R; Uber losos - Nobelfisch šmuhy - Stiftung Warentest
obsah
Extrémne drahý, údajne divoký losos z berlínskeho KaDeWe sa ukazuje ako farmová ryba. Okrem toho je rozmaznaný. Chovaný losos však môže byť aj odlišný: sedem výrobkov je „dobrých“, vrátane bio lososa.
Losos je špičkový športovec, ktorý má domov: vyliahnutý v rieke alebo potoku, ako mladý je priťahovaný k moru a len o pár rokov neskôr sa vracia do svojich domovských vôd, kde sa rozmnožuje. Ak predtým nie je chytený, prejde tisíce kilometrov a skončí na tanieri.
Takýto divoký losos je však pochúťkou, ktorá sa stáva čoraz vzácnejšou: nadmerný rybolov a zastavané vody zničili alebo ohrozili mnohé zásoby lososa. Iba hromadným chovom lososa atlantického (Salmo salar) je možné, že 200-gramové balenie údeného lososa stojí pri zľave menej ako 3 eurá. Divoký losos je asi dvakrát až trikrát taký drahý.
Poskytovatelia propagujú divokého lososa ako „prírodný produkt“ s „vynikajúcou kvalitou mäsa“ a „menším obsahom tuku“. Ale je ten divoký v skutočnosti lepší ako tento druh v sieti? Test sme vykonali a kúpili sme 14 produktov z chovaného lososa, 4 z nich z ekologickej akvakultúry (pozri „Akvakultúra“) a 4 z divých lososov, vrátane jedného sypkého produktu.
KaDeWe: 14,80 eur za 100 gramov
Pri pulte na ryby na gurmánskej podlahe berlínskeho Kaufhaus des Westens (KaDeWe) zaplatil náš anonymný kupec takmer 15 eur za 100 gramov divokého írskeho lososa. Ako taký bol aspoň na displeji. Ale tento losos nikdy plával vo voľnej prírode. Bol to chovaná ryba, ktorú naše vyšetrovanie odhalilo. Za svoje výrazne lososové mäso vďačí karotenoidu astaxantínu, o ktorom sa preukázalo, že je ním kŕmený.
Navyše: rádoby luxusný losos bol rozmaznaný. U troch vzoriek zakúpených v KaDeWe v rôzne dni, ktoré sme okamžite preskúmali, bola prekročená varovná hodnota pre enterobaktérie. Môžu pochádzať z čriev ľudí alebo rýb a naznačujú nedostatočnú hygienu počas spracovania. Môžu napríklad viesť k gastrointestinálnym problémom u ľudí so slabým imunitným systémom. O sviežosti nemôže byť ani reči, ako zistili aj testovací jedáci: ryba voňala a chutila ako rybka a bola na jazyku chlpatá. KaDeWe reagoval na výsledky testov, ktoré sme vopred oznámili: Obchodný dom už v novembri neponúkal ryby známe ako írsky divoký losos.
Divoký losos: veľmi jemný a tmavo červený
Pravý divoký losos, menovite tichomorský losos, v teste vynikal, pretože bol veľmi jemný, výrazne menej mastný a menej tučný. Tiež cítil vôňu mora a bol tmavej lososovej farby - vďaka krabom a krevetám s červenou pokožkou. Testované tichomorské druhy divých lososov toho na Aljaške nachádzajú veľa. Silná červená je typická najmä pre lososa nerka, ktorý spracovali Stührk a Laschinger.
Test nepreukazuje, že divoký losos je lepší ako chovaný losos. Iba aljašský divoký losos zo Stührku je v senzorickom hodnotení hodnotený ako „dobrý“.
Pokojný, trpký, modriny
Testovaný údený losos obyčajne iba voňal a chutil mierne rybí a veľmi mierne tatínsky. Naopak, ak boli tieto vlastnosti výraznejšie, losos bol senzoricky poškodený. Chyba bola tiež mierne trpká a mierne horiaca dochuť, ako napríklad u divokého lososa Friedrichs Kodiak.
Negatívne body boli aj pre modré vakcinačné škvrny, ktoré sme objavili na chovanom lososovi Norma/Fjordkrone (pozri obrázok). Senzorické to bolo v teste najhoršie. Zvyšky kože, kostí a nedefinovateľné hnedé škvrny tiež kazia chuť do jedla a vedú k dedukcii bodov. Rovnako aj disky, ktoré sa pri vybratí roztrhnú. Nie sú vhodné do bufetu - ani veľa malých zvyškov, ktorých sme v balení od Aldi (Süd)/Norfisk našli až dvanásť.
Menej kazenia ako pred ôsmimi rokmi
Plátky lososa zakúpené ako sypký tovar v KaDeWe boli v teste jediné pokazené. Z mikrobiologického hľadiska to znamená, že vyšetrovanie je výrazne lepšie ako za posledných osem rokov. V tom čase bolo zhnitých 10 z 22 výrobkov, u chovaného lososa od Friedrichsa a divého lososa od Laschingera sme dokonca objavili listérie. Infekcia týmito patogénmi, ktoré sa tiež množia pri teplotách v chladničke, môže viesť k vzniku meningitídy u rizikových skupín a k potratu u tehotných žien. V súčasnom teste boli obidve mikrobiologicky „veľmi dobré“. Tentokrát sme nenašli listérie ani v jednom plátku lososa, ani v salmonele.
Solené a studené údené
Údený losos napriek tomu zostáva citlivou potravinou. Konzumuje sa tepelne, aby sa nezabili choroboplodné zárodky. Výrobcovia surovú, filetovanú rybu natrú soľou alebo ju konzervujú vstreknutím soľného roztoku. Potom sa údia studené, to znamená na 24 až 27 stupňov Celzia - väčšinou cez dym z bukového dreva. To trvá 5 až 14 hodín. Aby sa dal lepšie krájať, losos sa zvyčajne krátko zmrazí. Plátky sú nakoniec zabalené vo vákuu alebo pod ochrannou atmosférou. Cieľom je okrem iného zabrániť množeniu existujúcich mikroorganizmov.
Zárodky v ďalších piatich produktoch
Keď sme ich však na konci konzumačného obdobia otvorili, zistili sme tiež zvýšený počet baktérií v piatich zmršťovacích výrobkoch: u chovaného lososa od spoločností real/Tip a Laschinger, bio lososa Wechsler's No. 1 a Rewe Bio a divého lososa zo Stührku. Aj keď množstvá nie sú zdraviu škodlivé a neovplyvňujú chuť, môžu byť prejavom nesprávneho chladenia alebo hygieny. Tiež sa radi množia, väčšina z nich najmä keď je teplo. Tip: Najlepšie je údeného lososa ponúkať iba v malom množstve a na ľade.
Ťažko znečistené škodlivinami
Či už z farmy alebo z voľnej prírody - v obidvoch prípadoch existuje riziko kontaminácie lososa škodlivinami. Ale rovnako ako v prípade našich posledných testov rybích výrobkov (pozri testovacie rybie prsty 4/2008 a test sushi 1/2008), aj tentokrát máme dobré správy. Nenašli sme ani zlúčeniny organického cínu, ani zvyšky antibiotík alebo antiparazitárnych látok, ktoré by sa mohli používať pri chove lososov a ktorých maľovanie na lodiach bolo zakázané.
Zistili sme iba stopy ťažkých kovov, ortuti a arzénu, slabo odbúrateľnej látky znečisťujúcej životné prostredie hexachlórbenzénu a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH). Množstvo však bolo také malé, že si fanúšikovia lososov môžu ryby vychutnať bez váhania, aj keď ich konzumujú pravidelne.
Divoký losos iba s pečaťou MSC
Pokiaľ ide o udržateľný úlovok, ktorý je priaznivý pre zvieratá, stále existujú obavy z konzumácie divého lososa. Lososovec, tiež známy ako sockeye, sa loví takmer iba pomocou sietí, do ktorých sa zachytáva. Trollovanie pomocou háčikov a návnad je jemnejšie. Podľa poskytovateľa sa strieborný losos ponúkaný spoločnosťou Friedrichs uloví týmto spôsobom - pri ostrove Kodiak na Aljaške.
Ak si nie ste istí, ktoré divé lososy bez váhania kúpiť, mali by ste sa poobzerať po pečati rady pre morské hospodárstvo (MSC) pre udržateľný rybolov. Všetky tri produkty z divokého lososa v teste ho nesú. Modrý ovál s bielou rybou sa v súčasnosti podáva iba divým lososom zo severovýchodného Pacifiku, presnejšie z Aljašky. Podľa Svetového fondu na ochranu prírody (WWF) sa zásobám lososov darí stále dobre. Už teraz sú nadmerne lovené vo východnom Tichomorí a severovýchodnom Atlantiku a hrozí im nadmerný rybolov v západnom Tichomorí.
Tento článok je užitočný. 3079 používateľov si myslí, že je to užitočné.