Procesy praženia kávy, história a pozadie - 24 stupňov

Praženie kávy

Zelená káva sa vo väčšine prípadov spracováva v krajine, v ktorej sa tiež predáva a konzumuje. Zušľachťovanie zelenej kávy, teda praženie, sa tak môže uskutočňovať spôsobom, ktorý uprednostňujú spotrebitelia v príslušnej krajine. Káva získa nezameniteľný charakter až pražením.

Všetky odrody sa pražia jednotlivo pri 24 stupňoch. Všetky kávové filtre sú jedného pôvodu. Ponúkame tri klasické zmesi espressa vyrobené z vysoko kvalitných káv Arabica a Robusta a tiež espresso Arabica jedného pôvodu.

Čo sa stane pri pečení ?

Praženie znamená, že kávové zrná sú suché, to znamená, že sú ohrievané bez tuku. Typ praženia sa môže veľmi líšiť, hlavnými ovplyvňujúcimi faktormi sú doba trvania, prísun energie a konečná teplota. To významne ovplyvňuje chuť kávy a každý druh kávy má svoju osobitnú notu.

Tmavšie pečienky majú v zásade za následok menšiu kyslosť, ale viac trpkých látok a plnšie telo. Tento typ praženia sa používa najmä pri spôsoboch prípravy s vyšším tlakom vody, napríklad pri príprave espressa. Ľahšie pečienky majú všeobecne väčšiu kyslosť a vyššiu rýchlosť extrakcie. Nápoje vyrobené z týchto káv sa väčšinou pripravujú ručným lúhovaním.

Pred pražením každá pražiareň vytvorí pre každú jednotlivú odrodu špeciálne upravený profil praženia, ktorý presne definuje teplotu a jej priebeh tak, aby bol definovaný čas praženia. Profil praženia sa líši v závislosti od odrody, kvality, zvyškovej vlhkosti a hustoty zŕn zelenej kávy a požadovanej kvality praženej kávy.

Praženie potom prebieha prenosom tepla v pekáči. Existujú hlavne tri typy prenosu tepelnej energie:

• Tepelný tok (konvekcia)
• Vedenie tepla
• Tepelné žiarenie

My v 24rade máme dva pražiace stroje, Roastery a Bühler, ktoré do veľkej miery využívajú tepelný tok na prenos tepelnej energie. Pri tejto metóde známej tiež ako „konvekcia“ sa tepelná energia prenáša priamo do zrnkovej kávy prúdom vzduchu. Tepelná energia môže byť riadená objemom a teplotou prúdenia vzduchu. Podiel vedenia je v týchto pražiacich strojoch nízky, popisuje nepriamy prenos tepelnej energie do zŕn. Kávové zrná sa zohrievajú kontaktom s vyhrievaným povrchom pražiaceho systému alebo s inými zrnami.

Po ukončení procesu praženia sa kávové zrná okamžite ochladia, takže proces praženia už nepokračuje z dôvodu tepla vydávaného kávovými zrnami. Fazuľa sa rozloží na chladiacom site, cirkuluje a ochladí sa čerstvým vzduchom, ktorý cez ňu prúdi. Chudnutie spôsobené pražením sa veľmi líši podľa typu pečenia. Svetlé pečienky majú stratu asi 13 percent, tmavšie asi 20 percent. Na tomto chudnutí sa okrem voľnej vody podieľa aj uvoľnenie viazanej vody. CO2 vo fazuli sa uvoľňuje iba pomaly, takže je nevyhnutný proces odplyňovania. Ak sú kávové zrná zabalené okamžite, je potrebné balenie s aróma ventilom, cez ktorý môže unikať CO2. Zároveň by sa však nemal do fazule dostať žiadny kyslík, kyslík by viedol k strate arómy.

---