Proteínové deriváty na výrobu údenín - vestník špecialistov na mäsový priemysel

výrobu

Všeobecne platí, že obsah vody v mäse klesá úmerne so zvyšovaním percenta tuku a obsah bielkovín sa pohybuje vo väčšine druhov mäsa okolo 20%. Klobásy podľa formy, v ktorej sa surovina používa, možno rozdeliť do dvoch hlavných podskupín: párky z mletého mäsa a párky z tepelne neupraveného mäsa. Obidve s osobitosťami a špecifickými nutričnými hodnotami,

Asociácie s výživovou hodnotou mäsa a derivátov

Medzi všeobecné skupiny údenín patria chudé mäso, slanina, mäsové náhrady (krv, plazma, varené myši, vnútornosti, deriváty sójových bielkovín), koreniny a niekedy polyfosforečnany sodné, ktoré zadržiavajú vodu a podporujú emulgáciu tukov.

Pripravené mäso sa konzervuje inými spôsobmi ako mrazením, solením, údením, marinovaním, sušením alebo ohrievaním. Hlavné výhody spojené s konzumáciou pohladenia a prípravkov súvisia s jeho výživovým zložením. Mäso obsahuje bielkoviny vysokej biologickej hodnoty a dôležité mikroživiny, takže vyvážená strava obsahuje aj mierne množstvo mäsa.

Mäsové výrobky sú dôležitým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v optimálnom pomere. Množstvo bielkovín je nepriamo úmerné množstvu tuku a bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou sú charakteristické pre svaly a vnútornosti.

Z týchto dôvodov môžu byť párky spojené s akoukoľvek inou potravinou, ktorá obsahuje bielkoviny s nižšou hodnotou, ktoré sú korigované na špecifické aminokyseliny. Vo vyspelých krajinách množstvo konzumovaného mäsa pre všetky vekové skupiny presahuje odporúčanú dennú potrebu. Mäso a mäsové výrobky prispievajú k príjmu bielkovín v podiele 22 - 36%.

Hlavnými proteínmi väzov a chrupaviek sú kolagén a elastín, majú nevyvážené zloženie aminokyselín a nepomáhajú rastu. Mäsové výrobky, v ktorých je vysoký obsah väzov a chrupaviek, budú mať podľa normy NPU (použitie čistej bielkoviny) výrazne nižšiu biologickú hodnotu, ale pri vyváženej strave to nebude mať žiadny význam.

Kolagén je spotrebiteľom trávený až po dlhšom varení. Nachádza sa vo veľkom množstve v mäse mladých zvierat. Elastín je odolný voči pravidelnému tepelnému spracovaniu a zostáva prevažne nestrávený, vylučovaný stolicou. V mäse a najmä vo vnútorných orgánoch sa nachádzajú nukleoproteíny, ktoré môžu spôsobiť močovú diatézu (dnu) u ľudí, ktorí tieto zložky nemôžu správne metabolizovať.

Pokiaľ ide o podiel aminokyselín, surovina v salámach obsahuje veľké množstvo metionínu a lyzínu, je však chudobná na leucín, izoleucín a valín. Kolagén a elastín neobsahujú tryptofán a obsahujú iba malé množstvo ďalších esenciálnych aminokyselín (metionín, izoleucín, fenylanín atď.).

Mäsové výrobky sú dôležitým zdrojom tukov v strave. V chudom tkanive je väčšina lipidov vyrobená z fosfolipidov, ale v tukovom tkanive sú najbežnejšie triglyceridy. Lipidy svalového tkaniva sa kvalitatívne a kvantitatívne líšia v závislosti od množstva faktorov, ako sú napríklad: druh, vek, typ svalu a aktivita.

Profil mastných kyselín v mäse závisí od celkového množstva tuku; chudé mäso má teda menej nasýtených mastných kyselín (menej ako 2 g na 100 g mäsa). Namiesto toho má tuk viac nasýtených mastných kyselín, asi 37 g na 100 g mäsa. Kyselina myristová, ktorá je prítomná v malom množstve, zvyšuje hladinu cholesterolu viac ako kyselina palmitová, zatiaľ čo sa zdá, že kyselina stearová nemá vplyv na cholesterol.

V štruktúre živočíšnych tukov sa nachádza cholesterol v premenlivých množstvách (0,1 - 0,5%), niektoré vnútornosti sú ešte bohatšie (mozog: 3 000 mg/100 g). sacharidy sú slabo zastúpené, redukujú sa na glykogén. Aj keď 100 g mäsa poskytuje medzi 12–44% dennej dávky kyanokobalamínu, mäso a mäsové výrobky sú jedinými potravinami, ktoré poskytujú prirodzený príjem vitamínu B12; Prísne vegetariánski spotrebitelia sú vystavení riziku vzniku nedostatku cyanokobalamínu po období 5 - 6 rokov.

Vitamín C chýba vo väčšine druhov mäsa, implicitne v mäsových prípravkoch. Medzi vitamínmi rozpustnými v tukoch nájdeme vitamín A, vitamín D a vitamín K. Aj keď hlavný zdroj vitamínu D v mäse a pečeni má zvýšenú biologickú aktivitu a dobrú absorpciu (čiastočne vďaka proteínovým komplexom).

Obsah vitamínu E v mäse a pokrmoch závisí od typu krmiva pre zvieratá; tí, ktorí sú kŕmení olejnatými semenami, budú mať vysoký obsah vitamínu E. Vitamín A (retinol) sa nachádza hlavne v pečeni zvierat a menej v chudom mäse. Tepelné ošetrenie, najmä pri teplote nad 100 stupňov Celzia (vyprážanie, autoklávovanie), deaktivuje niektoré vitamíny, najmä vitamíny citlivé na oxidáciu (retinol, tiamín, pyridoxín atď.).

Mäso a výrobky z neho tiež obsahujú množstvo minerálnych prvkov, ktoré sú bohaté na selén, fosfor, zinok a železo, ale chudé mäso je relatívne chudobné na sodík a vápnik. Živočíšne bielkoviny z hovädzieho a teľacieho mäsa, bravčového, jahňacieho, pečeňového a kuracieho mäsa sú dôležitým zdrojom železa a zároveň rastú zo zeleniny.

Priaznivý vplyv na absorpciu neheminického železa sa vysvetľuje redukčným účinkom cysteínu, ktorý premieňa železité železo na železnaté železo. Mäso a mäsové výrobky poskytujú spotrebiteľom približne 17-22% dennej potreby železa a 17-41% dennej potreby zinku. Množstvo selénu v mäse závisí od stravy zvieraťa a od množstva selénu v pôde.

Stráviteľnosť údenín je podmienená rôznymi faktormi, najmä množstvom tuku, spojivovými tkanivami mäsa, ako aj použitými gastronomickými metódami. Ak sú klobásy bohaté na ľanové semienko a tuk, sú ťažko stráviteľné. Gastronomické metódy však umožňujú odmasťovanie, ktoré uľahčuje trávenie.

Dym tiež obsahuje látky pochádzajúce z rozkladu bielkovín, ktoré silne stimulujú žalúdočnú sekréciu, a preto sa neodporúča osobám trpiacim žalúdočnými problémami. Mäso a mäsové výrobky, bez ohľadu na druh, sú zásadnými antipelagogénnymi potravinami.