Prázdna kalória
Cukor je dnes známy ako „prázdna kalória“ a má veľmi zlú povesť. Pod pojmom „prázdne kalórie“ sa rozumie jedlo, ktoré obsahuje energiu, ale neobsahuje žiadne základné výživové zložky, t. J. Vitamíny, minerály, esenciálne mastné kyseliny a bielkoviny. Biely cukor samozrejme neobsahuje žiadne minerály ani vitamíny. Ale ani tento hnedý cukor neobsahuje. Je zafarbený iba do hneda podľa zvyškov farbív, ktoré sú odstránené z bieleho cukru. Malé množstvá farbív sú nutrične irelevantné. To platí aj pre ďalšie údajne „zdravšie“ formy cukru, ako je surový cukor alebo med. Len sa neskladajú zo 100% cukru, ale iba z 90 - 95%. Nerobí to veľký rozdiel.
Malo by sa teraz v zásade vyhnúť cukru? No určite nie. Rovnako ako pri iných veciach, aj tu záleží na množstve. Existuje veľa potravín, v ktorých je cukor hlavnou zložkou. Poďme myslieť na sladkosti, gumené rožky, mrkvové hlavy. Je to dobre známe a väčšina ľudí vie, že táto „pochúťka“ je na vrchole potravinovej pyramídy, preto by sa mala konzumovať v malých dávkach.
Existujú ale aj potraviny, v ktorých je veľa cukru, bez ktorých je to zrejmé, napríklad kečup, ovocný jogurt. Cukor samozrejme je a iba zdroj energie pre seba. To však platí aj pre margarín a bielu múku bez toho, aby boli tak démonizovaní. Závisí to aj od množstva. Cukrík sa skladá takmer výlučne z cukru. Zvyšok je trochu vody a arómy. Koľko cukríkov však zjete denne? Ľahko môžete skonzumovať viac cukru s dávkou kečupu ako s niektorými sladkosťami. Rozhodujúce je spotrebované množstvo. Cukor navyše nemusí byť nevyhnutne iba v zlých potravinách. Takmer všetka energia v ovocí pochádza z cukru. Odporúčania DGE týkajúce sa spotreby cukru sú okolo 60 g/deň, teda asi pätina až šestina celkového množstva sacharidov. Toto je množstvo, ktoré sa nachádza v ovocí a mlieku, ak sa dodrží odporúčanie DGE týkajúce sa výživy. Naproti tomu označenie GDA, ktoré je základom informácií o obaloch potravín, vychádza z množstva 90 g cukru, čo je už pätina dennej potreby energie.
Problémom je všadeprítomné použitie cukru: nielen na osladenie, ale aj na zvýraznenie chuti. Cukor sa nachádza v omáčkach a šalátových dresingoch. Veľmi často sú však jedlá, ktoré majú byť sladké, príliš silno osladené. Každý, kto si mieša svoj vlastný jogurt z ovocnej dužiny, cukru a prírodného jogurtu, by nikdy nepoužil toľko cukru, koľko je v komerčných výrobkoch. SKUTOČNÁ ponuka je preto výrazne vyššia ako odporúčania DGE.
Cukor a psychológia
Deti milujú cukor, dospelí cukor, všetci majú radi cukor. Prečo? Pretože sme geneticky rovnakí ľudia ako pred 10 000 rokmi. Až do doby pred 200 rokmi nehral cukor v našej strave hlavnú úlohu. Bol to luxusný produkt. Vtedy sa cukor dal získať iba z cukrovej trstiny, musel sa dovážať. Med bol predtým najdôležitejším spôsobom sladenia. Až koncom 18. storočia sa vedci krížili s repou a dosiahli tak vysoký obsah cukru. Vďaka tomu bola extrakcia cukru z repy lukratívna. S priemyselnou revolúciou bolo možné zlacniť výrobu cukru a vývoj umelých hnojív umožnil vysoké výnosy silne konzumnej rastliny.
Predtým bol cukor väčšinu ľudskej histórie vzácny. Boli to plody, ktoré boli k dispozícii iba v určitých časoch a v malom množstve. Naše telo nám preto dáva signál, aby sme povedali „Ojoj, to je dobré“. Pretože pre telo je cukor rýchly zdroj energie, ktorá sa ľahko strávi. Chuťové receptory na našom jazyku sú navrhnuté tak, aby obsahovali druhy cukru (nielen sacharózu) v jednom Sladký receptor fit a tým vyvolať sladký dojem.
Pre telo to znamená: Rýchlo dostupné kalórie s vysokou nutričnou hodnotou sa vstrebávajú - okamžite vyvolajú pocit šťastia, aby sa zjedlo viac. Tento stimul je pevne zakotvený, človek mu nemôže uniknúť, aj keď dnes už cukru nie je nedostatok. Sladká chuť, vrátane tých, ktoré sú vyrábané sladidlami, aktivuje centrum odmien v mozgu.
Je tu však druhý aspekt. Cukor sa vstrebáva veľmi rýchlo, už v prvých otáčkach dvanástnika, a potom sa v črevnej stene rozdelí na glukózu a fruktózu. Chýba pocit sýtosti, ktorý poskytuje objemnejšie jedlo vrátane prírodného ovocia, ktoré sa skladá iba z 10% cukru. Preto, ak budete jesť sladkosti, budete jesť viac, ako je pre vás dobré.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.