Pšeničné pivo - informácie a odporúčania pre pšeničné pivo pšeničné pivo; Revolúcia remeselného piva

Pšeničné pivo musí byť varené s kvasením zvrchu kvasiacim as obsahom pšeničného sladu najmenej 50 percent použitého sladu, aby sa dalo nazvať pšeničné pivo (v bavorskom pšeničnom pive). Senzorické vlastnosti pšeničného piva sú zakalený vzhľad a ovocná aróma. Typická banánová chuť je výsledkom esteru, vedľajšieho produktu fermentácie.

Pšeničné pivo (alebo tiež Hefeweizen alebo pšeničné pivo, skrátene pšeničné) musí vždy spĺňať dve kritériá, aby bolo možné ho vyhlásiť za pšeničné pivo:

Pšeničné pivo vždy musí vrchne kvasené byť.
Pšeničné pivo musí byť vždy v cene Pšeničný slad byť varené s najmenej 50 percentami objemu (to znamená, že ďalších 50 percent skonzumovaného sladu nemusí byť pšeničný slad, napríklad jačmenný slad).

Tieto dve požiadavky musia byť splnené, aby bolo možné označiť pivo ako pšeničné.

Charakteristika pšeničného piva

Farba: Slamené až zlatožlté (hodnoty farebnosti EBC sú zhruba medzi 4 a 12), tmavo pšeničné pivá sú prirodzene v tmavohnedej farebnej škále.
Jasnosť: Pšeničné pivo má zvyčajne zreteľný zákal kvasiniek (preto sa tiež nazýva Hefeweizen).
Sladová aróma a chuť: Skôr nízka až stredne silná.
Chmeľová aróma a chuť: Klasicky takmer nepostrehnuteľne. Ale varia sa čoraz viac experimentálnych pšeničných pív s výrazne intenzívnou chmeľovou arómou.
Celková chuť: Fenolové vlastnosti, ako je klinček, muškátový oriešok alebo vanilka, ako aj banánové arómy spôsobené esterom. Tmavé pšeničné pivá môžu mať aj sladovú, praženú a čokoládovú arómu.
Bitter (IBU): Hefeweizen je jedným z pivných štýlov s najnižšou horkosťou chmeľu, s priemerom medzi 10 a 15 IBU. .
Telo: stredne plné až plné (hlavne podľa toho, či sa jedná o svetlé alebo tmavé pšeničné pivo).
Obsah alkoholu: Priemer na úrovni 4 až 5,5 percenta objemu.

Pokiaľ ide o farbu, chuť a výraz rôznych vlastností, pšeničné pivo ponúka veľa voľnosti, takže nemusí mať vždy tak často obvyklú banánovú arómu. Aj z vedeckého hľadiska vzhľadom na rozmanité možnosti, ktoré so sebou pšeničné pivo prináša, nehovoríme o jednom pšeničnom pive. V chuti môže dominovať napríklad typická banánová, ovocná, kvasnicová/chlebová alebo klinčeková aróma, často sprevádzaná stredne sladkou. Vôňa však môže obsahovať aj niekoľko z týchto charakteristík. Pšeničné pivá interpretované moderne môžu mať tiež jasnejšiu chmeľovú horkosť alebo chmeľovú arómu.

Kategórie pšeničného piva

Z dôvodu tejto zložitosti je potrebné vždy rozlišovať medzi podkategóriami. Patria sem klasické pšeničné pivá, fenolové pšeničné pivá a neutrálne pšeničné pivá.

Klasické pšeničné pivá

Klasické pšeničné pivá sú tie, ktoré sa často označujú ako typickí predstavitelia pšeničného piva. Zvlášť charakteristická je známa ovocná a banánová chuť. Za banánovú chuť sú zodpovedné takzvané estery, chemické zlúčeniny, ktoré sa požadujú ako vedľajšie produkty fermentácie vrchne kvasiacich kvasníc. Prečo však nie všetky pšeničné pivá majú banánovú príchuť, keď musia byť varené s vrchne kvaseným kvasom? Je to tak preto, lebo tvorbu esterov môžu podporovať rôzne faktory, na ktoré má pivovar priamy vplyv. Na jednej strane vyššie teploty počas fermentačného procesu znamenajú, že sa produkuje viac esterov. Vyššia koncentrácia mladiny a vyšší stupeň konečnej fermentácie tiež podporuje tvorbu vedľajšieho produktu fermentácie zodpovedného za banánovú chuť.

Fenolické pšeničné pivá

Fenolické pšeničné pivá chutia všeobecne pikantnejšie, čo sa bežne označuje ako muškátová alebo klinčeková aróma. Rovnako ako estery, aj fenoly sú vedľajšími produktmi fermentácie. Platí to samozrejme aj tak, že fenolové pšeničné pivá, ktorých aromatickému profilu dominuje hlavne korenistý charakter, môžu obsahovať aj ovocné a banánové arómy. Aromatický profil môže byť zložitý a môže obsahovať vlastnosti jednotlivých „druhov“. To samozrejme závisí od toho, ako pivovar chce svoje pivo.

Neutrálne pšeničné pivá

Pšeničné neutrálne pivá by sa vo svojom chuťovom profile nemali javiť ako príliš dominantné. Napríklad v popredí by nemali byť nijaké arómy po banáne, muškátovom oriešku alebo klinčekoch.

Po tejto chuťovej klasifikácii nasledujú možnosti farebného rozlíšenia: Chce pivovar vyrobiť svetlé pšeničné pivo, chcel by si vyrobiť tmavé alebo by uprednostnil jantárovo sfarbené pivo? V závislosti od farby sa používajú rôzne slady, ktoré tiež ovplyvňujú chuť. Napríklad tmavý jačmenný slad pomáha pivu mať plnšiu chuť ako svetlý jačmenný slad (v tomto okamihu pripomienka, že najmenej 50 percent nalievania musí byť pšeničný slad). Kombinácie s inými druhmi sladu sú preto bežné, napríklad pri objeme mladiny 51 litrov môže byť podiel pšeničného sladu 2,5 kg, podiel plzenského sladu 2,0 kg a podielu mníchovského sladu 0,5 kg. Táto zložitosť ukazuje, že aj keď je pšeničné pivo oficiálnym pivným štýlom, má pivovar veľkú príležitosť interpretovať a definovať svoje pšeničné pivo, pokiaľ varí vrchne kvasené pivo a používa najmenej 50 percent pšeničného sladu.

Kúpte si pšeničné pivá

Dobré pšeničné pivo je v Nemecku zvyčajne veľmi ľahké zohnať. Každý trh s nápojmi má v ponuke aspoň niekoľko druhov. Ak chcete niečo trochu neobvyklejšiu pšenicu, nájdete ju v Bier Deluxe:

Krištáľová pšenica

V 60. rokoch sa v Nemecku podávala takmer iba krištáľová pšenica. Toto pivo, tiež známe ako pšenica šampanského, sa filtruje, aby sa odstránili všetky zvyšky kvasníc a suspendované látky. Trend sa dnes jednoznačne opäť uberá smerom k prirodzene zakaleným pšeničným pivám, čo znamená, že krištáľová pšenica je súčasťou hynúceho rodu. Niektoré, najmä väčšie, pivovary napriek tomu túto odrodu stále ponúkajú.

Sládek Simon Rossmann z Giesinger Bräu o pšeničnom pive:

Dôležitosť chmeľu v pšeničných pivách

Pre pšeničné pivo mal chmeľ tradične druhoradý význam. V priebehu vývoja remeselného piva sa však tento uhol pohľadu nápadne mení, takže čoraz viac remeselných pivovarov varí pšeničné pivá, ktoré sú silno plnené arómou chmeľu. Vrchne kvasiace kvasnice sú obzvlášť vhodné pre takzvanú chmeľovú zátku, pretože sú schopné vytvárať glykozidové väzby. Ovocné arómy chmeľu veľmi pekne ladia s už ovocnými arómami (klasického) pšeničného piva.

Problém kalných pšeničných pív

Ak má pšeničné pivo trochu nudné a zatuchnuté pivo, môže to byť spôsobené takzvanou autolýzou. Toto je proces, keď kvasinky, ktoré sú stále v pive, uvoľňujú enzýmy, ktoré kvasinkové bunky trávia samy. Bunky kvasiniek takpovediac prasknú, čo znamená, že to, čo je vo vnútri bunky, sa prenesie do piva a vytvorí nežiaducu chuť. Jedná sa teda o sebadeštruktívny proces, ktorý sa začína predovšetkým vtedy, keď kvasinky už nemajú žiadne živiny pre svoje katalytické procesy. Pšeničné pivá sa preto po sekundárnej fermentácii často pasterizujú, ale zohrievanie piva je vždy spojené s určitou stratou arómy. Je preto pravda, že pšeničné pivo alebo pivo s prirodzeným zakalením by sa malo všeobecne piť čerstvé.

Odkiaľ pochádza „biele“ v pšeničnom pive?

O tom existujú rôzne teórie. Mytologickejšie vysvetlenie je, že pivovary s pšeničným pivom mali pôvodne bielu fasádu. Logickejšie je však vysvetlenie, že názov má pôvod v kvásku, ktorý, ako je typické pre vrchne kvasiace droždie, stúpa počas kvasenia belavou farbou. Ďalším vysvetlením je, že pšeničné pivo malo pôvodne oveľa belšiu farbu ako pšeničné pivo, ktoré poznáme dnes.

Živiny z pšeničného piva/pšeničného piva

Často sa hovorí, že pšeničné pivo je zdravé vďaka svojim vitamínom B. Faktom je, že v skutočnosti obsahuje vitamíny skupiny B. Ale skutočnosť, že tvrdenie, že pšeničné pivo je zdravé, sa z toho dá odvodiť ako príliš optimistické. Čo je vlastne zdravé a hlavne v akom množstve? V tejto chvíli nemôžeme a nechceme odpovedať na túto otázku. Ak stále chcete zistiť viac, nižšie nájdete nutričné hodnoty obsiahnuté v pšeničnom pive (ľahké, 3,5 obj.%).

kcal 38
kJ 160
Hustota (kcal/g) 0,4
Spolu sacharidy g) 3
Mono/Di (g) obsahuje stopy
Poly (g) 3
Guľa (g) 0,0
NaCl (mg) 10
Na (mg) 4
K (mg) 35
Ca (mg) 2
Mg (mg) 10
P (mg) 20
Fe (mg) obsahuje stopy
Zn (mg) obsahuje stopy
B1 (mg) obsahuje stopy
B2 (mg) 0,04
B6 (mg) 0,04
B12 (ug) 0,1
Kyselina listová (µg) 4

(Zdroj: Nemecká spoločnosť pre výživu)

Zalejeme pšeničným pivom

Správne nalievať pšeničné pivo je malé umenie, ktoré nie je také ľahké zvládnuť. Správne nalievanie je v prvom rade tradíciou, ktorú treba chápať ako vizuálnu predohru, pretože oko nielen žerie, ale aj pije! Pohár musí byť vopred opláchnutý studenou a čistou vodou. Tento krok slúži na zaistenie toho, aby penenie pšeničného piva nebolo príliš prudké a viedlo k nadmernej strate oxidu uhličitého. Potom musí byť pohár držaný pod uhlom a musí sa nalievať 3/4 pšeničného piva. So zvyšujúcim sa objemom náplne musí byť pivné sklo zdvihnuté vzpriamene. Kvasinky sa teraz musia krúživými pohybmi uvoľniť zo spodnej časti fľaše a naliať do stojaceho pohára. Takto získate dokonalú korunu. Klasicky tiež počuť, že pšeničné pivo sa dá nalievať „nad hlavu“. Toto však neodporúčame, pretože táto technika vyžaduje na jednej strane veľa praxe a skúsenosti ukazujú, že je spojená s príliš vysokou stratou oxidu uhličitého a s neoptimálnou hlavou peny.

Klasické chyby pri nalievaní pšeničného piva:

1. Poháre na pšeničné pivo sa nesmú umývať v umývačke riadu, pretože aj malé zvyšky majú negatívny vplyv na kvalitu hlavy.

2. Nemali by sa používať komerčne dostupné čistiace prostriedky, pretože zvyšky tiež poškodia penovú hlavu.

3. Po ukončení procesu preplachovania by sa poháre pšeničného piva nemali znova brúsiť, pretože aj malé vlákna utierky zhoršujú penenie pšeničného piva, keď sa nalieva.

4. V prípade zle opláchnutých pohárov na pšeničné pivo, ktoré majú napríklad stále zvyšky tuku, sa hlava peny rýchlejšie zrúti.

5. Fľaša z pšeničného piva nesmie byť držaná hrdlom v pivnom pohári, pretože penová hlava sa nedá optimálne vybudovať prepichnutím penovej hlavy s hrdlom fľaše.

6. Pohár nie je pri nalievaní pšeničného piva držaný dostatočne plochý, takže pivo príliš pení a stráca príliš veľa oxidu uhličitého. Odporúča sa uhol okolo 50 stupňov!

Wheat Pale Ale - forma pšenice

Pšeničnému pivu sa v rámci vývoja remeselného piva venuje čoraz väčšia pozornosť, čím sa vďaka experimentálnym metódam a receptom varenia vyvíjajú špeciálne formy pšeničného piva, ktoré sú pomerne vzdialené od pôvodu. Wheat Pale Ale možno označiť napríklad ako hybridnú formu pšenice a bledého piva, pretože sa väčšinou varí s množstvom chmeľu, ale aj s pšeničným sladom. Čo sa týka chuti, Wheat Pale Ale je vlastne niekde medzi dvoma spomenutými pivnými štýlmi. Príkladným zástupcom spoločnosti Wheat Pale Ales je pivo Bavarian Nice Club, ktoré je za studena chmelené tromi arómami chmeľu Citra, Centennial a Chinook a je založené na pšeničnom slade.

Pšeničné pivo bez alkoholu

Medzi nealkoholickými pivami má určité osobitné postavenie nealkoholické pšeničné pivo, ktoré by mohlo súvisieť s tým, že v skutočnosti existuje niekoľko dobre pitných zástupcov. Pretože samotné pšeničné pivo je plné a výrazné, veľa nealkoholických pív je stále dosť aromatických a teší sa veľkej obľube. Nealkoholické pšeničné pivo je dobrou alternatívou k „veľkému bratovi“ nielen pre vodičov, ale aj pre športovcov: možno ho klasifikovať ako izotonický nápoj a dodáva telu nielen tekutiny po cvičení, ale aj cenné živiny a vitamíny. Má tiež asi o 50% menej kalórií ako alkoholické pšeničné pivo.

Populárni zástupcovia: Erdinger bez alkoholu, Unertl bez alkoholu, Schneider Weisse Tap3, Gutmann bez alkoholu.

Berliner Weisse/Berliner Weissbier

Berliner Weisse je svojský pivný štýl, a preto nepatrí do pivného štýlu Weissbier, aj keď sa niekedy označuje aj ako Berliner Weissbier. Informácie o Berliner Weisse nájdete tu.