Rastlinný olej na panvici je jed!
Dvaja známi britskí odborníci na medicínu publikovali v Daily Mail články o nebezpečenstve používania rastlinných olejov pri varení. Sú známym kardiológom a autorom mnohých vedeckých prác, ako aj jedným z vodcov zdravého hnutia, doktorom Asimom Malhotrom a populárno-vedeckým novinárom Michaelom Mousleyom, autorom populárnej diéty v pomere 5: 2. Ponúkame hlavné ustanovenia jeho publikácií.
Asim Malhotra začína svoj článok tým, že keď príde do svojej obľúbenej indickej reštaurácie, musí požiadať čašníka, aby uvaril svoje obľúbené kari z rozpusteného masla „ghí“ a nie z rastlinného oleja.
Ako nejesť
„Keďže som kardiológ a s veľkým záujmom o obezitu a zdravie srdca, neohrozil by som svoje zdravie konzumáciou jedovatých zlúčenín, ktoré sa tvoria pri zahrievaní rastlinných olejov na vysoké teploty. Ale, bohužiaľ, milovníci kari vo Veľkej Británii a na indickom subkontinente to robia práve tak, že sa vzdajú tradičného „ghí“ v prospech „zdravých“ rastlinných olejov, “píše Malhotra.
Dôsledky tohto trendu sú katastrofické - pribúda prípadov obezity, srdcových chorôb, cukrovky 2. typu a rakoviny. Štúdie ukazujú, že slnečnicový olej, kukurica a iné rastlinné oleje sa pri zahriatí ľahko rozkladajú na toxické aldehydy, čo okrem iného súvisí so zvýšeným rizikom rakoviny.
Nedávna štúdia ukázala, že po 20 minútach varenia v rastlinnom oleji presahuje hladina aldehydov 20-násobok maximálnej hladiny povolenej WHO.
Vo Vitebsku bol vynájdený nový startup - Prírodný olej (+ Foto)
Osoba, ktorá sa snaží viesť zdravý životný štýl pražením zdravých jedál na rastlinných olejoch, vytvára v Asimovi Malhotrovi pocit zúfalstva z toho, ako nás niekedy môžu priniesť zlé dobré úmysly. Už roky sa učíme, že rastlinné oleje vrátane slnečnicového a kukuričného sú oveľa lepšie ako maslo a živočíšne tuky. Teraz sa však názor vedcov mení, pretože moderný vedecký výskum ukazuje, že mliečne výrobky nás skutočne chránia pred srdcovými chorobami a cukrovkou typu II. Bohužiaľ, pre milióny ľudí, ktorí odmietli maslo a mastné mlieko, pretože si mysleli, že je škodlivé, prišla táto správa príliš neskoro.
Extra panenský olivový olej môže byť skutočne prospešný pre srdce a obsahuje antioxidanty pôsobiace proti voľným radikálom v krvi. Väčšina rastlinných olejov vám ale nepomôže, napriek tvrdeniam, že znižujú hladinu cholesterolu. Nedávna analýza publikovaná v časopise BMJ ukázala, že znižovanie cholesterolu v strave bohatej na rastlinný olej a margarín neprináša zdravotné výhody pre srdce, ale prispieva k zvyšovaniu celkovej úmrtnosti.
Doktor Asim Malhotra vždy odporúča svojim pacientom, aby sa vyhýbali všetkým rastlinným olejom, a na varenie odporúča maslo a „ľad“.
Ak používate maslo, určite si prečítajte toto.
Michael Moseley popisuje štúdiu chemických zmien v zložení zahriateho oleja. Za hlavné zmeny sa považuje, keď teplota oleja dosiahne takzvaný bod dymu. To je dôvod, prečo väčšina odborníkov odporúča, aby sa nevyprážali na olivovom oleji lisovanom za studena (bod dymenia 160 - 190 ° C), ale odporúčajú použiť napríklad rafinovaný slnečnicový olej (225 ° C) alebo kukurica (230 ° C).
Na overenie tohto tvrdenia boli dobrovoľníkom zhromaždené zvyšky oleja použitého pri varení a boli analyzované v laboratóriu. Vzorky skúmal Martin Grootveld, profesor bioanalytickej chémie a chemickej patológie na univerzite De Montfort v Leicesteri. Vedci uskutočnili aj paralelný experiment, pri ktorom sa rôzne oleje zohriali na teplotu vyprážania. Pri experimente bol použitý slnečnicový a kukuričný olej, repkový olej lisovaný za studena, olivový olej (rafinovaný a lisovaný za studena), maslo, husací tuk a masť.
Výsledky analýzy sa ukázali ako celkom prekvapivé a pre mnohých z tých, ktorí sa riadili tradičnými odporúčaniami, by to znamenalo, že „všetko, čo som predtým poznal, sa ukázalo ako nepravdivé“.
Dôležité dôvody na zaradenie tohto oleja do vašej stravy!
Zo všetkých rastlinných olejov bol bezpochyby najlepšou voľbou olivový olej. Ukázalo sa, že slnečnicový olej, považovaný za zdravší, je oveľa horší. Ukázalo sa, že dokonca bravčová masť (rozpustený bravčový tuk) je výhodnejšia ako slnečnicový olej a kukuričný olej.
Aby sme pochopili prečo, musíme sa bližšie pozrieť na to, čo sa stane s tukmi a olejmi pri ich zahriatí na vysoké teploty. Prechádzajú procesom oxidácie, reakciou s kyslíkom a tvorbou rôznych látok, ako sú aldehydy a lipidové peroxidy (ktoré sa môžu zúčastňovať reakcií s voľnými radikálmi). Rovnaké procesy prebiehajú pri izbovej teplote, ale oveľa pomalšie. Keď tuk zatuchne, tiež oxiduje a v dôsledku toho sa objavujú rovnaké vedľajšie produkty. Problémom je tvorba aldehydov. Ich použitie v potravinách alebo pri vdýchnutí vedie k zvýšenému riziku rakoviny, srdcových chorôb a demencie.
„Zistili sme, že oleje bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, ako sú slnečnica a kukurica, vytvárajú obzvlášť vysokú hladinu aldehydov,“ hovorí Martin Grootveld. „Vedcom sa dokonca podarilo nájsť vo vzorkách oleja dva nové, predtým neznáme aldehydy. Ukázalo sa, že varenie na týchto olejoch vytvára oveľa viac škodlivých látok, ako sa doteraz myslelo. Ale repkový a olivový olej lisovaný za studena, bohatý na mononenasýtené mastné kyseliny, ako aj na nasýtené tuky - maslo a husací tuk, produkovali oveľa menej aldehydov. Ukázalo sa, že sú pri vykurovaní oveľa stabilnejšie. „Tieto oleje generovali oveľa nižšie množstvo toxických látok a tieto látky nie sú pre ľudské telo také škodlivé,“ vysvetľuje profesor Grootveld.
Ale aj keď používate studené rastlinné oleje, nesprávne skladovanie môže spôsobiť rovnaké škodlivé látky - slnečné žiarenie môže spôsobiť rovnaké reakcie ako zahrievanie, len k nim dochádza oveľa pomalšie.
Publikujeme nasledujúce tipy od profesora chémie Martina Grootvelda o výbere rastlinného oleja na varenie:
Menej smažte, najmä pri vysokých teplotách, nad bodom dymu. Použite minimálne potrebné množstvo oleja.
Na zníženie tvorby aldehydov si vyberte oleje bohaté na mononenasýtené alebo nasýtené tuky (viac ako 60%) a nízky obsah polynenasýtených tukov (menej ako 20%).
Ideálnym kompromisom je olivový olej: 76% mononenasýtených, 14% nasýtených a 10% polynenasýtených mastných kyselín.
Ak si kúpite olivový olej na varenie, nemá zmysel platiť za lisovanie za studena, pretože nebude mať ďalšie zdravotné výhody.
Kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov sa odporúča aj kokosový olej.
Oleje vždy skladujte v skrini alebo na inom tmavom mieste a nepoužívajte ich opakovane, pretože sa v nich môžu hromadiť škodlivé látky.
Jed na panvici! Prestaňte variť v rastlinnom oleji!
Jablko denne vylučuje nadbytočné kalórie.
Tvorbu toxických aldehydov pri zahrievaní rastlinných olejov potvrdzujú aj predchádzajúce štúdie.
Jedna z kapitol knihy Niny Teicholzovej s názvom „Veľké, tučné tajomstvo“ je venovaná problematike oleja na varenie.
Podľa Teicholza sa ich použitie v kaviarňach a reštauráciách „rýchleho občerstvenia“ výrazne zvýšilo v posledných rokoch, keď sa začal boj proti trans-tukom. Používanie nehydrogenovaných rastlinných olejov na vyprážanie môže dokonca viesť k väčším zdravotným problémom ako pri vyprážaní na stabilnejších zmesiach na vyprážanie obsahujúcich trans-tuky. Je zaujímavé, že pred bitkou proti nasýteným tukom sa v reštauráciách McDonald's používalo na smaženie zemiakov rozpustené hovädzie mäso.
Zdá sa, že správy o zdravotných rizikách zahriateho rastlinného oleja sa do médií a vedcov v Rusku zatiaľ nedostali. Aspoň riaditeľ potravinárskeho ústavu Ruskej akadémie lekárskych vied, akademik Victor Tutelyan a Pervii Canal odporúčajú použitie slnečnicového oleja na vyprážanie z dôvodu obchodných záujmov potravinárskeho priemyslu.
V štruktúre spotreby rastlinných olejov Rusmi dominuje slnečnicový olej, ktorý zaberá 69,1% trhu a v štruktúre výroby je jeho podiel ešte vyšší - 82,9%.
Nemyslím si, že v blízkej budúcnosti dôjde k serióznej informačnej kampani na vysvetlenie škôd spôsobených rastlinnými olejmi, najmä v dôsledku hospodárskej krízy, ktorá predražuje všetky alternatívne výrobky pre väčšinu ruských občanov.
Nedávno sa na trhu objavil slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej, ktorý obsahuje iba 10% polynenasýtených mastných kyselín a asi 80% - mononenasýtenej kyseliny olejovej, ktorá je zložená prevažne z olivového oleja.
V budúcnosti môže byť tento olej najzdravšou alternatívou k tradičným rastlinným olejom. Stále však ide o nový a vzácny produkt, ktorého komerčná výroba začala iba pred 10 rokmi.
Trh s týmto olejom však rastie veľmi rýchlo a je už dominantným typom slnečnicového oleja v Severnej Amerike a zaberá 10% svetového trhu so slnečnicovým olejom.