslíka. Tie, ktoré vznikajú z dusitanov Nitrozamíny sú najnebezpečnejšie látky pre naše zdravie. V pokusoch na zvieratách sú klasifikované ako vysoko karcinogénne a epidemiologicky. U ľudí bol pozorovaný zvýšený výskyt rakoviny žalúdka.
Ako môžeme teraz v každodenný život chrániť pred týmto nebezpečenstvom? Predovšetkým redukciou potravín obsahujúcich dusičnany a prísady, t. J. Vyhýbaním sa spracovanému mäsu a klobásam. Organická kvalita potravín nám tiež dáva menšiu expozíciu. Vyvarujte sa konzumácie pitnej vody zo známych vidieckych oblastí s vysokým obsahom hnojív a pri výrobe detskej výživy dbajte predovšetkým na kvalitu vody.
Obsah tohto článku nemôže a nemal by nahradiť individuálne vegánske výživové poradenstvo. V adresári pre vegánske výživové poradenstvo nájdete odbornú podporu, miestnu alebo online.
literatúry
Bartel H., Dieter HH, Feuerpfeil I., Grummt H.-J., Grummt R., Hummel A., Konietzka R., Litz N., Rapp R., Rechenberg J., Schaefer B., Schlosser F.- U. Vigelahn L. Všetko o pitnej vode. Federálna agentúra pre životné prostredie (2016), 4. aktualizované vydanie: S1-86.
BfR - Federálny inštitút pre hodnotenie rizík. Výhody a riziká profylaxie jódom v Nemecku (2004): S1-22.
BfR - Federálny inštitút pre hodnotenie rizík. Dusitany v špenáte a v iných potravinách. Stanovisko č. 007 (2010). S1-18.
BfR - Federálny inštitút pre hodnotenie rizík. Otázky a odpovede týkajúce sa dusičnanov a dusitanov v potravinách (2013): S1-6.
Douglas L. A. Dôkazy o tom, že požitý dusičnan a dusitany sú prospešné pre zdravie. Vestník ochrany potravín (2002). Zv. 65 (5): 872-875.
EFSA - Európsky úrad pre bezpečnosť potravín. Dusičnany v zelenine. Vedecké stanovisko skupiny pre kontaminanty v potravinovom reťazci. Vestník EFSA (2008). Zv. 689: 1-79.
Hampel R., Zöllner H. Informácie o dodávke jódu a vystavení toxickým látkam obsahujúcim strumu v Nemecku. Aktuálny prehľad. Prehľad výživy (2004). Zväzok 51, vydanie 4: 132-137.
Herrmann S.S., Duedahl-Olesen L., Christensen T., Oelsen P.T., Granby K. Diétna expozícia prchavým a neprchavým N-nitrozamínom zo spracovaných mäsových výrobkov v Dánsku. Potravinová a chemická toxikológia (2015). Zv. 80: 137-143.
Hord N.G., Tang Y., Bryan N.S. Potravinové zdroje dusičnanov a dusitanov: fyziologický kontext možných prínosov pre zdravie. American Journal of Clinical Nutrition (2009). Zväzok 90: 1-10.
Jakszyn P., González C.A. Nitrosamín a súvisiaci príjem potravy a riziko rakoviny žalúdka a pažeráka: Systematický prehľad epidemiologických dôkazov. World Journal of Gastroenterology (2006). Zväzok 12 (27): 4296-4303.
Keppner L., Grumm F., Fischer D. Nitratbericht 2016. Spoločná správa federálnych ministerstiev životného prostredia, ochrany prírody, budov a jadrovej bezpečnosti, ako aj potravinárstva a poľnohospodárstva (2017): S1-140.
Martin H.-H. Od Saula po Pavla? Fórum UGB (2008). Zv. 5: 245-247.
Richter D. Toxikologické hodnotenie dusitanom tvrdiacej soli v mäsových výrobkoch. Záverečná práca, postgraduálne štúdium toxikológie, Univerzita v Lipsku (2007): 1-56.
Song P., Wu L., Guan W. Príjem dusičnanov, dusitanov a nitrozamínov v strave a riziko rakoviny žalúdka: metaanalýza. Živiny (2015). Zv. 7: 9872-9895
Biela C. Dusičnany, dusitany, nitrozamíny, časť 1: Dusičnany a dusitany. Výživová kontrola (2008a). Zv. 4: 236-240.
Biely C. Dusičnany, dusitany, nitrozamíny, časť 2: Nitrozamíny. Výživová kontrola (2008b). Zv. 5: 304-307.