Preprava online obchodu Genusshandwerker
1 kačica vo voľnom výbehu s vnútornosťami
Pre kačacie vývar:
Jatočné telo kačice
1 zväzok polievkovej zeleniny
1 žiarovka feniklu
2 vetvičky, každá z rozmarínu a tymiánu
1 veľká cibuľa
Po 3 borievky, klinčeky a korenie
1 zväzok pažítky
Oddiely mäsa a zvyšné stehno
nejaké steblá petržlenu a pažítky
Na cestovinové cesto:
200 g pšeničnej múky
1 zarovnaná čajová lyžička soli
Na plnenie ravioli:
1 strúčik čerstvého cesnaku
150 g zmiešaných šampiňónov, napr. Šampiňónov, húb shiitake, hlivy ustricovej
1 malý kúsok zázvoru
300 g mäsa z kačacích stehien a vnútorností
čerstvo mleté korenie
1 polievková lyžica panko strúhanky
1 rozšľahaný vaječný bielok
Pre pikantnú omáčku:
150 ml portského vína
1 štipku kôry z neošetreného citrónu a pomaranča
1 štipku kukuričného škrobu
50 g kociek studeného masla
Pre špicatú kapustu:
2 malé hlávky špicatej kapusty
1 malý kúsok zázvoru
½ čili papričky podľa chuti
1 pomlčka citrónovej šťavy
Sezamový olej na vyprážanie
Múka na vyvaľkanie plátov cestovín
Deň pred: Predhrejte rúru na 200 stupňov. Uvoľnite kačicu: kačacie prsia, stehno a vnútornosti dajte na jednu stranu. Zvyšok korpusov opláchnite studenou vodou, nahrubo nakrájajte a rozložte na hlboký plech. Pečieme v rúre, kým nemajú korpusy peknú farbu. Raz medzi tým otočte. Korpusy vložte do dostatočne veľkého hrnca. Doplňte asi 3 litre studenej, mierne osolenej vody. Na miernom ohni pomaly privedieme k varu a dusíme pol hodiny.
Umyte polievkovú zeleninu, fenikel a bylinky. Zeleninu nakrájajte na veľké kúsky. Na vyčerenú mäsovú zmes si odložte hrsť. Cibuľu umyte a nakrájajte na polovicu bez šúpania. Pridajte do vývaru zeleninu, bylinky, cibuľu a koreniny. Privedieme k varu a dusíme na miernom ohni 2,5 hodiny. Vývar ochutíme soľou, prejdeme cez cedníkové plátno, necháme vychladnúť a vložíme na noc do chladničky.
Medzitým si pripravíme ravioli: múku zmiešame s vajíčkom, soľou a olivovým olejom. Vymiesime na hladké, vláčne cesto na cestoviny. Zabalte do potravinovej fólie a nechajte odpočívať minimálne 1 hodinu.
Na náplň olúpte a na kocky nakrájajte šalotku a cesnak najemno. Huby očistíme, hrsť húb odložíme bokom. Zvyšok kúskov nakrájajte na kocky. Zázvorovú kôru a nadrobno nakrájajte. Mäso z kačacích stehien, niektoré časti z kačacej kože a vnútornosti jemne nakrájajte na kocky. Na panvici rozohrejeme 1 pomlčku sezamového oleja, kačacie mäso a tuk na ňom pár minút opekáme so šalotkou, cesnakom, zázvorom a šampiňónmi. Na konci času varenia pridajte droby. Odstavíme z ohňa a ochutíme soľou, korením a tomami. Jarnú cibuľku umyjeme, nakrájame na jemné krúžky a pridáme k mäsu. Primiešame vajíčko a tiež panko.
Cesto na cestoviny vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske na stroji na cestoviny na dlhé prúžky. Nasaďte plnku v pravidelných intervaloch 4 - 5 centimetrov a dookola natierajte natenko bielkom. Dajte na druhý plát, stlačte cesto okolo plnky tak, aby bolo čo najmenej vzduchových bublín. Pomocou vykrajovačky s priemerom 7 centimetrov vyrežte okrúhle ravioly. Prípadne použite koliesko na pečivo na vyrezanie ravioli. Buď ihneď spracujte, alebo ravioly položte vedľa seba na pomúčenú tácku a zmrazte, kým nebudete pripravení na použitie.
Nasledujúci deň: Vyjasnite vývar: ak je to potrebné, odstráňte studený tuk z kačacieho vývaru. Maso z stehien a mäsové kúsky so zvyšnou polievkovou zeleninou otočte cez hrubý kotúč mlynčeka na mäso. Petržlenovú vňať a pažítku umyjeme, pretrepeme, nasekáme a vmiešame do mäsa spolu s bielkom. Cibuľu aj so šupkou umyjeme, prekrojíme na polovicu a nakrájané povrchy pražíme na železnej panvici do tmavohneda. Všetko nalejte do studeného vývaru a pomaly priveďte k varu. Na začiatku párkrát jemne premiešajte, aby sa nič nestavalo. Hneď ako vyčerené mäso začne stagnovať, prestaňte miešať. Vypnite sporák a nechajte vývar lúhovať 15 minút. Odstráňte čo najviac vyčerpaného mäsa štrbinovou lyžičkou. Zvyšok vývaru opatrne zlejeme cez sitko vystlané sitkom. Vývar privedieme do varu a dochutíme.
Odmerajte 200 mililitrov kačacieho vývaru na pikantnú omáčku. Olúpte cibuľu a nakrájajte ju najemno. Rozpustíme trochu masla a orestujeme na ňom cibuľu. Deglaďte portským vínom a červeným vínom, pridajte korenie a tekutinu zredukujte na polovicu. Pridajte kačaciu kašu a niekoľko minút ju poduste. Omáčku prepasírujeme a podľa želania zahustíme trochou kukuričného škrobu. Primiešajte kocky masla, omáčku opäť zohrejte, ale už nevarte.
Pred podávaním: Rúru predhrejeme na 100 stupňov. Kožu kačacích pŕs rozrežte na kosoštvorcový tvar, nekrájajte na mäso. Umiestnite kačacie prsia kožou nadol na studenú panvicu a na strednom ohni pomaly smažte, až kým nebude pokožka chrumkavá. Vložte kačacie prsia vedľa seba do hlbokého plechu a vložte do predhriatej rúry. Varíme do ružova 20 - 30 minút. Zmerajte teplotu jadra, mala by byť 56-58 stupňov. Vyberte kačacie prsia, zabaľte do alobalu a nechajte aspoň 5 minút odpočívať.
Pokiaľ ide o špicatú kapustu, ošúpte a nasekajte zázvor a pomocou noža zomeliete na kašu. Chilli umyte, odstráňte semienka a dužinu nakrájajte nadrobno. Obe zmiešame so sezamovým olejom. Osem zahrotenej kapusty a dajte vedľa seba do rozpálenej železnej panvice bez tuku. Na vrch položte druhú panvicu a hrotenú kapustu pražte, kým nie je z jednej strany takmer pripálená. Vyberte panvicu, znížte teplotu a špicatú kapustu okoreňte fleur de sel. Pokvapkáme sezamovým olejom, korením ponzu a trochou citrónovej šťavy a restujeme, kým nie je len na zahryznutie tuhý. Udržujte v rúre teplé.
Ravioli vložte do vriacej osolenej vody a nechajte ich asi 7 minút stáť tesne pod bodom varu. Zdvihnite pomocou štrbinovej lyžice a sceďte. Zároveň si na troche masla orestujte zadržané huby, ktoré dochuťte soľou a korením. Zahrejte consommé a pikantnú omáčku. Kačacie prsia nakrájame na tenké plátky a podávame s dochucovacou omáčkou, šampiňónmi, raviolami a špicatou kapustou. Podávame s kačacím vývarom.