PROJEKT - Technik analýzy potravín - Špecifické analýzy pre výrobu kefíru
Výživa
ĎALŠIE DOKUMENTY
PROFIL: Prírodné zdroje a ochrana životného prostredia
ŠPECIALIZÁCIA: technik analýzy potravín
Špecifické analýzy pri výrobe kefíru
Opis technologickej operácie. 9
-kvantitatívny kvalitatívny príjem
-pasterizácia pri 85 - 95 ° C so zadržaním vo ventile 20 - 30 minút
-fermentácia I-II pri 20 - 24 ° C/8 - 12 hodín
-distribúcia vo fľašiach a uzáver
Kyslé mliečne výrobky predstavujú cieľovú skupinu v konzumácii obyvateľstva kvôli ich výživovým hodnotám, senzorickým vlastnostiam a sanogenetickej funkcii.
Technológia získavania týchto mliečnych výrobkov je založená na vlastnostiach mlieka s mliečnymi baktériami v kyseline mliečnej a etylalkohole.
V Rumunsku sa často vyrábajú a predávajú tieto kyslé mliečne výrobky: jogurt, šľahané mlieko, acidofilné mlieko, prsia a chefiruto.Nespornou výhodou kyslých mliečnych výrobkov je skutočnosť, že ich ľudský organizmus analyzuje oveľa rýchlejšie ako plnotučné mlieko vďaka peptizácii mliečnych bielkovín počas procesu zrážania. Ako surovina na získanie kyslých mliečnych výrobkov sa používa kravské mlieko. byvolie, ovčie, oddelené alebo zmiešané, ale predovšetkým celé, štandardizované kravské mlieko alebo kyslá smotana
Kefír je produkt s pôvodom na Kaukaze, ktorý sa získava dvojitou mliečnou fermentáciou (0,5 - 1,0% kyseliny mliečnej) a alkoholom (0,2 - 1,0% etylalkoholu) mlieka pôsobením mliečnych baktérií, octovej a kvasinky aglomerované na kefírových granulách. Takto získava kefír charakteristickú chuť odlišnú od jogurtu, mierne štipľavú s krémovou konzistenciou. Vytvorený oxid uhličitý spôsobuje mierne fyzické vydutie obalu.
Kefír je kyslý diétny mliečny výrobok, ktorý je výsledkom dvojitej fermentácie mlieka naočkovaného mliečnymi a alkoholovými kultúrami: mliečna a alkoholová fermentácia v dôsledku vývoja mliečnych baktérií (streptokokov a laktobacilov) v mlieku. šéfkuchára.
Granulát kefír je aglomerácia karfiolu so vzhľadom karfiolu, ktorý preniká do nej a na jej povrch.
Kyselinové produkty prostredníctvom kyseliny mliečnej, ktorú obsahujú, zabraňujú rozvoju škodlivej mikroflóry v črevách, aby zabránili alebo dokonca vyliečili gastrointestinálne ochorenia.
Získavajú sa fermentáciou mlieka pôsobením kultúr mliečnych baktérií a fermentáciou laktózy s tvorbou kyseliny mliečnej, ktorá zvyšuje kyslosť mlieka a spôsobuje jeho zrážanie.
Kyslé mliečne výrobky sú vyvážené energetické výrobky bohaté na bielkoviny, viemín, makro a stopové prvky.
V technologických procesoch týchto produktov dochádza ku koagulácii kazeínu a proteínov s ich proteolýzou a tvorbou zlúčenín s nižšou molekulovou hmotnosťou. Proteolýza zvyšuje stráviteľnosť týchto produktov.
Kyslé mliečne výrobky sa úspešne používajú na obnovu črevnej mikroflóry v prípade perorálneho podávania antibiotík. Môžu sa získať z akéhokoľvek druhu mlieka, ktorého zloženie umožňuje normálny vývoj baktérií mliečneho kvasenia.
Obsah mikroorganizmov musí byť čo najmenší, pretože to nepriaznivo ovplyvňuje konzistenciu a chuť získaných produktov.
Kefír má priaznivý účinok na ľudí podstupujúcich rádioaktívne ožarovanie pri liečbe rakoviny. Tento produkt sa úspešne používa pri obnove črevnej mikroflóry v prípade antibiotickej liečby.
Technologická schéma získavania kefíru
Kvalitatívny kvantitatívny príjem mlieka