Príspevok zákazníka na tému časopisu Metzgerei Gränitz o zľavách a testoch mäsiarskych výrobkov
Veľká vďaka patrí Landovi von Haberovi!
Nasleduje pôvodný príspevok zákazníka:
Moin drahí grilovači,
Vďaka Corone mám dnes opäť čas a rád by som ho využil s rozumom na to, aby som si opäť urobil malý test.
V poslednom vlákne som raz opísal svoj názor/obavy týkajúce sa Corony a nákupu mäsa. Niektorí z nich teraz po opätovnom otvorení regionálnych obchodov ušetria svoje peniaze na finančnú podporu. Moja otázka teda znela, prečo v tomto období nerobíme to isté s mäsiarmi. Okrem spoločnosti Corona existuje niekoľko dôvodov, ktoré hovoria v prospech nákupu vašich výrobkov regionálne alebo od konvenčných spoločností. Či už je to chov, odchov, kŕmenie, zabíjanie, dozrievanie a spol. Mnoho malých firiem ponúka aj online obchod a prepravu.
Tiež by som sa chcel poďakovať za slová chvály.
Potom tu bol príspevok s fotografiou, že diskontný obchod by mal mať opäť skvelé hovädzie mäso z USA. Názory sa samozrejme veľmi líšili a možno bola dobrá škôlka niekedy emocionálne vytesnená.
Niektorí argumentujú nižšou cenou. Na oplátku je doma gril od 1000 € vyššie. Celkom mi to nesedí.
A teraz k aktuálnej téme.
Dnes som urobil priamy test.
1x Pečené hovädzie mäso v suchom veku 840g od mäsiara, ktorému dôverujem. Na druhej strane, 1x 28 dní pečené hovädzie mäso v suchom veku 840 g na kus z ponúkaného zľavového kupónu za 14,99 € za kilogram. Pravidelne 19,99 €/kilo. Bola to náhoda, že oba kusy vážili rovnako. Špeciálne hľadal kúsok, ktorý mal viac-menej rovnakú váhu ako mäsiar.
Poďme k priamym rozdielom/podobnostiam.
Oba boli vopred odvážené vrátane obalu.
Mäsiar = 845 g
Zľava = 845 g
Ako je vidieť na obrázkoch, mäso napriek údajnému starnutiu v suchu úplne plávalo v mäsovej šťave. Preto boli oba kusy rozbalené a opäť zvážené. Podľa obalu by mali mať obidve 840 g.
Mäsiar = 840 g
Diskontér = 800g, takže ste už videli, že uniklo a stratilo sa asi 40g mäsovej šťavy.
Potom som oba kusy zmeral v DxŠxV. Na konci si prečítate dôvod nižšie.
Mäsiar = 14 x 12 x 6 cm
Zľava = 8 x 17 x 7 cm
Oba kúsky sa vybrali z chladničky súčasne a nechali sa 2 hodiny zahriať na izbovú teplotu.
Oba kúsky boli umiestnené na rovnakom grile súčasne.
Zmyslové vnímanie:
Mäsiarsky kúsok je veľmi príjemný s príjemnou orieškovou vôňou. Tuková pokrývka je pekná a žltkastá a skutočne jemná. Mäso sa tiež cíti pohodlne v ruke alebo po stlačení. Mäso má navyše bohatý červený tón.
Kúsok zo zľavy až tak príjemne nevonia. Po otvorení obalu iba zacítite šťavu z stojaceho mäsa, ktorá trochu zatuchne. Aj keď sa ho dotknete, máte mierne slizký pocit. Po umytí mäsa pod tečúcou vodou a osušení zmizne vôňa a slizký pocit. Keď je mäso 10 minút na čerstvom vzduchu, vonia takmer neutrálne. Tuková pokrývka je jednoducho ľahká a je skutočne pevná. Pri ohýbaní mäsa máte pocit, akoby ste rozbili tukovú vrstvu. Čo sa týka farby, je to podobné ako s prasačou ružovou. Farba mäsa pripomína vyblednutý červený/ružový odtieň.
Po hodine pri izbovej teplote.
Čo je najväčšia zmena? Tuková pokrývka a tvar.
Mäsiar:
Tuková pokrývka od mäsiara zostala rovnaká, pekná a mäkká a vy po nej šmýkate prstom, zatiaľ čo tuk zostáva tam, kde je. Inak kus zostane v podobe, v akej bol zabalený a vybalený.
Diskontný:
Iné je to so zľavou. Zdá sa, že horná vrstva tuku je mäkká/stáva sa mäkkou, ale všetok tuk pláva okolo a pohybuje sa okolo. Tuk je skutočne slizký/klzký a dá sa s ním tiež hýbať. Skrátka „Schwabbel-Fett“ Na fotografiách sa nestretne s tým, že kúsok trochu stráca svoju pevnosť. Je to podobné ako s pneumatikou automobilu s nedostatočným tlakom vzduchu, ktorá sa potom vydúva dole. Vyzerá to, akoby dužina padala a klesala nadol. Zobraziť video a fotografiu.
Gril sa zahrial na 150 stupňov a kúsky sa vytiahli dozadu na KT asi 48 stupňov a na konci sú označené značkou. Na konci odpočinku dúfam asi na 54/55 KT
Na prvom obrázku môžete vidieť, že obe teploty začínajú na 20 stupňoch KT pri teplote grilu 153 stupňov. Na ďalších obrázkoch vidíte, že kus od mäsiara (sonda 1) trvá dlhšie ako kus z diskontéra (sonda 2). Rozdiel medzi 4 stupňami a neskôr bol dokonca 7 stupňov.
Nakoniec sa mi však podarilo oboch dostať z grilu na 52/53 KT a po odpočinku mali 55 KT a dali sa krájať.
Najskôr však prišlo meranie a váženie.
Mäsiar:
Pred grilovaním: 840 g na 14 x 12 x 6 cm
Po grilovaní: 760 g s 12,5 x 12 x 6,5 cm.
Takže mierne stiahnuté a mierne zvýšené.
Pretože je najlepšie vidieť v percentách, rozdiely v percentách:
9,5% chudnutie a 11% zmenšené.
Zľava:
Pred grilovaním: 840 g vrátane stratenej mäsovej šťavy s rozmermi 8 x 17 x 7 cm
Po grilovaní: 590 g s rozmermi 6 x 17 x 8 cm
V percentách:
Pretože ste už mali 5% stratu pri vybalení a stratenú mäsovú šťavu, po grilovaní ste prišli o 30%.
Kontrakcia tiež dominuje s dĺžkou 25%.
Obrázky hovoria samy o sebe opticky.
Ochutnajte. Svety. Od jemnej a intenzívnej chuti až po vratkú hmotu s príchuťou mäsa.
Všetky fotografie sú úplne bez filtrov.
Pri tomto experimente by som sa rád veľmi podporil v mäsiarstve Gränitz (Benny Gränitz) z Chemnitzu, ktoré mi sprístupnilo toto skvelé pečené hovädzie mäso.
Teraz dúfam, že dokážem pohnúť posledných neveriacich, aby niečo prehodnotili.
Pretože niektorí ľudia vždy tvrdia, že mäso zo zľavy by malo byť rovnako dobré a dokonca výrazne lacnejšie ....... So stratou takmer 30% už neviem, či sa to dá nazvať lacným.
Je jasné, že musíte počítať so stratami, ale tu môžete vidieť, že strata pri diskonte je až 3x vyššia. Odtiaľto nemusíme diskutovať, odkiaľ strata pochádza.
Veľká vďaka patrí grilovačom, ktorí správu prečítali až do konca.
Ďalším malým prídavkom sú ceny, ktoré sa prirodzene líšia od regiónu k regiónu a samozrejme treba brať do úvahy aj plemeno dobytka a pohlavie, ako aj mramorovanie.
Teľacie mäso má jemné, jemné mäso slabej chuti
Jalovica, ktorá sa ešte neotelila. Najvyššia položka pre steaky, najmä ak má zviera už niekoľko rokov
Vôl vykastrovaný býk prichádza priamo za jalovicu v steakoch, ktoré majú veľa intramuskulárneho, tučného a jemného mäsa, pretože rastú pomaly
Krava je matka s deťmi. Staré kravy sú obľúbené pre steaky, pretože chuť je veľmi intenzívna. Ale užívať si opatrne môže byť tiež ťažké
Mladý býk upadol do dobrej povesti, pretože sa ho veľa ponúka. Pre priemysel je nepoužiteľný, pretože neprináša mlieko ani teľatá a je zabitý.
To všetko a ešte pár bodov tvorí cenu.
Musíte si uvedomiť, že keď
Diskont ponúka iba mladých býkov.
Môj test teda bol
Jalovica verzus mladý býk
Black Angus proti neznámemu
Suché a verzus suché
Konvenčný postoj voči priemyslu
Nejde len o to, aby som povedal, že môj steak má teraz cenu x a diskontér cenu y, ktorú som tiež vyčíslil.
Ako už bolo uvedené, ceny sa líšia v dôsledku mnohých faktorov.
Takže pravidelne dostávam Dry Aged od iných regionálnych mäsiarov od 35 €/39 €. V predaji o 5 € lacnejšie. Inde to isté stojí 40/45 €.