Pred alebo po pečení kedy a ako je najlepšie mäso okoreniť

Staré kuchynské príslovie hovorí, že mäso by sa nikdy nemalo soliť pred pečením, ale nedá sa to povedať všeobecne. Všetko závisí od času prípravy a druhu mäsa.

pečení

Poriadne osolíme

Keď je mäso solené, stráca vodu a je suchšie. Asi po štvrťhodine tento proces, nazývaný osmóza, naberá svoj priebeh. Ak vložíte do panvice ihneď po osolení rezne, steaky alebo podobné mäso, nie je to žiadny problém. Naopak: mäso nemá šancu vysušiť a až potom dostane skutočne korenistú chuť.

Citlivé jedlá, ako sú pečeň alebo menšie kúsky mäsa, môžu naopak rýchlejšie strácať šťavu. Tie by sa mali v skutočnosti soliť až po opečení. To isté platí pre použitie špeciálne ochutených solí. Tie by na panvici stratili chuť.

(Amatérski) kuchári však môžu tiež využiť vlastnosti soli na čerpanie tekutín pre seba a mäso namočiť do soli na dlhšie časové obdobie. Verní heslu: „Veľa pomáha veľa“. Ak je mäso solené asi dvanásť hodín pred prípravou, najskôr vyjde mäsová šťava. Zároveň sa mení štruktúra mäsa tak, že po niekoľkých hodinách opäť absorbuje soľanku. Vďaka tomu je mäso ešte jemnejšie ako predtým.

Správna teplota

Mäso by sa samozrejme malo skladovať v chladničke. Ideálne je pripraviť ho pri izbovej teplote. Ako to však vyzerá na panvici? Radšej pomaly a stredne alebo krátko a horko pálite? To druhé je lepšie. Ak mäso prská, zostáva menej času na stratu vody. Ak je teplota nízka a doba varenia dlhá, bude dobrý kus suchý a húževnatý.