Predaj tovaru zákazníkom sójové výrobky - potravinárska prax

Sójové výrobky sú dnes súčasťou štandardného sortimentu dobre zásobeného trhu. Ale čo to vlastne je sója? Odkiaľ fazuľa pochádza a ako sa spracováva?

Rastlinné alternatívy kravského mlieka sú v Nemecku trendy už niekoľko rokov. Podľa spoločnosti IRI zaoberajúcej sa prieskumom trhu sa tržby v kategórii alternatív rastlinného mlieka takmer zdvojnásobili od roku 2014 do roku 2019 v maloobchode s potravinami a drogérii. Tempo rastu úzko súvisí so zvyšujúcim sa záujmom o témy výživy, trendom k vegánskej výžive a tiež s väčšou ponukou.

Medzi hlavné cieľové skupiny alternatív mlieka na báze sóje pôvodne patrili ľudia s intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečne bielkoviny. Neskôr sa pridali vegáni a flexitaristi, ktorí hľadali rastlinné alternatívy živočíšnych produktov. Dnes sú sójové výrobky určené pre všetkých ľudí, ktorí sa chcú stravovať viac rastlinne alebo si kupujú tieto výrobky zo zdravotných, ekologických alebo etických dôvodov. Ešte ďalší spotrebitelia si vyberajú sójové výrobky z chuťových dôvodov alebo preto, lebo chcú rozšíriť svoju stravu. Okrem rastlinných alternatív k mlieku a jogurtu, ako aj k syrom, mäsu a údeninám, sortiment sóje zahŕňa aj výrobky, ktoré nie sú nevyhnutne zvieracími náprotivkami, ako je tofu alebo sójová omáčka. Tento zákazník, ktorý predáva tovar, sa však zaoberá výhradne sójovými alternatívami k mlieku, jogurtom & Co. - produktom v rade „Mopro“.

Pestovateľské oblasti
Botanicky je sója strukovina. Rastliny dosahujú výšku asi jedného metra. Jej plody sú asi päť centimetrov dlhé struky, ktoré zvyčajne obsahujú dve až tri fazule. Asi 80 až 90 percent celosvetovo vyrobenej sóje sa pestuje na výrobu krmív pre zvieratá. Iba 10 až 20 percent je jedlá sója.

Hlavné oblasti pestovania sóje sú v USA a Južnej Amerike, najmä v oblasti Amazonky a savany Cerrado v Brazílii. V tejto oblasti musia dažďové pralesy ustúpiť veľkým plochám pestovania sóje - čo má obrovské následky na životné prostredie, zvieratá, rastliny a podnebie.

Sója sa pestuje aj v Ázii, Kanade a Európe a jej trend stúpa. V dôsledku zvýšeného dopytu po rastlinných bielkovinách sa pestovanie sóje a výroba sóje v EÚ v posledných rokoch významne zvýšili. Len v Nemecku sa produkcia sóje medzi rokmi 2016 a 2019 zdvojnásobila. Pestuje sa tu hlavne jedlá sója, pre ktorú platia iné kvalitatívne normy ako pre kŕmnu sóju.

Od kultivácie po spracovanie
V našom príklade je výrobcovi zaručené, že bude používať sójové bôby bez GMO od zmluvných poľnohospodárov v Európe a Kanade. Poľnohospodári zvyčajne začnú siať sójové bôby koncom apríla. Odteraz budú platiť prísne kontroly a systém vysledovateľnosti. Počas fázy rastu sa niekoľkokrát kontroluje kvalita rastlín. V závislosti od kvality pôdy, podnebia a odrody sóje (existuje viac ako 1 000 odrôd) sa zber začína od polovice septembra do októbra. Na tento účel sa rastliny mlátia kombajnom, aby sa sója oddelila od toboliek a zhromaždila sa v zbernej nádobe. Mlátiacu zrelosť spoznáme okrem iného podľa toho, že listy rastliny zvädli alebo spadli a fazuľa „šuštila“ v tobolkách. Po zbere sú sójové bôby transportované do továrne.

Hneď ako sójové bôby po dodaní do továrne prejdú kontrolou kvality, sú olúpané, starostlivo očistené a urobená z nich pasta. Fazuľa sa štiepi v systéme lúpania a zanechávajú za sebou tobolky, klíčky (jeden klíček na jednu fazuľu), zlomené škrupiny fazule a štiepaná dužina (kotyledóny). Na ďalšie spracovanie sa používajú iba kotyledóny - obsahujú cenné bielkoviny. Ako krmivo pre zvieratá sa používajú škrupiny fazule a choroboplodné zárodky (sójová múčka), ktoré zostali v peelingovom systéme. Kotyledóny sú teraz namočené, rozomleté a zmiešané s vodou. Potom sa kvapalný sójový základ odfiltruje od pevných zložiek. Tekutý sójový základ tvorí v priemere asi 92 percent vody a asi osem percent lúpaných sójových bôbov. Je východiskovým produktom napríklad pre nápoje, alternatívy jogurtov, dezerty a krémy na báze sóje.

Genetické inžinierstvo v sójových výrobkoch?
Sója je často spájaná s genetickým inžinierstvom. Nie je to náhoda, pretože pestovanie geneticky modifikovanej sóje je povolené v USA a Južnej Amerike. Veľká časť sóje, ktorá sa tam vyrába na výrobu krmiva pre zvieratá, pochádza z geneticky modifikovaných rastlín. Spotrebiteľom však nie je jasné, či bol dobytok, ošípané alebo kurčatá kŕmené geneticky modifikovanou sójou. Neexistuje pre to žiadna požiadavka na označovanie. Pestovanie geneticky modifikovaných rastlín je v EÚ zakázané! Ale: Potraviny vyrobené z geneticky modifikovanej sóje (napríklad z USA) môžu byť uvedené na trh v EÚ. Takéto výrobky sa však v nemeckom maloobchode vyskytujú zriedka. Ak sa takéto sójové výrobky dostanú na trh v Nemecku, musia byť zodpovedajúcim spôsobom označené v súlade s európskymi zákonmi o genetickom inžinierstve. Zoznam zložiek alebo štítok potom musia uvádzať výraz „geneticky modifikovaný“ alebo „z geneticky modifikovaného“. vyrobené “. Organické potraviny sa v zásade môžu vyrábať iba bez genetického inžinierstva.

Alternatívy mlieka na báze sóje
Odbor ponúka širokú škálu alternatív nápojov, jogurtov a dezertov na báze sóje. Ako sa dajú použiť v domácnosti?

Sójové nápoje: S tekutým sójovým základom je prírodný sójový nápoj prakticky „hotový“. Výber sójových nápojov je veľmi pestrý. Sú k dispozícii čisté alebo v rôznych príchutiach, ako je vanilka, čokoláda, banán, ľahko osladené alebo bez cukru, bežne vyrábané alebo ako organický produkt, ako čerstvý produkt alebo ako variant s vysokou životnosťou UHT (ultravysokoteplotný).

Sójové nápoje majú miernu chuť a v závislosti od odrody môžu byť tiež mierne bobuľové alebo orieškové. Môžete ich piť a jesť čisté, s raňajkovými cereáliami alebo v smoothies. Sú vhodné aj na kávu a čaj a dajú sa z nich pripraviť aj pudingy, dezerty alebo ryžový puding. A čo napenené mlieko? Pretože musíte dávať osobitný pozor na teplotu a kyslosť kávy, aby sa vytvorila stabilná pena a aby sójový nápoj neuviazal, existujú špeciálne druhy baristov, ktoré svojím zložením umožňujú spenenie.

Mimochodom: V Európe sa „sójové mlieko“ nemusí označovať ako také, ale napríklad sójový nápoj alebo sójový nápoj. Dôvod: Podľa zákona je termín „mlieko“ vyhradený výlučne pre výrobky, ktoré sa získavajú z vemena dojením. Toto je určené na ochranu mlieka a mliečnych výrobkov. To isté platí pre výrazy ako maslo alebo syr.

Alternatívy jogurtu na báze rastlín
Pre alternatívy sójového jogurtu je tekutý zásaditý produkt fermentovaný pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej spôsobuje zrážanie kvapaliny, čo jej dodáva hustú konzistenciu a mierne kyslú chuť. Obchodné meno pre tieto alternatívy sójového jogurtu je Fermentovaný sójový produkt.
Tieto výrobky sú tiež dostupné v rôznych príchutiach. Pohybujú sa od prírodných, s ovosom alebo kokosom až po rôzne ovocné odrody. Alternatívy sójového jogurtu chutia samotné alebo s ovocím a musli na raňajky alebo ako občerstvenie.

Alternatíva zeleninového kvarku
Alternatívy kvarku na báze sóje sa vyrábajú podobným spôsobom ako tradičné kvarky. K tekutému sójovému základu sa pridajú kultúry baktérií a pektín. To zahusťuje hmotu. Odstredí sa tak, aby sa hustá zložka („tvarohová hmota“) oddelila od kvapalnej zložky. Tieto alternatívy tvarohu sa dajú použiť čisté, s ovocím, ako dip alebo ako prísada do tvarohového koláča.

Alternatívy zeleninového jogurtu Skyr-Style
Sójová jogurtová alternatíva Skyr Style sa vyrába ako jogurtová alternatíva. Tuhšia konzistencia a vyšší obsah bielkovín vo variante Skyr je spôsobený tým, že tieto výrobky obsahujú viac sóje. Alternatívy sójového jogurtu Skyr Style chutia dobre na raňajky alebo medzi tým, s ovocím alebo čisté, ako dip alebo na panvici na zeleninu.

Zeleninový dezert
V prípade sójových dezertov sa tekutý základný produkt zahustí a získajú sa mu ďalšie chuťové a konzistenčné prísady. Dezerty majú rôzne príchute, napríklad čokoládu, vanilku a karamel.

Zeleninové krémy na varenie
V prípade krémov na varenie na báze sóje sa tekutý základný produkt spracováva tak, aby bol čo najviac tepelne stabilný a krémovej konzistencie. To sa okrem iného deje pridaním slnečnicového oleja, emulgátorov a stabilizátorov. Rastlinné krémy na varenie sa môžu používať ako konvenčné krémy na varenie, a sú preto vhodné na rajnice, polievky, dezerty a oveľa viac.

Kávové nápoje
V našom príklade sú vybrané druhy kávy z jedného pôvodu kombinované s nápojmi na báze rastlín pre kávové nápoje. Okrem kávy nápoj obsahuje tekutý sójový základ, cukor, soľ, arómy a prísady, ktoré dodajú konzistenciu.

trvanlivosť
Čerstvé produkty zostanú čerstvé asi dva až tri týždne, keď sú uložené na chladnom mieste. Výrobky mimoriadne zahrievané - podobne ako mlieko s dlhou trvanlivosťou - sa môžu uchovávať niekoľko mesiacov bez chladenia. Otvorené balenia by mali byť vždy uchovávané v chladničke a spotrebované do niekoľkých dní.

V OBCHODE
Výrobky, ktoré vyžadujú chladenie, je najlepšie umiestniť do značkových blokov na jogurtovej poličke. Alternatívy ovocného sójového jogurtu sú na rovnakej úrovni ako prírodná odroda v horných policiach. 1 l čerstvých nápojov sa umiestni v spojení s čerstvým mliekom a prémiovými nápojmi do bloku značky vo výške očí.

Alternatívy trvanlivého mlieka na báze sóje sú umiestnené vedľa trvanlivých mliečnych výrobkov. Tu je vhodné dodržiavať nasledujúci kontrolný zoznam:

Na poličke vytvorte číre bloky značky.
Značky kotvy umiestnite na začiatok zákazníckej série vedľa značkových výrobkov vyrobených z mlieka živočíšneho mlieka s dlhou životnosťou.
Integrujte sójové dezertné výrobky a rastlinné krémy na varenie do značkového bloku alebo ich vložte do mliečnych dezertov alebo krémov na varenie.
Materiály PoS a sekundárne umiestnenia môžu zvýšiť viditeľnosť a predaj na trhu.

Sójové výrobky: čo je vo vnútri?
Základom pre sójové nápoje, sójové jogurtové alternatívy & Co. je tekutý sójový základ, ktorý okrem sójových bôbov pozostáva hlavne z vody. Počas výroby sójových nápojov, alternatív jogurtov a dezertov sa podľa výrobcu pridávajú dôležité živiny ako vápnik, vitamín B2, B12, jód a vitamín D.
Pohľad na zoznam prísad ukazuje, ktoré prísady sa tiež nachádzajú v produkte. V závislosti od produktu a výrobcu to môže byť niekedy cukor, soľ, škrob, aromatické prísady ako vanilka, ovocie, mandle, kokos, káva alebo čokoláda. Môže tiež obsahovať potravinárske prísady, ako sú regulátory kyslosti, stabilizátory, prírodné arómy, antioxidanty, fosforečnan vápenatý alebo zahusťovadlá.

Kontrola vedomostí

Každý, kto si pozorne prečítal, môže odpovedať na nasledujúce otázky.

opýtať sa

Z čoho je vyrobený tekutý sójový základ?
Prečo sa sójové nápoje nemôžu uvádzať na trh ako „sójové mlieko“?
Aký je obsah bielkovín v sóji?

odpovedať

Skladá sa z asi 92 percent vody a asi ôsmich percent lúpaných sójových bôbov.
Pojem „mlieko“ je vyhradený výlučne pre výrobky, ktoré sa získavajú z vemena dojením.
Obsah bielkovín v sóji je 38 percent.

Zákazník predaja výrobkov sa pravidelne objavuje ako špeciálna sekcia v časopise Lebensmittel Praxis. Ďakujeme spoločnosti Alpro GmbH, Düsseldorf za technické poradenstvo a poskytnutý materiál.