Pripravte si vegánsky margarín sami bez palmového oleja

Problém:
Získajte dobre chutiaci margarín bez palmového oleja

Teraz, keď chce moja dcéra jesť vegánske jedlá, narazili sme na problém: ktorý margarín chutí dobre a nie je vyrobený z alebo s palmovým olejom! Nie je také ľahké nájsť niečo, čo vám vyhovuje ....

Prečo nie palmový olej?

Ako alternatíva k maslu sa margarín vyrába väčšinou s palmovým olejom. Jeho použitie je viac ako kontroverzné a environmentálne organizácie ho veľmi kritizujú:

„V teplých a vlhkých trópoch okolo rovníka nachádza palma olejná optimálne podmienky pre rast. V juhovýchodnej Ázii, Latinskej Amerike a Afrike sa obrovské oblasti dažďových pralesov každý deň čistia a vypaľujú, aby sa vytvoril priestor pre plantáže. Do atmosféry sa uvoľňuje veľké množstvo plynov poškodzujúcich klímu. Indonézia, hlavný producent palmového oleja, bola v roku 2015 občas zodpovedná za viac emisií skleníkových plynov ako USA. Emisie CO2 a metánu to zaisťujú, že biopalivo vyrobené z palmového oleja je pre klímu trikrát škodlivejšie ako palivo vyrobené z ropy.

Trpí však nielen podnebie: spolu so stromami miznú aj vzácne druhy zvierat, ako je orangutan, trpasličí slon Borneo a tiger sumaterský. Drobní poľnohospodári a domorodí obyvatelia, ktorí po celé generácie žili a chránili les, sú často brutálne vyhnaní zo svojej pôdy. V Indonézii existuje viac ako 700 pozemkových sporov týkajúcich sa priemyslu palmového oleja. K porušovaniu ľudských práv dochádza opakovane na takzvaných „trvalo udržateľných“ alebo „organických“ plantážach.

My spotrebitelia si nie sme vedomí ničoho z toho. Naša denná spotreba palmového oleja má však aj priame negatívne účinky na nás osobne: Rafinovaný palmový olej obsahuje veľké množstvo škodlivých esterov mastných kyselín, ktoré môžu poškodiť genetické zloženie a spôsobiť rakovinu. “

Hľadanie:

Pri hľadaní vegánskeho margarínu som, bohužiaľ, neustále narazil na výrobky, ktoré sú vyrobené z/z palmového oleja a ktoré majú relatívne vysoký podiel až 42%. Varianty bez palmového oleja sa zriedka vyskytujú vo veľmi dobre zásobených supermarketoch - dokonca aj na ekologických trhoch sú veľmi zriedkavé ....

S receptami ponúkanými na internete som nebol absolútne spokojný: ani chuť, ani konzistencia ma tu nedokázali presvedčiť .... Nič z toho nebol margarín, ako si to predstavujem!

Skúmal som teda výrobný proces a prísady a začal som experimentovať s vlastným domácim margarínom.

Pár pokusov - rôzne výsledky ...

Prečo margarín a vôbec žiadne maslo:

Vegánska strava:

o použití margarínu rozhodujú etické hľadiská týkajúce sa chovu zvierat. Environmentálne myšlienky sa často ignorujú, pretože k produktom z palmového oleja takmer neexistujú žiadne alternatívne produkty: Buď si kúpite maslo, ktoré nie je šetrné k zvieratám, alebo margarín, ktorý je voči životnému prostrediu nevhodný. „To musí byť?“ Pýtam sa sám seba ...

Neznášanlivosť na laktózu a/alebo mliečne bielkoviny:

Margarín konzumujú nielen vegáni, ale aj všetci, ktorí chcú jesť bez mliečnych bielkovín alebo úplne bez laktózy (maslo obsahuje malé množstvo laktózy - ale stále príliš vysoké pre ľudí s veľmi silnou intoleranciou laktózy).

Samotné zložky margarínu nie sú také zlé alebo odsúdeniahodné. Mojou motiváciou vyrobiť si margarín sám bola iba túžba nedať na raňajkový stôl margarín z palmového oleja.

Z čoho sa obvykle skladá margarín:

Rastlinný olej: slnečnicový, olivový, repkový, ľanový, ...
rastlinný tuk: tu veľmi často palmový olej (tomu sa v mojich receptoch na margaríny vyhýbam)
Pitná voda - nepridávam ju
Srvátkový produkt: (Namiesto toho používam sójový krém „Finesse“ od Joya Soja - mal by tiež dobre fungovať s inými sójovými krémami)
Stolová soľ (0,3%): (Používam ju iba v tých receptoch na margarín, do ktorých pridávam sójovú smotanu, pretože soľ sa nerozpúšťa v čistej olejovej zmesi)
Emulgátory (lecitíny, monoglyceridy a diglyceridy mastných kyselín) - tu slúži sójový krém
Konzervačný prostriedok (sorban draselný) - nepotrebujete ho
Okysľovač (kyselina citrónová) - nepotrebujete ho
Príchuť - ak chcete, môžete použiť maslovú príchuť - ale nie nevyhnutne!
Farbivo (karotén): Mrkvový olej tiež slúži svojmu účelu - nie je však nevyhnutný.
Vitamíny (vitamín A a vitamín D) - nepridávam ich.

Margarín je možné relatívne dobre a s jednoduchými prísadami znovu vytvoriť!

Aké vlastnosti by mal mať náš domáci margarín?

Je dôležité, aby sa margarín ľahko rozotieral, nelepil príliš „tučne/ťažko/mastne“ na jazyk, nerozpúšťal sa okamžite pri izbovej teplote a bol do polovice neutrálny.

Nechcem začať diskusiu o tom, či je použitie hydrogenovaných tukov nezdravé - podiel v mojich receptoch je pomerne nízky. Zdá sa, že to je cena za domáci margarín, ktorý chutí vynikajúco a nie je vyrobený z palmového oleja.

Zložky použité v mojich receptoch na margarín:

Čipy z kakaového masla
Kokosový olej (organická kvalita z nádoby)
Kokosový olej (Ceres alebo Nusett - pozor: = hydrogenovaný tuk)
Neochutený slnečnicový olej
Dobrý organický olivový olej, lisovaný za studena
Sójový krém (Joya Soy Cream Finesse)
Maslová príchuť (ak naozaj chcete)
Mrkvový olej - voliteľný na farbenie
soľ

Niektoré pokusy - rôzne výsledky:

Margarín s organickým kokosovým olejom:

Ľahko sa rozotiera, pomerne ľahká, konzistencia zostáva istý čas pevná aj pri izbovej teplote, chutí dosť intenzívne ako kokos. Tento kokosový margarín je veľmi vhodný pod sladké nátierky, ako je med alebo džem, tento margarín by som na slané nátierky nepoužil.

Margarín s kakaovým maslom:

Ak máte radi chuť kakaového masla, môžete prejsť na tento margarín - je tiež ľahko rozotierateľný, ale nemožno mu uprieť veľmi intenzívnu chuť kakaového masla.

Margarín s kokosovým tukom:

(V tomto recepte som použil stužený kokosový tuk/Ceres/Nusett - je to relatívne bez chuti a ľahko sa spracováva: ak v zásade nechcete konzumovať hydrogenované tuky, vyberte si iný recept na margarín: kokosový margarín alebo margarín s kakaovým maslom)

Tento margarín sa ľahko rozotiera, má relatívne neutrálnu chuť, je ľahký a pri izbovej teplote okamžite nezmäkne. Naše číslo 1, čo sa týka chuti a textúry!

Čistý margarín - bez sójovej smotany:

(V tomto recepte som použil stužený kokosový tuk/Ceres/Nusett - je relatívne bez chuti a je ľahko spracovateľný: ak nechcete konzumovať hydrogenované tuky, zvoľte iný recept na margarín: margarín-kokosový olej alebo margarín s kakaovým maslom)

Tento margarín je pomerne mastný - chutí a cíti sa lepšie, ak je po vychladnutí opäť dobre rozšľahaný ručným mixérom. Roztopí sa pomerne rýchlo, ale je dosť bez chuti.

Príprava domáceho margarínu:

Kakaové maslo a oleje krátko prehrejeme v hrnci, kým sa kakaové maslo nerozpustí - premiešame a pridáme sójový krém. To sa na začiatku prirodzene usadí na spodku a hore pláva olej.

Ak chcete, môžete pridať asi 3 kvapky maslovej príchute a/alebo pridať mrkvový olej, aby farba bola žltšia a tým viac „maslovitá“.

Hrniec s tekutým margarínom musí teraz vychladnúť: je to možné v chladničke alebo v mrazničke - v zime na parapete/terase/záhrade.

Každú chvíľu by sa mal margarín premiešať - sójový krém sa potom spojí s olejmi bez ďalšieho pridávania emulgátorov (pretože samotná sója už obsahuje lecitín, zdá sa, že tento krém postačuje na emulgáciu a margarín je tiež ľahší).

Nakoniec, keď je margarín už dosť tuhý, treba ho znova rozšľahať ručným mixérom. Vďaka tomu je margarín o niečo nadýchanejší a nie tak výdatný.

Samozrejme môžete stále experimentovať s rôznymi druhmi olejov - musíte len vyskúšať, ako rôzne oleje ovplyvňujú konzistenciu, teplotu topenia a chuť.

Ak má margarín stále malé kúsky kakaového masla alebo nevyzerá homogénne, dá sa ľahko šľahať (bez ohľadu na to, ktorá varianta margarínu): stačí ho nechať 1-2 hodiny odstáť pri izbovej teplote a šľahať ručným mixérom. V chladničke opäť stuhne. Môžete ho tiež použiť na nastriekanie nádherných vežičiek - viď obrázok (toto funguje obzvlášť dobre s margarínom s kakaovým maslom a margarínom s kokosovým tukom)

Domáci margarín sa môže uchovávať v chladničke niekoľko dní.

Chuť margarínu je možné ľahko ovplyvniť použitím rôznych olejov. Môžete napríklad použiť viac olivového oleja alebo ľanového oleja, orechového oleja, repkového oleja…. Skúste to sami.

Margarín je tiež vhodný na okorenenie rôznymi bylinkami a koreninami: je možné primiešať paprikový prášok, čerstvý cesnak, čerstvé bylinky všetkého druhu, kari atď. Aj v ňom bourbónový vanilkový prášok chutí pravdepodobne dobre.

Záver:

Obľúbená moja dcéra a celá rodina po vyskúšaní všetkých zmiešaných variantov: určite Margarín s kokosovým olejom z hľadiska chuti a textúry.

Do akej miery sú tieto varianty margarínu vhodné aj na výrobu pečiva (sušienky, koláče atď.), Som zatiaľ neskúšal. Na začiatok, ako alternatíva k maslu alebo ako základ na chlebe, je tento margarín bez palmového oleja vynikajúcou, jednoduchou a dobre chutiacou variantou.