Potraviny obsahujúce kyselinu šťaveľovú Dr
Šťavelan v potravinách
Tabuľka potravín bohatých na kyselinu šťaveľovú a potravín obsahujúcich kyselinu šťaveľovú roztriedená podľa skupín a skladovaná s minimálnym a maximálnym rozsahom hodnôt oxalátu.
Kyselina šťaveľová (oxaláty) v potravinách
Kyselina šťaveľová sa nachádza viazaná na sodné, draselné a amónne ióny takmer vo všetkých rastlinách. Tieto väzby sú soli a nazývajú sa oxaláty. Mlieko a mäso majú málo alebo vôbec žiadne šťaveľany.
Väčšina rastlín má iba malé množstvo šťavelanu. Niektorí sú na to však obzvlášť bohatí. Spravidla sa rozlišuje medzi týmito tromi skupinami:
- Potraviny bohaté na kyselinu šťaveľovú:> 50 mg oxalátu/100 g
- Potraviny obsahujúce kyselinu šťaveľovú mierne: 10 - 50 mg oxalátu/100 g
- Nízky obsah oxalátov v potravinách:
Nasledujúca tabuľka zobrazuje najdôležitejšie potraviny z potravín bohatých na kyselinu šťaveľovú a obsahujúcich kyselinu šťaveľovú. Je potrebné poznamenať, že obsah sa veľmi líši v závislosti od podrodiny, obdobia zberu, počasia, techniky pestovania, regiónu pôvodu a časti rastliny. Porovnajte článok Kyselina šťaveľová v potravinách.
Tabuľka potravín bohatých na a obsahujúcu kyselinu šťaveľovú
Tabuľka: potraviny obsahujúce kyselinu šťaveľovú (obsah šťavelanu v mg/100 g čerstvej hmotnosti *)
Potraviny s veľmi vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej (> 50 mg)
Amarant (Amaranth polygonoicles)
Amaranth (Amaranthus tricolor)
Španielsky špenát (Atriplex hortensis)
Novozélandský špenát (Tetragonia expansa)
Rebarbora, Viktória, koniec sezóny, v pare
Rebarbora, Viktória, nútená, zaparená
(Veľký) šťavel (Rumex acetosa)
Šťovík obyčajný (Rumex pacientia)
Tmavá čokoláda (40% kakaa)
Potraviny so strednou kyselinou šťaveľovou (10 - 50 mg)
Príklady potravín s nízkym obsahom kyseliny šťaveľovej (13, Weiß 2009, s. 637 5, Hönow a kol. 2009 4, Liebman a Murphy 2007 1, Charrier a kol. 2002 2. * Na čaj, kávu, kakao v sušine.
Obsah kyseliny šťaveľovej v jednej porcii jedla
Je tiež dôležité, aby niektoré z uvedených potravín neboli pripravené s obsahom 100 g na porciu, ale v niektorých prípadoch v oveľa menšom množstve. Patrí sem napríklad čaj alebo pšeničné otruby. Z tohto dôvodu bola pridaná druhá tabuľka založená na porciách.
Tabuľka: Obsah kyseliny šťaveľovej v jednej porcii jedla (obsah šťavelanu v mg)
Jedlo s množstvom kyseliny šťaveľovej na porciu (> 99 mg)
Predpokladaná veľkosť porcie v g
Amarant (Amaranth polygonoicles)
Amaranth (Amaranthus tricolor)
Španielsky špenát (Atriplex hortensis)
Novozélandský špenát (Tetragonia expansa)
Rebarbora, Viktória, koniec sezóny, v pare
Rebarbora, Viktória, nútená, dusená
(Veľký) šťavel (Rumex acetosa)
Šťavel obyčajný (Rumex pacientia)
Jedlo s množstvom kyseliny šťaveľovej na porciu (> 26 - 99 mg)
Predpokladaná veľkosť porcie v g
Tmavá čokoláda (40% kakaa)
Potraviny s miernym množstvom kyseliny šťaveľovej na porciu (10 - 25 mg)
Predpokladaná veľkosť porcie v g
Príklady potravín s nízkym obsahom kyseliny šťaveľovej na porciu (13, Weiß 2009, s. 637 5, Hönow a kol. 2009 4, Liebman a Murphy 2007 1, Charrier a kol. 2002 2. Prepočet na príslušné množstvo porcie. * Pre čaj, kávu, Kakao v sušine.
Pomer oxalát-vápnik v potravinách
Samotný pohľad na množstvo spotrebovanej kyseliny šťaveľovej však pri hodnotení rizika alebo vystavenia účinkom kyseliny šťaveľovej nepostačuje. Je obzvlášť dôležité, koľko vápniku sa spotrebuje spolu s oxalátom. Vápnik viaže oxalát v žalúdku a črevách a už nie je absorbovateľný. Šťavelan vápenatý sa vylučuje cez črevo, a preto nie je k dispozícii na zvýšenie vylučovania šťavelanu v moči. Ak sa prijme dostatok vápnika na jedlo bohaté na oxaláty, kyselina šťaveľová sa môže viazať. Podrobný zoznam nájdete v článku Tabuľkový pomer oxalát-vápnik v potravinách.
Spotreba kyseliny šťaveľovej silne závisí od biologickej dostupnosti
Okrem obsahu zostávajúceho voľného oxalátu hrá toto tiež zvláštnu úlohu Biologická dostupnosť, alebo percentuálny podiel kyseliny šťaveľovej, ktorá sa absorbuje z konkrétnej potraviny a ktorá sa nevylučuje močom. Podľa niektorých štúdií je biologická dostupnosť u zdravých ľudí okolo 1% až 9% obsah kyseliny šťaveľovej v potravinách (v priemere pravdepodobne medzi 2% a 5%, pozri 4, s. 637; ).
Závisí to jednak od formy oxalátu, jednak od osobnej stavby človeka a od zloženia konzumovanej potravy. Vo vode rozpustný oxalát je obzvlášť dobre absorbovaný, zatiaľ čo zlúčeniny s vápnikom, horčíkom a železom takmer nie sú. Vláknina môže viazať oxalát. Určité baktérie v zdravej črevnej flóre ju dokonca rozkladajú.
Ďalej sa predpokladá, napríklad v čaji, že flavonoidy obsiahnuté v čaji výrazne znižujú vstrebávanie. Na druhej strane vitamín C (kyselina askorbová) sa môže štiepiť na oxalát a je kontroverzné, či to zvyšuje riziko obličkových kameňov (porov. 3, s. 571).
V prípade porúch absorpcie oxalátov/oxalózy: Vyvarujte sa potravín s extrémnym obsahom kyseliny šťaveľovej
Niektorí ľudia však majú výrazne vyššiu absorpciu oxalátov v dôsledku porúch/chorôb. V prezentácii zverejnenej na internete prof. Dr. Bernd Poppe - poškodenie obličiek pri oxalóze, kolínska univerzitná nemocnica - je absorpcia oxalátu u zdravých detí 10,1% ± 3,8% a u pacientov s PH I z 6,77% ± 3,3% špecifikované. Pri konzumácii rovnakého oxalátu to znamená, že sa absorbuje množstvo, ktoré je niekedy viac ako dvakrát väčšie ako u zdravých ľudí.
Vo vyššie uvedenej prezentácii profesora Poppeho sa prijíma tento záver: “Vyhýbať by sa teda malo iba jedlám, ktoré sú extrémne šťavelové„.
Najlepšie rady týkajúce sa zaobchádzania s kyselinou šťaveľovou, najmä s obličkovými kameňmi a zvýšeným vylučovaním oxalátov, nájdete v článku Tipy na výživu týkajúce sa kyseliny šťaveľovej a obličkových kameňov.