Pulled Swan Lower; Pomalší recept na grilovanie
Každý, kto ma pozná, vie, že rád experimentujem a neustále hľadám neobvyklé recepty. Túto jar je to znova a ja sa budem venovať veľmi špeciálnej špecialite: potiahnutej labute. S pomocou Sportfreunde od Grillclub Langhals e.V. som vyvinul recept, o ktorý by som sa s vami rád podelil ...
Znie to neobyčajne a odvážne, ale tento - pravda, aj dosť nákladný experiment - sa dúfam oplatí. A keďže sám nemám v odbore grilovania zvierat z rodu husí pomerne veľké skúsenosti, zaistil som si odbornú expertízu: Grillclub Langhals eV (od roku 1985) sa špecializuje na prípravu presne tých druhov zvierat, ktorých časť tela predpokladá obzvlášť výrazný tvar medzi trupom a hlavou. Aby som mohol z tejto skúsenosti profitovať, nadviazať ďalšie kontakty a rozšíriť svoje vlastné vedomosti, vyhľadal som kontakt s členom správnej rady združenia Waldemarom Gneisigom, ktorý mi pomohol implementovať Vytiahnutá labuť stojí stranou so slovami a činmi - za to im patrí veľká vďaka!
Recept na vyťahovanú labuť, štýl Lower & Slower
Poznáme to: Labutie jedlá majú často skôr pokojnú chuť a ani jemné dlhodobé varenie v trvaní osem až dvanásť hodín nedosiahne požadovaný efekt. Mäso, ktoré je potom často kožovité, nemá hladkú konzistenciu a záver sa vyznačuje vkusným tónom s ľahkými kyslými tónmi a výraznou horkosťou.
Opatrnú prípravu v segmente labutí preto nemožno brať ako obvykle pri nízkom a pomalom varení - tu sú potrebné odborné znalosti a skúsenosti a vy musíte siahnuť hlbšie do vreca trikov. A tak mi Waldemar povedal o metóde, ktorú raz vymyslel spolu s ďalšími dvoma zakladateľmi dlhých krkov v rámci niekoľkotýždňovej exkurzie po juhu Brazílie: Lower & Slower Cooking.
Spodné a pomalšie varenie: Myslite dnes na budúci týždeň
Pri dolnom a pomalom varení sa mäso neprivedie na cieľovú teplotu jadra po dobu 6 až 24 hodín, ako je to pri bežnom procese grilovania. Varenie trvá niekoľko dní - často hovoríme o období medzi piatimi a siedmimi dňami, v ktorom sa mäsu darí dokončiť. Je nanajvýš dôležité, aby teplota priestoru na varenie nikdy neprekročila konečnú cieľovú teplotu jadra mäsa. Tento obzvlášť jemný prípravok prináša úžasné výsledky, najmä u plemien zvierat, ktoré sa inak považujú za nejedlé.
Pretože mäso je možné počas tejto dlhej doby samozrejme zjemniť jemnou dymovou notou, rozhodli sme sa tiež urobiť tu ambiciózny krok. Napríklad na fajčiarsky materiál použijeme zmes mulčovania z organickej kôry FairTrade, ktorá bola minulý rok na Federálnej záhradníckej výstave ocenená špeciálnou cenou za rôzne príchute.
Dostávame sa k hlavnej zložke: Nasledujúce dva exempláre rodu Coscoroba boli vybrané nami ...
Iba ten najlepší: Coscoroba v suchom veku
Malo by sa povedať, že labute Coscoroba sú zvláštnym a zreteľným rodom labutí: Sú pôvodom z močiarov južnej Ameriky a vyrastajú tam veľmi chráneným spôsobom a za prísnych predpisov na ochranu druhov v blízkosti jazier pokrytých trstinou. Po štyroch rokoch starostlivého chovu boli dve zvieratá vybrané na slávnostnú prípravu zvyknuté na miestnu klímu vo viacstupňovom procese premiestňovania: Od minulého leta boli do severného Nemecka privezené prostredníctvom celkovo 13 staníc, kde zostali desať dní Príprava v fajčiari Chuckwagon na grile športoví priatelia dlhý krk dlhý krk.
Pretože je taký zvláštny, dovoľte mi povedať len pár slov o tomto zvláštnom rode: Coscoroba je husia kobe a labute sa živia takmer výlučne mušľami a ustricami, vďaka čomu sú mimoriadne šťavnaté. Počas fázy suchého dozrievania, ktorá trvá štyri týždne, stratí vaše vynikajúco mramorované svalové mäso iba asi 10% svojej hmotnosti. Najmä jemné prenikanie do nôh s intramuskulárnym tukom predurčuje tento žáner pre nižšie a pomalšie varenie pre labužníkov: Počas procesu varenia trvajúceho niekoľko dní vytvára pomalá fúzia hydrolyzovaného kolagénu a svalových častí jemnú a intenzívnu zmes chutí, ktoré s pokojnou dochuťou nemajú absolútne nič spoločné. štandardného vyprážaného bravčového mäsa.
Teraz je čas čakať - ale ako sa hovorí: očakávanie je najväčšia radosť a naozaj sa teším na víkend prípravy!
Aktualizácia 2. apríla 2016: Tento článok je samozrejme žartom z apríla.
Páčil sa vám článok? Môj spravodaj vás informuje o nových článkoch a receptoch.
Informácie o obsahu a vašej registrácii nájdete vo vyhlásení o ochrane údajov.