Príliš veľa soli je nezdravo hladné po vede
V dnešnej dobe sa ľudia často snažia vyhnúť kuchynskej soli, pretože má údajne nepriaznivé účinky na zdravie. Je však soľ skutočne nezdravá? A čo sa stane, ak budete jesť príliš veľa soli? BESSERwisser sa informovali a zhromaždili zaujímavé fakty o kuchynskej soli.
Od roku 1963 ľudia v Rakúsku hovorili o jodidovanej soli ako o „plnej soli“. Pretože odporúčané denné množstvo jódu v pôde a podzemných vodách (
200 µg), pridáme jód do soli. Jód je nevyhnutný pre produkciu hormónov štítnej žľazy a zabraňuje tvorbe strumy. [1]
Ďalšími bežnými aditívami sú napríklad fluorid na profylaxiu zubného kazu alebo vitamín listová kyselina, ktorá hrá hlavnú úlohu pri embryonálnom vývoji a pri dozrievaní a delení krvných buniek.
Soľ v ľudskom tele
Pre soľ máme zvláštne zmyslové vnímanie: chutíme slane. To ukazuje, aká dôležitá je soľ pre ľudské telo.
Na základe epidemiologických metadát z klinických štúdií sa od 70. rokov 20. storočia odporúča udržiavať stravu s nízkym obsahom soli. Avšak najmä u detí a v starobe je dôležité udržiavať rovnováhu elektrolytov konštantnú. Dospelý človek potrebuje denne 3 až 6 gramov soli, aby vyrovnal stratu z potenia alebo vylučovania.
Soľ v ľudskom tele reguluje fyziologické procesy, ako je kardiovaskulárny systém, vodná rovnováha, trávenie a prenos stimulov v nervovom systéme, a je preto nevyhnutná. Sodík, chlorid a draslík udržujú osmotický tlak extracelulárnych telesných tekutín. Vysoký príjem soli vedie k novej distribúcii vody medzi bunkami, aby sa vyrovnali koncentrácie solí. To vedie k zvýšenému pocitu smädu po slaných jedlách, voda je nevyhnutná na vylučovanie prebytočnej soli obličkami. Sodík a chlorid tiež regulujú krvný tlak: ak konzumujete veľa soli, sú namáhané tepny, v ktorých prúdi krv. Vyšší objem vyžaduje na pumpovanie viac sily srdcového svalu, čo vedie k zvýšenému krvnému tlaku (hypertenzii). [3]
Štúdií o tom je tucet desiatok, stále však chýba určitá jasnosť. Spojenia medzi konzumáciou soli a kardiovaskulárnym systémom sú zložitejšie, ako sa pôvodne predpokladalo. U pacientov s vysokým krvným tlakom však boli zaznamenané priaznivé účinky redukcie solí. [4]
Zaujímavé pre všetkých majiteľov domácich miláčikov: psy a mačky sa zdajú byť necitlivé na chuť soli. Dajte si preto pozor, aby váš štvornohý priateľ toho nemal príliš veľa. [5]
Prečo nechutí dobre bez soli?
Bez štipky má každé jedlo menšiu arómu a nie nadarmo sa hovorí o „soli v polievke“. Soľ robí jedlo nielen slaným, ale môže vylepšiť aj chuť všetkých ingrediencií. Môžu za to ióny sodíka, ktoré dávajú do popredia ďalšie arómy a zväčša nezlepšujú chuť, ale zlepšujú vôňu. Preto sa hovorí, že skúsený kuchár môže jedlá soliť iba podľa vône.
To, čo sa nám páči, neurčuje iba ústa a chuť. Chuťové receptory sa dnes zistili v črevách, v mozgu a dokonca aj v pľúcach. Naše vnímanie chuti je preto rozsiahlejšie, ako si myslíme. Zatiaľ čo črevá a mozog premýšľajú o tom, čo by sme si priali k ďalšiemu jedlu, pľúca pomocou svojich horkých receptorov rozpoznávajú chemických poslov od baktérií v dýchacích cestách, aby čo najrýchlejšie aktivovali imunitný systém. [7]
Stolová soľ sa preto nepoužíva na korenie v mnohých jedlách pre nič za nič. Soľ je v chlebe nevyhnutná na stabilizáciu pevnosti múky. V prípade zeleniny môže prídavok soli uvoľniť bunkové steny a výrazne skrátiť čas varenia, aby sa zachovali dôležité prísady. Babylončania už na konzerváciu potravín používali účinok proti baktériám a iným mikróbom. Konzervovanie mäsa formou kuchynskej soli, dusitanu sodného, sa používa dodnes. Soľ zo spracovaných potravín tak tvorí väčšinu potrebného denného príjmu a je tiež hlavným dôvodom nadmernej konzumácie soli v priemyselných krajinách. [3]
Druhy solí a ich extrakcia
Z čoho sa vlastne vyrába soľ? A je soľ rovnaká ako soľ? Skúmali sme zloženie soli a jej vlastnosti. Pretože soľná polica v obchode s potravinami je čoraz väčšia, uviedli sme rozdiely medzi bežnými soľami z obchodu.
Zloženie soli
Soľ pozostáva z 97% chloridu sodného (NaCl), zvyšok tvoria rôzne minerálne látky, ktoré sú zložené rôzne v závislosti od ťažby a pôvodu. Soľ má hygroskopické vlastnosti. To znamená, že priťahuje vodu. Ióny sodíka a chlóru na okrajoch kryštálov soli reagujú s molekulami vody vo vzduchu, čo nakoniec vedie k zhlukovaniu s ďalšími kryštálmi soli. Preto ľudia radi pridávajú do soľničky niekoľko zrniek ryže, pretože majú ešte vyššiu afinitu k vlhkosti ako chlorid sodný. [2]
Rafinovaná soľ
Rafinovanou kuchynskou soľou je čistý chlorid sodný (NaCl). Odfiltrujú sa všetky ostatné minerály ako horčík, vápnik, draslík a železo, ktoré sú v malom množstve obsiahnuté v prírodných soliach.
morská soľ
97% vody na zemi je slaná voda s koncentráciou solí okolo 3,5%. Táto soľ sa získava odparením a vďaka koncentrácii kryštalizuje. Najdrahšou a najušľachtilejšou morskou soľou je Fleur de Sel z Francúzska alebo Flor de Sal z Portugalska, ktoré sa tvoria na povrchu vody iba v horúcich dňoch bez vetra a ručne sa odsávajú.
Kamenná soľ
Väčšinou hrubá kamenná soľ vznikla vysušením pravekých morí a presunom kontinentálnych platní do nových hôr, a preto sa získava zo skaly v soľných baniach.
Himalájska soľ so svojou jemnejšou chuťou je obzvlášť nápadná vďaka svojej ružovej farbe, ktorej vďačí za malé množstvo železa. Vizuálne je „ajurvédsky magický liek“ z Pakistanu určite lákadlom pre oči, ale dodnes nie sú dokázané žiadne špeciálne efekty. [6]
Vedeli by ste?
Soľ je tiež známa ako „biele zlato“. V minulosti dostali rímski vojaci so sebou na cestu takzvaný „salarium argentum“, soľnú dávku. Neskôr ich nahradili peniaze. Mena na pomenovanie stále existuje v „Salär“ pre mzdu alebo v anglickom „plate“.
Záver na tému kuchynská soľ
Rafinovaná soľ aj takzvaná pôvodná soľ pozostávajú takmer výlučne z chloridu sodného. Zvyšok tvoria rôzne minerálne látky, ktoré pri odporúčanom množstve jednej čajovej lyžičky soli denne nepreukázali žiadne významné zdravotné účinky. [8]
Tekutosť a malé rozdiely v chuti rôznych odrôd sú preto hlavnými vlastnosťami pri rozhodovaní o stojane na korenie.
Ak chcete znížiť spotrebu soli, mali by ste si sami pripravovať čerstvé jedlá, najlepšie namiesto čerstvých bylín s bylinkami a korením. Postupom času aj jedlo s nízkym obsahom solí chutí lepšie, keď sa naše receptory chuti prispôsobia.
Ktorú soľ máte najradšej?
nafúknuť
[1] Zákon o potravinovej soli v rakúskom spolkovom vestníku, prístup 26. júna 2017
[4] Rexhaj E., Messerli F.H., Černý D., Bohlender J.: Soľ a krvný tlak: prerezávanie vedeckej hmly (2017). Curr Hypertens Rep 19:47
[5] Bradshaw J.W.S .: Evolučný základ správania sa pri kŕmení domácich psov a mačiek (2006). J. Nutr. 136: 1927-1931
[6] Macias S.: Soľ - prehľad rôznych druhov solí, prístup k 21. júnu 2017
[7] Holmes B.: Taste: Instructions for a Neglected Sense (2016). Vydavateľstvo Riemann
[8] Drake S.L., Drake M.A .: Porovnanie slanej chuti a časovej intenzity morských a suchozemských solí z celého sveta (2011). Journal of Sensory Studies 26: 25-34
Tento príspevok bol uverejnený pravdivý alebo nepravdivý a označený ako vkus, zdravie a ochrana.