Prečo sladká smotana tuhne

Ľahká poleva nielen doplní jablkový závin, zmrzlinu a koláč, ale aj vynikajúco vyzerá polievky. Čo sa však skrýva za vysokým umením šľahačky?

sladká

Hlavnými zložkami krému sú voda, bielkoviny a tuky. Molekuly tuku sú obalené v bielkovinovom obale, bez tohto obalu by sa prejavil povestný efekt „tuk pláva navrchu“. Mechanický pohyb mixéra spôsobuje únik bielkovinových škrupín, únik tuku a vzájomné kombinovanie molekúl. Zároveň sa pod krémom šľahá vzduch, ktorý sa potom zachytí v tekutom tuku. Vytvára sa štruktúra tukových vzduchových bublín, ktoré sú proteínom stabilizované. Ak krém šľaháte príliš dlho, unikajú vzduchové bubliny, kúsky krému sa ešte viac spoja, vyteká cmar a vznikne maslo.

Tip: Pre dokonale vyšľahanú smotanu sa odporúča obsah tuku najmenej 30 percent. Krém a kuchynské náradie by navyše malo byť dobre vychladené. Ľahkými krúživými pohybmi šľahajte krém najskôr na nízkej úrovni, potom na vysokej úrovni, kým nie je tuhý. Zasvätený tip je: so štipkou soli alebo striekajúcou citrónovou šťavou sa výsledok stane ešte pevnejším. (LVBM)