Príprava a skladovanie strukovín - BZfE
Hrášok a fazuľa chutia najlepšie čerstvo pripravené. Pretože rýchlo strácajú svoju jemnú arómu, mali by byť pripravené skoro po nakupovaní. Môžu sa uchovávať roky, keď sú sušené.
Najlepšie je pripraviť čerstvé strukoviny rýchlo
Hrášok a fazuľa chutia najlepšie a sú najzdravšie čerstvo pripravené. Rýchlo strácajú svoju jemnú arómu. Stále ich možno skladovať deň alebo dva, pokiaľ je to možné v oddelení na zeleninu v chladničke. Ak sa strukoviny uchovávajú dlhšie, získajú múčno-trpkú chuť. Trvanlivosť sa môže trochu predĺžiť: K tomu fazuľu alebo hrášok krátko blanšírujte a potom uskladnite na chladnom mieste.
Strukoviny: ovocie alebo zelenina?
Fazuľa je citlivá na etén (nazývaný tiež etylén) - plyn, ktorý sa prirodzene produkuje zrelým ovocím (napr. Jablká, hrušky, paradajky). Preto by ste nemali ležať v blízkosti týchto potravín. Plyn funguje ako zrejúci hormón a podporuje vývoj hnedých škvŕn na tobolke.
Fazuľa a hrášok sú výborné na mrazenie. Za týmto účelom strukoviny očistite a umyte, asi 3–5 minút ich blanšírujte a potom opláchnite studenou vodou, aby si lepšie udržali zelenú farbu. Po vychladnutí dobre scedíme, zabalíme a zmrazíme. Takže fazuľa a hrášok sa môžu skladovať 9-15 mesiacov.
Môžu sa tiež predvariť čerstvé strukoviny. Blanšírovanie od päť do desať minút zodpovedajúcim spôsobom skracuje čas hlavného varenia, napríklad na panvici. Ak ho nechcete predvariť, môžete ho uvariť domäkka s trochou tuku alebo vody.
Čerstvé strukoviny v sezóne zberu od júna do septembra sú obzvlášť vhodné na mrazenie, ak sú blanšírované.
Chuť fazule sa zvýrazní pridaním slaného, hrášok získa záverečnú píšťalku so štipkou cukru. Všetky strukoviny sú vhodné ako zeleninová príloha, ale tiež k ryžovým jedlám, duseným mäsám, farebným praženiciam a šalátom. Vďaka krátkej dobe varenia je čerstvý hrášok a cukrový hrášok obzvlášť dobrými ingredienciami do jedál wok.
Umyte a vyčistite
Fazuľa do letnej kuchyne
Zelené fazuľky sa pred prípravou umyjú celé. Pokiaľ sú ešte stále mladí a nežní, pri čistení takmer žiadny odpad. Postačí jednoducho odstrániť konce. Ak sa naopak fazuľa zberá neskôr, je o niečo väčšia a vo švíkoch môže mať nitky. Nezabudnite ich odstrániť, pretože sú veľmi tvrdé a zhoršujú pôžitok.
U fazule obyčajnej sú tobolky polámané. Na konzumáciu sú vhodné iba uvoľnené semená. Sú uzavreté tenkou kožou. Ak chcete obzvlášť jemné fazule, môžete tiež odstrániť šupku. Funguje to až potom, čo sú fazule blanšírované asi päť minút.
Semená hrachu alebo značkovacieho hrášku sa získavajú rozlomením strukov na koncoch. To vedie k asi 60% odpadu, t. J. Z 1 kg hrášku zostáva len 400 g na konzumáciu. Po ich odstránení sa hrášok umyje. Cukrový hrášok alebo struky sa konzumujú vcelku, takže pred umytím musí byť odstránený iba kvetinový základ.
Vždy varte všetky strukoviny!
Čerstvé a sušené strukoviny sa nikdy nesmú jesť surové. Obsahujú rôzne škodlivé látky, ktoré sa pri varení iba zahrejú. To sa dosiahne, keď sú uvarené mäkké.
Pripravte si sušené strukoviny
Aký typ šošovky na čo?
V sušenej forme sa môžu strukoviny uchovávať roky. Najlepšie je skladovať ich v pôvodnom obale alebo v dobre uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste chránenom pred svetlom. Celé nelúpané semená je možné uchovať rok alebo dlhšie bez straty kvality. Olúpané strukoviny vydržia iba asi šesť mesiacov. Strukoviny, ktoré boli skladované príliš dlho alebo príliš teplo, stratili farbu a pokrčili sa, čo následne zvyšuje ich čas varenia.
Čítanie a namáčanie
Strukoviny sa najskôr vytriedia, to znamená, že sa vytriedia poškodené semená a odstránia sa všetky nečistoty. Ak je kvalita dobrá, je možné túto operáciu vynechať. Nemali by ste sa však zaobísť bez následného opláchnutia v sitku pod tečúcou vodou.
S výnimkou šošovice, olúpaného hrášku a niektorých drobných fazulí musia byť sušené strukoviny pred varením namočené v trojnásobnom množstve vody. To im umožňuje prijímať vodu, ktorú stratili počas sušenia. To skracuje čas varenia a strukoviny sú ľahšie stráviteľné.
Doba máčania (doba napučania) zvyčajne trvá až dvanásť hodín (pozri tabuľku nižšie), preto je najlepšie nechať ju cez noc. Pretože suché výrobky pri namáčaní a varení zdvojnásobia alebo strojnásobia svoj objem, mali by ste zvoliť veľkú panvicu. Ak musíte ísť rýchlo, doba namáčania sa dá skrátiť. Za týmto účelom strukoviny povarte s vodou dve minúty a potom ich nechajte asi hodinu stáť.
| strukoviny | Čas opuchu v hodinách | Čas varenia v minútach |
| Fazuľa | asi 12 | 60-90 |
| Sójové bôby | asi 8-12 | 90-120 |
| Hrach, lúpaný | žiadny | 10-15 |
| Hrach, nelúpaný | asi 12 | 30-120 |
| Cícer | 8-12 | 90-120 |
| šošovky | žiadny | 20-30 |
| Červené šošovky | žiadny | 20-30 |
(Uvedené doby napučania a doby varenia sa líšia v závislosti od odrody, podmienok pestovania, spracovania, doby skladovania a podmienok skladovania, ako aj od ďalších zložiek. Môžu preto slúžiť len ako pomôcka.)
Najskôr povarte, potom pridajte prísady
Po napustení musia byť strukoviny uvarené, pretože sušené strukoviny sa nikdy nesmú konzumovať surové kvôli škodlivým látkam. Vodu na namáčanie je možné stále používať, s výnimkou limy a fazule, ktoré obsahujú kyselinu vodnú. Takto sa nestratia rozpustené živiny. Namočená voda by sa však mala v každom prípade tiež ohriať, aby sa zabezpečilo, že baktérie a škodlivé zložky, ktoré obsahuje, budú neškodné.
Doba varenia strukovín sa líši v závislosti od veľkosti a druhu strukovín: je medzi 15 minútami (napr. Červená šošovica) a 120 minútami (napr. Cícer). V tlakovom hrnci sa čas varenia zníži na približne 1/4 - 1/3.
Varenie strukovín - kedy soliť, kedy kysnúť?
Soľ je možné pridávať priamo pri varení. Pomáha uvoľniť bunkové štruktúry počas procesu varenia a zelenina je ešte rýchlejšie mäkká.
Kyselina napr. Tá, ktorá je obsiahnutá v octe, citróne alebo paradajkách, vytvrdzuje bunkové štruktúry v strukovinách. Mal by sa preto pridávať až na konci doby varenia.
Hľadáte chutné recepty na fazuľu
Strukoviny sa dajú použiť na mnoho spôsobov, napríklad na prívarky, polievky, pyré, nátierky a šaláty. Pokrmy s varenými strukovinami je možné uchovávať v chladničke 1–2 dni a v zmrazenom stave až 6 mesiacov.
V prípade strukovín v konzerve by sa mal obsah plechovky spotrebovať do 1 - 2 dní po otvorení. Mimochodom, niektoré druhy fazule, napríklad fazuľa, tvoria pri zahrievaní mliečnu krémovú tekutinu. Toto je neškodné a môže sa použiť pri príprave jedla. Konzervované bôby preto nie je potrebné oplachovať.
Každá fazuľa vydáva tón - nemusí byť!
Nafukovanie po jedle, hrášku, fazuli atď. Je spôsobené zložkou stachyóza alebo iné oligosacharidy. Ide o nestráviteľné uhľohydráty, ktoré migrujú do hrubého čreva, kde ich baktérie štiepia na oxid uhličitý, metán a vodík. To je zvlášť zrejmé u citlivých ľudí ako „črevné vetry“. Proti tomu môžete pôsobiť tým, že už nepoužívate nasiakavú vodu, pretože časť oligosacharidov sa prenáša do nasiakavej vody. Ak máte silnú tendenciu k plynatosti, môžete zmeniť vodu na varenie v polovici doby varenia, aby ste odstránili rozpustené oligosacharidy. Dôležité: znovu pridajte horúcu vodu, aby ovocie neprasklo. Byliny ako slané, feniklové semená, majorán, aníz alebo rasca tiež zlepšujú znášanlivosť. Menšie strukoviny a sadenice sú zvyčajne znesiteľnejšie ako veľké.
Používanie a skladovanie sadeníc
Sadenice si môžete sami vypestovať alebo si kúpiť hotové sadenice. V kuchyni sa dajú použiť na mnoho spôsobov: ako surová zelenina, do šalátov, ako zeleninová príloha, do dusených pokrmov, polievok, cereálnych a zeleninových jedál alebo k cestovinám. Najznámejším jedlom so sadenicami mungom alebo sójou je jarný závitok.
Sadenice chutia najlepšie, keď sú čerstvo zozbierané, pretože obsahujú aj väčšinu cenných zložiek. Ak sa nepoužijú okamžite, uchovávajte ich vo vzduchotesnej sklenenej alebo plastovej nádobe v chladničke 2 - 3 dni. Sadenice však intenzívne dýchajú a vylučujú vodnú paru. Takto sa vytvára vysoká úroveň vlhkosti, pri ktorej sa môžu dobre vyvíjať plesne a baktérie. Je tiež možné, že sadenice počas skladovania menia svoju chuť. Preto: najlepšie je použiť sadenice ihneď po zbere alebo nákupe.
Sadenice pred konzumáciou krátko zahrejte
Rovnako ako samotné strukoviny, aj väčšina sadeníc by sa mala pred konzumáciou zahriať - aj keď to znamená, že sa stratia niektoré vitamíny citlivé na teplo. Pretože sadenice obsahujú aj škodlivé zložky, ktoré sa procesom klíčenia rozkladajú iba čiastočne, ale počas varenia sa ničia. Baktérie alebo plesne, ktoré sa mohli vytvoriť počas procesu klíčenia, sú tiež usmrtené.
Pre istotu by mali byť sadenice pred konzumáciou aspoň pol minúty blanšírované v dvojnásobnom množstve vriacej vody. Zahrievané sadenice sa však musia ihneď potom použiť, pretože sa rýchlejšie kazia ako tie neošetrené.
Iba semenáčiky fazule mungo, lucerny a šošovice netreba blanšírovať. Na ochranu pred baktériami alebo plesňami je vhodné ich zaliať horúcou vodou.
Konzumácia klíčkov z fazule sa neodporúča.
Sadenice sú v obchodoch k dispozícii ako čerstvé alebo konzervované. Môžu sa skladovať v chladničke asi 1–2 dni v otvorených nádobách.
Dodávatelia uvádzajú pre sadenice zabalené v plastových vreciach alebo nádobách trvanlivosť až jedenásť dní. Napriek tomu by sa tieto výrobky mali tiež konzumovať čo najčerstvejšie, a to nielen pred uplynutím dátumu minimálnej trvanlivosti. Čím je spotreba bližšie k tomuto dátumu, tým dôležitejšia je nevyhnutná hygiena v kuchyni, ako je umývanie alebo kúrenie. Znižuje sa tým výskyt akýchkoľvek choroboplodných zárodkov alebo spór.
Autori: Dr. Maike Groeneveld, Bonn; DR. Claudia Müller, Sankt Augustin