Prečo „menej cukru“ v hotových výrobkoch nepomáha proti obezite; Chutí správne!

Mnoho ľudí je príliš tučných. Pri hľadaní riešení sa vedú diskusie o znížení obsahu cukru v hotových výrobkoch (zmena zloženia). Ale menej cukru nepomáha predchádzať nadváhe a obezite. Kontrola faktov vysvetľuje prečo.

menej

Krátko

• Energetická bilancia sa počíta. Pokiaľ dnes vieme, nič nenasvedčuje tomu, že konzumácia cukru vedie k obezite. Rozhodujúcim faktorom pre to je rovnováha príjmu kalórií a spotreby kalórií.

• „Menej cukru“ neznamená menej kalórií. V tuhej strave sa kalórie zvyčajne nahrádzajú kalóriami. Ak sa cukor zníži, musí nahradiť inú zložku. A má tiež kalórie. Pre porovnanie: sacharidy vrátane cukru a bielkovín poskytujú 4 kcal/g a tuky 9 kcal/g. Napríklad, ak je sacharidový cukor nahradený sacharidovým škrobom, počet kalórií sa vôbec nezmení. Ak sa však cukor v nápojoch nahradí umelými sladidlami, počet kalórií sa zníži.
--> PDF na stiahnutie: Prečo menej cukru v hotových výrobkoch nepomáha proti obezite

• Žiadny pozitívny vplyv na energetickú bilanciu. Zmena receptúry často neznižuje energetický obsah potraviny. Ak však energetický obsah zostáva rovnaký, nemá to pozitívny vplyv na energetickú bilanciu. A predovšetkým na tom záleží, ak si chcete strážiť svoju váhu. Spotrebitelia by preto mali vždy strážiť celý energetický obsah potraviny, nielen jednu živinu.

• Rozmanitosť jedál je veľká, spotrebiteľ má na výber. Existuje už veľa výrobkov s rôznym obsahom cukru, takže už aj spotrebitelia
teraz majú slobodnú voľbu. Politika by nemala ľuďom hovoriť, čo sa im môže a nemôže páčiť.

• Poznámka: „menej cukru“ je často dresing. Spotrebitelia si zvyčajne spájajú frázu „menej cukru“ s menej kalórií. To však môže byť - ako bolo vysvetlené - chyba.

Cukor vás nezbaví tuku - dôležitá je energetická bilancia

Cieľom znižovania cukru v hotových výrobkoch je predchádzanie nadváhe a obezite. Stratégia predpokladá, že konzumácia cukru spôsobuje nadváhu a obezitu, a tým prispieva k chronickým ochoreniam. Ale tento predpoklad je mylný. Podľa súčasného stavu vedomostí nič nenasvedčuje tomu, že konzumácia cukru vedie k obezite. 1 Ak má niekto nadváhu, môže to mať veľa príčin, napríklad dispozíciu, psychologické faktory, osobný životný štýl, stres alebo nedostatok spánku. Nakoniec je rozhodujúca energetická bilancia.

„Menej cukru“ neznamená „menej kalórií“

Pokiaľ ide o nápoje, je to pomerne jednoduché: Menej cukru znamená nižší obsah kalórií. S tuhými jedlami sú veci oveľa komplikovanejšie. Cukor je redukovaný, ale - kvôli svojim rozmanitým funkčným vlastnostiam - musí byť zvyčajne nahradený inými zložkami, ktoré tiež obsahujú kalórie. Menej cukru preto automaticky nevedie k menšiemu počtu kalórií.

Pojem „zníženie cukru“ preto môžu spotrebitelia ľahko pochopiť. Cukor je redukovaný, ale v tuhej strave je nahradený niečím iným, takže by sa dalo hovoriť o „substitúcii cukru“.

Pre porovnanie: sacharidy vrátane cukru a bielkovín poskytujú každý 4 kcal/g energie, tuky 9 kcal/g. Napríklad, ak je sacharidový cukor nahradený sacharidovým škrobom, počet kalórií sa nezmení; ak je cukor nahradený tukom, môže sa dokonca zvýšiť. „Menej cukru“ preto neznamená „menej kalórií“.

Tento efekt ilustruje príklad. Kukuričné ​​vločky bez cukrovej poťahy majú podstatne nižší obsah cukru ako kukuričné ​​vločky s cukrovou polevou. Ale energetický obsah na 100 gramov je pre oba typy prakticky rovnaký. V mnohých prípadoch zmena receptúry nevedie k zníženiu energetického obsahu, takže zníženie obsahu cukru nemá pozitívny vplyv na energetickú rovnováhu spotrebiteľa.

Na tom však záleží najviac. Ak chcete sledovať svoju váhu, musíte udržiavať rovnováhu svojej energetickej rovnováhy. Ak je telu dodané viac energie, ako spotrebuje, ukladá si ju ako tuk bez ohľadu na formu, v ktorej sa energia absorbuje.

Poznámka: „menej cukru“ je často dresing

Spotrebitelia si slová „bez pridania cukru“ alebo „nesladené“ zvyčajne spájajú s menej kalóriami. 2 Potvrdil to reprezentatívny prieskum, ktorý v decembri 2015 uskutočnilo združenie pre hospodárstvo s cukrom. Preto veľká väčšina spotrebiteľov, ktorí kupujú výrobky so zníženým obsahom cukru alebo bez cukru, predpokladajú, že s týmito výrobkami môžu ušetriť kalórie. Ale to nie je všetko: Viac ako polovica spotrebiteľov, ktorí kupujú výrobky so zníženým obsahom cukru alebo bez cukru, veria, že ich môžu s čistým svedomím zjesť viac a že nepriberú. Označenie „menej cukru“ môže viesť k nesprávnym záverom. Môže to viesť dokonca k zvýšenému kalorickému príjmu? 3

Mnoho funkcií - prečo sa cukor používa v potravinách

Prečo sa však cukor používa v potravinách? V prvom rade samozrejme pre jeho sladkú chuť. Stále je uznávaným „zlatým štandardom“ medzi všetkými známymi látkami, pretože sacharóza má najvyváženejší a teda harmonický profil sladkosti zo všetkých známych látok.

Okrem toho má niekoľko ďalších dôležitých technologických a funkčných vlastností, ktoré sú dôležité pre výrobu potravín, chuť a akceptáciu spotrebiteľmi: 4

• Chuť a vôňa: Cukor je prírodný zvýrazňovač chuti, ktorý umožňuje plný rozvoj mnohých chutí, napríklad ovocia alebo zeleniny. Používa sa ako prísada do mnohých výdatných jedál. Cukor dotvára chuť, napríklad ako regulátor kyseliny v paradajkových omáčkach, kečupe alebo šalátoch, ktoré obsahujú ocot. To, či niečo chutí alebo nie, závisí aj od množstva dojmov, ktoré presahujú skutočný vkus. Patria sem okrem iného farba a vôňa potraviny, ako aj jej fyzikálne zloženie - všetko sú faktory, ku ktorým prispieva cukor.

• Textúra a telo: Cukor ovplyvňuje objem a štruktúru potravín. Zásadne prispieva k zlepšeniu pocitu v ústach, t. J. Spôsobu, akým je potravina vnímaná v ústach, keď je spotrebovaná. Tieto dojmy zase určujú vnímanie chuti a tým prijatie potraviny spotrebiteľmi.

• Čas použiteľnosti a uchovávania: Cukor je osvedčený prostriedok na predĺženie trvanlivosti potravín prirodzene a bez pridania konzervačných látok, napríklad v džemoch. Ak sa tu zníži obsah cukru, zvyčajne sa na predĺženie trvanlivosti použijú konzervačné látky.

• Mikrobiologické procesy: Cukor pri pečení pomáha ako kvasný substrát kvasinkám uvoľniť cesto. Príjemný vedľajší účinok: pridaním cukru sa tiež dosiahne požadované zhnednutie drobky.

• Sviežosť: Cukor viaže vodu a tým znižuje aktivitu vody v produkte. To znamená, že potraviny chudobné na vodu, napríklad pečivo, zostanú dlhšie čerstvé.

• Spracovanie: Cukor (sacharóza) je veľmi vhodný na spracovanie potravín. Môže sa skladovať veľmi dlho a vďaka vysokej rozpustnosti sa dá ľahko rozpustiť vo formuláciách s relatívne nízkym obsahom vody. Vďaka optimálnemu pomeru medzi hmotnosťou a sladkosťou je dávkovanie veľmi ľahké - najmä v porovnaní so sladidlami.

Záver

Znížiť obsah cukru je takmer nemožné bez toho, aby to malo vplyv na chuť alebo štruktúru jedla. 5 Ak znížite obsah cukru vo výrobku, musí byť nahradený inými látkami. Musia kompenzovať rôzne vlastnosti cukru. 6 Príkladom sú náhrady cukru alebo sladidlá. 7.

Okrem toho zníženie množstva cukru v tuhej strave zvyčajne nemá za následok zníženie kalórií. Nejde teda o opatrenie, ktoré prispieva k prevencii nadváhy a obezity.

Dôležitá je energetická bilancia, teda rovnováha spotreby kalórií a spotreby kalórií. Nezáleží na tom, odkiaľ kalórie pochádzajú. Spotrebitelia by preto mali neustále strážiť celý energetický obsah potraviny, nielen jednu živinu. Tí, ktorí sa vyvážene stravujú a primerane cvičia, si môžu dopriať čisté svedomie - vrátane cukru.

Zvlnenie:

[1] Porovnajte správnu dokumentáciu „Hustý cez cukor?“ Od 03.11. 2015 https://www.schmecktrichtig.de/ wp-content/uploads/2015/11/Schmeckt_Richtig_Dick-durch-Zucker_Faktendossier.pdf

[2] Zühlsdorf, Anke; Spiller, Achim (2015): Vnímanie spotrebiteľských obalov z potravín; Agrifood Consulting GmbH; Str. 22f.

[3] Reprezentatívny prieskum spoločnosti INNOFACT AG v mene spoločnosti Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. medzi 2 024 ľuďmi v decembri 2015.

[4] Ďalej pozri Rosenplenter, K.; Nöhle. U. (Vyd.) 2. vydanie, (2007): Príručka sladidiel: vlastnosti a použitie, s. 80 a nasl.

[7] Goldfein, Kara R.; Slavin, Joanne L. (2015): Prečo sa cukor pridáva do FooD - Food Science 101; In: Komplexné prehľady v potravinárskej vede a bezpečnosti potravín; Zv. 14; Str.652 a nasl.