Prečo med kryštalizuje
med (z latinčiny melem; v gréčtine μελιττα znamená „včela“) je včelí produkt získaný spracovaním a spracovaním nektáru včelami a uložený v bunkách plástu na vyživovanie populácie úľa. Získanie medu je hlavným účelom včelárstva dnes i v minulosti.
Zloženie včelieho medu sa líši v závislosti od druhov rastlín, z ktorých včely zbierajú nektár, podnebia, podmienky úľov atď. Z viac ako 200 látok, ktoré med obsahuje, sú hlavnými sacharidy (asi 76%) a voda (18%), potom nasledujú bielkoviny, vitamíny, minerály, kyselina listová, enzýmy, antioxidanty a antibiotické faktory.
Sacharidy poskytujú hlavné vlastnosti medu (sladká chuť), voda určuje tekutosť a zložky, ktoré sa nachádzajú v malom množstve, určujú rozdiel medzi rôznymi druhmi medu - farba, aróma a chuť.
Sacharidy obsiahnuté v mede sú troch druhov: fruktóza - asi 38%, glukóza - asi 31% a sacharóza - asi 1 - 2%. Percento týchto druhov sacharidov sa líši v závislosti od geografických oblastí (krajina pôvodu) a druhu medu.
Kryštalizácia je v mede normálnym javom. V závislosti od rastliny, z ktorej bol nektár zozbieraný, med skôr či neskôr vykryštalizuje/osladí.
Kryštalizácia alebo sladenie medu je ovplyvnené pomerom medzi fruktózou a glukózou. To, čo sa produkuje v mede, je iba výsledkom zmeny pomeru medzi množstvom fruktózy a glukózy. Chemické vysvetlenie tohto javu spočíva v tom, že glukóza je vo vode menej rozpustná ako fruktóza. Zdá sa, že tento jav nie je úplne objasnený, ale v priebehu času sa množstvo glukózy zvyšuje na úkor podielu fruktózy, pod vplyvom nízkej teploty, a preto sa začnú vytvárať malé kryštáliky glukózy.
Akáciový a ručný med kryštalizuje veľmi tvrdo, pretože obsahuje viac fruktózy, zatiaľ čo limetkový med, repkový, slnečnicový a polykvetový med, ktorý obsahuje viac glukózy, kryštalizácia prebieha oveľa rýchlejšie, dokonca aj za niekoľko týždňov z ťažby.
Teória, že kandizovaný med stráca svoje kvality, je nesprávna, sladený med si zachováva všetky terapeutické vlastnosti, ktoré mal v tekutom stave, cukrovanie môže byť dokonca indikátorom kvality medu.
Ak stále chcete med bez kryštálov, môžete med v nádobe roztopiť vložením do horúcej vody, dávajte však pozor, aby teplota vody bola až 40 stupňov Celzia. Ak dôjde k prekročeniu tejto teploty, stráca med veľa svojich vlastností. Liečba je však dočasná, pretože med bude kryštalizovať späť ešte rýchlejšie ako po prvýkrát.