Prežitie s klobásou Viagry
Dolnofranský mäsiar Matthias Freund so svojimi špagetami Bolognese Bratwurst. (Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa)
Prežitie s klobásou Viagry
Čokoláda v klobáse? Alebo je to skôr ako hľuzovka? Mäsiarstvo vo Frankoch prežilo zomierajúci priemysel s novými nápadmi. Ale mäsoví špecialisti prichádzajú s ešte ďalšími nápadmi, ako urobiť prácu zaujímavejšou
Špagety klobásy, klobásy z ginu a tonika, klobásy z vareného vína, klobásy z medových kvetov, klobásy z brusnicových slanín, klobásy z hľuzoviek - pult v mäsiarstve Freund je plný desiatok druhov klobás. „Vždy máme sto druhov klobás, ktoré sme si sami vyrobili,“ vysvetľuje Matthias Freund. Mäsiar a jeho manželka Stephanie Freund zo Sailaufu v Dolných Frankách (okres Aschaffenburg) sú držiteľmi svetového rekordu v údeninách: V roku 2018 sa mäsiar z dediny dostal svojím rozsahom do Guinnessovej knihy rekordov.
Teraz ponúka viac ako 200 rôznych klobás. Niekedy rafinované s quinoa a špaldou, niekedy s čokoládou a pistáciami alebo so šunkou a špargľou. Mnoho názvov dáva predstavu o zložkách: klobása z jabĺk a divého cesnaku, klobása z fenyklu, klobása z klobásy. S ostatnými si zákazníci spočiatku lámu hlavu - napríklad európsky klobása vyrobená z modrých rias a syra, z ktorého sú vyrezávané žlté hviezdy. Alebo: Viagra bratwurst. „Zelená klobása Viagry je inšpirovaná rozhlasovou správou,“ vysvetľuje Matthias Freund, „s kvintesenciou, že žihľava je zelená Viagra“.
Každý týždeň je v pulte mäsa Freunds najmenej jeden nový produkt. Vždy vegánske klobásy. Nezvyčajné odrody tiež zvýšili popularitu dedinského mäsiara mimo regiónu. „Naši zákazníci niekedy prechádzajú dlhú cestu a prechádzajú okolo z Mníchova alebo Holandska.“ Radosť z experimentovania vznikla v roku 2015 počas účasti na franskom samite Bratwurst v Pegnitzi (okres Bayreuth). Odvtedy sa tržby zvýšili o viac ako 50 percent.
S tvorivou cestou sa Freundovci bránia zmenám v priemysle. Pretože už roky sú mäsiarstvá v dedinách a malých mestách zriedkavé - hlavne kvôli nedostatku personálu, hovorí Stefan Ulbricht, hovorca Bavorského mäsiarskeho zväzu. Ale aj mäsiarsky obchod vytvorili nové regulácie alebo cenové vojny od reťazcov s potravinami. Corona dáva nádej, keď sa ľudia vracajú k regionálnym produktom, hovorí Ulbricht.
„Koronská kríza spôsobila súkromným domácnostiam výrazný impulz k nákupu mäsových výrobkov a údenín v prvej polovici roku 2020,“ potvrdzuje manažér Nemeckého mäsiarskeho zväzu Klaus Hühne. Napriek tomu sa celkovo očakáva pokles: „Produkcia hovädzieho dobytka a jatočného mäsa sa v Nemecku znížila,“ hovorí Hühne.
Čo nešlo dobre: klobása gumového medveďa
To nie je jediný dôvod, prečo si mäsiarstvo vyžaduje väčšiu pozornosť, hovorí Matthias Endraß, ktorý pracuje v mäsiarstve svojej rodiny v Bad Hindelang (okres Oberallgäu). „Negatívnu reklamu spravidla dostávame iba prostredníctvom škandálov s ochranou zvierat alebo incidentov v Tönnies - hoci za to vôbec nezodpovedáme.“ Tridsaťdvaročný mladík sa preto zúčastnil majstrovstiev sveta mäsiarov 2018 v severoírskom Belfaste.
„To bola dobrá etapa,“ hovorí Endraß. „Stále existuje niečo medzi pastvinou a ochladením - a to nie je nič zlé.“ Ostatní mäsiari sa zameriavajú na holú kožu, aby upútali pozornosť: združenie „Sme iní“ v Münchsteinach v stredných Frankách (okres Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim) každý rok vydáva kalendár, v ktorom niektorí z približne 100 členov odhalia svoje povolanie a seba samých nastaviť scénu.
Kreatívne mäsiarstvo Freund, ako si hovorí, láka nových zákazníkov početnými druhmi klobásy. Nie vždy však vyhovuje každému vkusu. „Klobása z gumového medveďa chutila viac ako Red Bull, to nešlo príliš dobre,“ pripomína Matthias Freund. Zákazníci preto môžu pridať svoju horčicu, pretože Freundovci vítajú návrhy.
Napríklad Evangelische Bratwurst bola komisia z Aschaffenburg Martinushaus. Zistili, že existuje typická evanjelická klobása, ktorá sa skutočne vydáva, hovorí Freund. "Robí sa veľmi ľahko, ale je to veľmi chutné. Je len zhruba namleté a dochutené korením, soľou, muškátovým orieškom a trochou majoránky." Samozrejme nemohla chýbať katolícka obdoba, ktorá je okrem iného dochutená bielym vínom.
„Kreatívny mäsiar“ sa nebojí, že by nápady došli. Napríklad pri príležitosti Oktoberfestu stále nie sú v pulte bratwursty. „Mám na mysli klobásy s radiom a horčicou z bielej klobásy,“ hovorí Freund. „Prirodzene pekné a korenené!“
(Carolin Gißibl a Frederick Mersi, dpa)