Príprava a skladovanie hovädzieho mäsa - BZfE
Hovädzie mäso sa dá pripraviť a variť rôznymi spôsobmi. Mali by ste dodržiavať niektoré hygienické pravidlá. Čas skladovania závisí od stupňa redukcie veľkosti a obsahu tuku.
Pripravte si hovädzie mäso
Hovädzie mäso nakrájame
Mäso by malo byť vždy krájané naprieč, minimálne v uhle k vláknam. Ak krájate pozdĺž mäsových vlákien, mäso sa ťažko žuje a počas prípravy stráca mäsovú šťavu. Okraje tuku na mäse musia byť pred prípravou nakrájané, aby sa kúsok mäsa pri vyprážaní nevydutil.
Hovädzie mäso okoreníme
Podľa vášho želania je možné jednotlivo použiť širokú škálu korenín. Fantázii šéfkuchára sa medze nekladú, ale všeobecne je málo korenia lepšie ako príliš veľa. Všeobecne však existujú niektoré koreniny, ktoré sa k hovädziemu mäsu hodia obzvlášť dobre. Patria sem: čierne a biele korenie, muškátový oriešok, chilli, cesnak, paprika, oregano, bobkový list, rozmarín, tymián, ľubovník, nové korenie a plody borievky.
Pretože je teľacie mäso oveľa miernejšie a má vlastnú menej intenzívnu chuť ako mäso z dospelého hovädzieho dobytka, musíte si dávať pozor, aby ste ho pri dochucovaní nezakrývali. Ideálne sú nasledujúce: Petržlen, tymián, bazalka, estragón, koriander, vždy sa používa s mierou.
Pripravte si hovädzie mäso
Doby varenia hovädzieho mäsa
V Argentíne je predovšetkým jedna vec: vynikajúce hovädzie mäso
Nasledujúce doby pečenia sa vzťahujú na rôzne procesy, v závislosti od veľkosti kusa mäsa:
- Krátka praženica: pár minút
- Dlhé vyprážanie: 20 - 300 minút
- Dušenie: 10 - 180 minút
- Varenie: 50-60 minút
- Grilovanie: podľa hrúbky kusu
- Vyprážanie: pár minút
Vynikajúce a hrejivé: dusené hovädzie mäso
Či už varené alebo dusené - všetok cenný obsah, ktorý so sebou hovädzie mäso prináša, zostane v polievke alebo v dusenom mäse. To platí pre vitamíny a minerály rozpustné vo vode, ktoré sa z mäsa uvoľňujú počas varenia, aj pre arómy.
Prípravok bez ďalšieho tuku je obzvlášť nízkokalorický. Okrem vareného hovädzieho mäsa sa na varenie hodia najmä hovädzie prsia a rebrá. Tieto úseky sú jadrové a krížom krážom s jemnými tučnými žilami. Takto zostanú pri varení pekné a šťavnaté.
Najskôr je mäso nakrájané na kocky. Najlepším spôsobom, ako to urobiť, je prerezávať zrno, alebo aspoň pod určitým uhlom. Mäso nakrájané pozdĺžne stratí počas prípravy viac šťavy a neskôr sa ťažko žuje. Vložte kocky mäsa do osolenej vriacej vody. Len čo rezané povrchy vyzerajú sivo, stačí ich nechať uvariť. Aby sa zaistil nefalšovaný pôžitok, musí sa bielkovinová pena včas a prípadne podľa potreby niekoľkokrát odčerpať.
Alternatívne sa používa mäso z hornej alebo dolnej škrupiny. Na tento účel sa kocky mäsa krátko popražia dookola v mierne zahriatom tuku, potom sa uhasia tekutinou a dusia sa v uzavretej nádobe pri teplotách okolo bodu varu. Táto metóda prípravy je o niečo podstatnejšia, ale niektorí ľudia sa možno nebudú chcieť zaobísť bez lahodných pražených aróm, ktoré vznikajú pri vyprážaní.
Skladujte hovädzie mäso
Ako dlho vydrží hovädzie mäso čerstvé?
Mäso sa zvyčajne kupuje čerstvé, aby sa mohlo čoskoro pripraviť. Ak si chcete mäso istý čas nechať, mali by ste vedieť, ako dlho sa môže surové mäso chovať. Mäso by sa malo po zakúpení rozbaliť (s výnimkou balení, ktoré sú vákuovo uzavreté alebo opatrené ochrannou atmosférou). Zostáva čerstvý, keď je zakrytý a udržiavaný dobre chladený pri teplote 0 až 4 ° C. Na uskladnenie je v chladničke najlepšia najchladnejšia zóna čo najďalej. Čím viac je mäso nasekané (mleté mäso, guláš), tým kratšie sa dá skladovať. Pripravené hovädzie mäso sa môže uchovávať v chladničke 2 - 3 dni, ale potom už chuť nie je taká dobrá.
Surové hovädzie mäso skladujte v chladničke
| Kus mäsa, surový | odporúčaná doba skladovania |
| Pečienky, steaky, celé kúsky | 3 až 4 dni |
| Droby | 1-2 dni |
| Guláš, nakrájané mäso, špajle | 1 deň |
| Mleté mäso | max. 8 hodín |
| čerstvá klobása (dobre zabalená) | 5 dní |
| Trvalá surová klobása a údená šunka v jednom kuse | niekoľko týždňov |
Skladujte mrazené hovädzie mäso
Mrazené mäso sa musí skladovať pri teplote najmenej -18 ° C. Čas skladovania mrazených potravín závisí od obsahu tuku v mäse. Všeobecne platí, že čím nižší je obsah tuku, tým dlhšie sa mäso môže skladovať:
| Druh mäsa | Odporúčaná doba skladovania, zmrazená |
| Hovädzie mäso, chudé | 8-10 mesiacov |
| Mleté mäso, chudé | 2-3 mesiace |
| Mleté mäso, tuk | do 2 týždňov |
Tip: Surové mäso zmrazte nesolené a zabalené do tesne priliehajúcej fólie. Najlepšie výsledky rozmrazovania zabezpečí pomalé rozmrazovanie v chladničke. Potom by mäso nemalo byť znova zmrazené.
Hygiena pri príprave hovädzieho mäsa
Mäso musí byť ošetrené zvlášť hygienicky, pretože sa pomerne ľahko kazí. To, čo sa kazí, nie je len nepríjemnosť, ale aj zdravie! Pri správnom zabití a spracovaní sú v surovom mäse zvyčajne málo zárodkov. Vysoký obsah bielkovín a vody v mäse však podporuje rast existujúcich mikroorganizmov, a tým znehodnocuje.
Hygienické tipy pri manipulácii s mäsom
- Surové a pripravené mäso vždy skladujte na chladnom, zakrytom mieste.
- Pracovné plochy, ktoré prišli do styku so surovým mäsom, ihneď a dôkladne umyte horúcou vodou a čistiacim prostriedkom, aby sa zabránilo šíreniu choroboplodných zárodkov. Drevené dosky sú nevhodné, pretože sa ťažko čistia. Čistiace utierky pravidelne perte alebo používajte jednorazové utierky.
- Surové mäso by nemalo prísť do styku s inými potravinami, aby sa neprenášali choroboplodné zárodky. Najmä nie pri jedlách, ktoré sa už nedajú zohriať (šaláty, údeniny, mliečne výrobky). Preto by ste si mali vždy, keď sa dotknete mäsa, medzi tým umývať ruky.
- Najlepšie je rozmraziť mrazené mäso v chladničke. Za týmto účelom sa umiestni do sita s miskou, v ktorej sa zhromažďuje rozmrazená voda. Potom už mäso neprichádza do styku s mäsovou šťavou.
- Pripravte mäso tak, aby vo vnútri dosiahlo dve minúty 70 ° C. Táto teplota ničí mikroorganizmy citlivé na teplo.
- Mäso vždy dopekajte pripravené na konzumáciu, nielenže ho len opečte. Ak vnútro mäsa zostane surové, ponúka dobré podmienky pre rast škodlivých mikroorganizmov. Počas následného praženia by sa samotné mikroorganizmy usmrtili, ale metabolické produkty nimi vytvorené by sa nevyhnutne nezničili.
- Pripravené mäsové jedlá, ktoré neprídu priamo na stôl, ich nechajte buď teplé alebo rýchlo vychladnúť a uložte na chladnom mieste. Pri opätovnom zahriatí by malo byť mäso opäť zohriate na minimálne 70 ° C.
Metóda varenia hovädzieho mäsa
Krátka praženica - filé, stehno, plece
Pri pečení steaku musí byť krátkodobo horúci.
- Pečieme jedlá s trochou tuku,
- Pred pečením kúsok mäsa poklepte a opečte z oboch strán,
- Znížte prísun tepla, kým nebude uvarený, až kým ho nebudete chcieť variť,
- vytiahnuť a okoreniť,
- Ak je to potrebné, výpek odmastite tekutinou a pripravte ako omáčku.
Tip: Mramorované rezne, to znamená natreté tukom, zostávajú po vyprážaní jemnejšie. Pri rumpsteaki by sa mala tuková hrana pred dovarením niekoľkokrát rozrezať, aby sa mäso pri pečení nevydusilo.
Dlhé pečenie - pečené hovädzie mäso, filé, stehno, plece
Či už je to legendárna nedeľná praženica alebo pečené hovädzie mäso, pečienky obohacujú kultúru stravovania. Platí tu toto: Všetko sa začína korením:
- Pečivo okoreníme,
- buď ich zapečieme v otvorenej pekáči na malom množstve tuku a uvaríme v rúre alebo
- smažte v otvorenom alebo uzavretom pekáči od začiatku s prídavkom tekutiny alebo tuku alebo bez nich; so zatvoreným pekáčom odstráňte veko, aby ste pokračovali v zhnednutí.
Tip: Korenie sa lepšie drží, ak je mäso predtým mierne natreté olejom alebo mierne potreté stredne horúcou horčicou.
Podvrtnutie - horná a dolná ulita, plece, krk, vysoké rebrá
Braising je recept na úspech mnohých mäsových jedál a šetrí čas. Pri správnej teplote a dostatočnom množstve tekutiny sa jedlo pripravuje nezávisle:
- Mäso opečieme na troche rozohriateho tuku zo všetkých strán,
- pridajte ďalšie prísady,
- Deglazujte trochou tekutiny,
- varíme pri teplotách okolo bodu varu v uzavretom hrnci.
Tip: Vo vode rozpustné vitamíny a minerály sa z mäsa čiastočne pripravujú, keď sa tepelne upravujú, ale pokiaľ sa mäso aj použijú, nestratia sa. Pražená tekutina obsahuje tiež veľa aromatických látok.
Varenie - varené hovädzie mäso, prsia, vysoké rebrá
Hovädzia polievka a varené hovädzie mäso je ťažké si predstaviť nemeckú kuchyňu bez:
- Osolenú vodu privedieme k varu na najvyššom stupni (bod varu), pridáme mäso,
- akonáhle rezané povrchy vyzerajú sivo, nechajte mäso len uvariť,
- Včas odstráňte bielkovinovú penu.
Tip: Ak chcete uvariť silný vývar, vložte mäso do studenej vody a priveďte ho k varu. Jedlo na záver iba osolíme.
Grilovanie - filé, pečené hovädzie mäso, vysoké rebro
Grilovanie je populárne a je to jednoduché:
- Ohrev alebo ohrev prístroja (kontaktný, elektrický, plynový alebo na drevené uhlie),
- Na mriežku položte ochutené alebo neochutené mäso.
Tip: Čas varenia závisí od veľkosti mäsa. Zatiaľ čo menšie kúsky mäsa sú rýchlo uvarené a musíte byť opatrní, aby ste ich nesčernali, väčšie kúsky by ste mali po opečení grilovať na okraji grilovania, kým nedosiahnu požadovaný stav.
Pri griloch na drevené uhlie by malo byť mäso v hliníkovej grilovacej tácke; pretože tuk, ktorý kvapká do uhlíkov, vytvára dym so škodlivými látkami, ktoré sa usadzujú na povrchu mäsa.
Môžete si tiež prečítať naše články o grilovaní.
Hlboké vyprážanie - bok
Fritovanie, tj. Vyprážanie mäsa plávajúceho na tuku, je obzvlášť populárne pri príprave takzvaného „finger food“ (malé sústo, ktoré sa konzumuje prstami).
- Mäso poklepte,
- Nalejte malé množstvo do horúceho tukového kúpeľa,
- Pečieme plávajúce,
- Keď je varenie hotové, nechajte ho odkvapkať, položte na kuchynskú utierku a otrepte ňou; okoreniť.
Autori: Ruth Rösch, Düsseldorf a Antje Elfrich, Brühl