Príroda namiesto chémie Nat; miestne S; látky ako alternatíva zdravého cukru
Cukor - Túžba po sladkom občerstvení je nepotlačiteľná. Takmer každá priemyselne vyrobená potravina dnes obsahuje cukor alebo jeho náhrady. O sladkom hriechu sa vedú mnohé diskusie, v neposlednom rade sa zdôrazňujú škodlivé účinky na zdravie. My Nemci konzumujeme okolo 36 kg na obyvateľa ročne. To je asi dvakrát toľko, ako odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu. Dostatočný dôvod hľadať sladké alternatívy k cukru a syntetickým sladidlám - napríklad vo forme prírodných sladidiel.
Cukor je v našej krvi
„Si sladký ako cukor!“, „Rašovanie sladkého drievka“ alebo „Zaručene to nebude prechádzka v parku!“ Cukor vždy patril k nášmu každodennému životu, nielen v podobe frazém. Potraviny a nápoje sa dnes stali nepostrádateľnou súčasťou našej stravy a potravinárskeho priemyslu. Či už v čokoláde, nealkoholických nápojoch, pečive alebo hotových jedlách: Cukor je všade. Sme si dobre vedomí následkov nadmernej konzumácie cukru, pretože v súvislosti s nadmerným príjmom cukru sa často diskutuje o chorobách, ako je cukrovka, zubný kaz alebo obezita. To však neznižuje našu chuť na sladké.
➠ Cukor ako antidepresívum
Vedci dokázali, že naša túžba po bielych kryštalických látkach je genetická. Cukor má vraj pozitívny vplyv na našu náladu. Ak sa opäť „zavesíme“ na minimum, môže spotreba sladkých výrobkov zvýšiť produkciu inzulínu, čo následne stimuluje produkciu posolskej látky serotonínu. Hladina serotonínu v krvi je zodpovedná za to, ako silno sa cítime šťastní. Cukor teda môže pôsobiť ako skutočné antidepresívum, pokiaľ ide o pocity ako osamelosť, frustrácia alebo hnev. Ale vraj má cukor aj veľa škodlivých účinkov. Nadmerná konzumácia cukru je spojená s poruchami metabolizmu lipidov, dnou, zubnými chorobami alebo dokonca kôrnatením tepien alebo je jednoducho „návyková“ (pozri Quarks & Co.)
Syntetické a prírodné sladidlá
Nie všetok cukor je však rovnaký: Spektrum sa pohybuje od rafinovaného bieleho priemyselného cukru po chemické a rastlinné sladidlá. Klasický priemyselný cukor zo supermarketov sa zvyčajne vyznačuje vysokou úrovňou spracovania a nízkym obsahom cenných výživových hodnôt. Spotrebitelia môžu nájsť alternatívy k bežnému cukru v prírodných sladidlách, ako je sirup, sirup alebo med. Potravinársky priemysel teraz tiež poskytuje širokú škálu syntetických sladidiel vrátane sacharínu, aspartámu a cyklamátu.
➠ Menej kalórií, ale aj výrazne menej chutí
Všetky sladidlá sú akousi umelou alebo prírodnou náhradou klasického cukru. Mnoho sladkých alternatív má však výrazne silnejšiu sladivosť ako cukor. Napríklad niektoré sladidlá sú 30 až 3 000-krát sladšie ako klasický cukor, a preto sa dajú použiť v oveľa menších množstvách. Každé sladidlo je individuálne, má veľmi špecifickú chuť a používa sa na rôzne účely. Potravinársky priemysel používa hlavne umelé sladidlá, pretože tieto neobsahujú žiadne alebo len pár kalórií v porovnaní s priemyselným cukrom a prírodnými sladidlami. Syntetické sladidlá nájdete napríklad v mnohých diétnych a ľahkých výrobkoch. Aj keď veľa alternatív chemického cukru boduje svojím nízkym obsahom kalórií, spotrebitelia zvyčajne musia akceptovať stratu chuti. Produkciu posolskej látky serotonínu tiež nezvyšujú syntetické sladidlá.
➠ Negatívne stránky umelých sladidiel
O širokej škále vedľajších účinkov sa diskutuje aj v súvislosti s mnohými chemickými sladidlami. Kvôli svojej hormonálnej štruktúre má syntetické sladidlo aspartam negatívny vplyv na nervový systém, čo môže viesť k príznakom, ako sú bolesti hlavy, poruchy videnia alebo úzkosť. Mnoho syntetických sladidiel je tiež podozrivých z toho, že stimulujú chuť do jedla, a tým zvyšujú riziko obezity. Túto vlastnosť umelých sladidiel využíva napríklad aj priemysel na výkrm ošípaných pri výrobe krmív pre zvieratá.
Od sirupu po sirup a prírodné alternatívy cukru
Vzhľadom na nejasné zdravotné následky umelých sladidiel je požiadavka na prírodné a zdravé alternatívy pochopiteľná. Pokiaľ ide o prírodné sladidlá, spotrebiteľ má k dispozícii aj široký sortiment výrobkov, od koncentrovaných ovocných štiav, ako sú jablkový, hruškový a agávový sirup, až po sirupy, ako je javorový alebo datľový sirup, a veľa rôznych druhov medu. Bylinné sladidlo stevia je medzi prírodnými sladidlami úplne nové a v EÚ je schválené až od roku 2011.
Alternatíva 1: stévia
The Stevia rebaudiana patrí do rodu stevia rastlín a rastie prirodzene vo vysokých horách juhoamerického kontinentu. Tam ho po stáročia používali miestni ľudia na výrobu bylinného sladidla stévia. Sladiaca sila rastliny je spôsobená steviolovými glykozidmi, ktoré obsahuje, a sú asi 300-krát sladší ako klasický cukor. Cukrová alternatíva, známa tiež ako „sladká kapusta“ alebo „sladká medová kapusta“, sa používa na sladenie nápojov, ako aj na varenie a pečenie. Stevia sa môže používať vo forme rôznych dávkových foriem, napríklad ako prášok, ako granuly alebo ako kvapalina. Stévia je dokonalou alternatívou k chemickým sladidlám pre potravinársky priemysel, pretože sa teší z výhod prírodného sladidla a zároveň boduje obsahom kalórií. Na rozdiel od stolového cukru stevia neobsahuje žiadne kalórie, a preto môže napríklad znižovať riziko obezity. Okrem toho je táto malá zázračná rastlina veľmi priateľská k zubom a predchádza zubným chorobám, ako je zubný kaz. Stevia je vhodná aj pre diabetikov, pretože sladidlo stabilizuje hladinu cukru v krvi.
Alternatíva 2: zlato
Med je veľmi obľúbený aj medzi prírodnými sladidlami. Je to najstaršie známe sladidlo a používa sa ako liek na choroby po tisíce rokov. Prírodná sladkosť boduje predovšetkým svojimi rozmanitými odrodami, ako je arabská guma, repkový, divoký kvet alebo jedľový med, ktoré majú všetky veľmi odlišné chute. „Včelí liek“ sa skladá z viac ako 200 rôznych zložiek, medzi ktorými okrem vysokého podielu ovocného a hroznového cukru nájdete aj dôležité minerály a stopové prvky, ako je vitamín B2. Aj keď má med veľa zdravotných výhod, sladidlo nie je pre každého. Napríklad alergici by mali byť pri ich konzumácii opatrní, pretože veľa druhov medu obsahuje včelí peľ. Aj diabetici by mali med konzumovať iba s mierou, pretože telo ho metabolizuje podobným spôsobom ako klasický stolový cukor. Porovnanie kalórií nakoniec tiež ukazuje, že med a stolový cukor sa navzájom líšia iba nepatrne.
Alternatíva 3: javorový sirup
Javorový sirup pôvodne objavili severoamerickí a kanadskí indiáni. Prírodné sladidlo má veľmi hustú konzistenciu a je vyrobené z tzv Xylem alebo floémová šťava vyhral. Miazga pochádza z kanadských javorov cukrový javor a čierny javor a je extrahovaná vŕtaním do kmeňov stromov. Šťava sa koncentruje na drevenom ohni na obsah cukru 60%. Tento proces spôsobuje, že cukor skaramelizuje. To dáva sirupu typickú arómu, charakteristickú farbu a charakteristickú chuť. Na výrobu javorového sirupu musia javorové stromy dosiahnuť minimálny vek 40 rokov. Javor vyprodukuje priemerne 40 litrov javorovej šťavy ročne, pričom na liter javorového sirupu je potrebných okolo 30 až 50 litrov šťavy. V severoamerickej kuchyni sa javorový sirup často podáva s palacinkami, oblátkami alebo zmrzlinou.