Recept na koláč z Čierneho lesa krok za krokom
Recept na koláč z Čierneho lesa krok za krokom. Čierny lesný koláč - originálny nemecký recept - Schwarzwalder Kirschtorte. Čierny les koláč s čerešňami, čokoládou a smotanou. Slávnostná torta s višňami a čokoládou Schwarzwald, Gateau Forêt Noire, Schwarzwaldský koláč.
Už nejaký čas koketujem s myšlienkou na Schwarzwaldský koláč a tou najvhodnejšou príležitosťou sa mi zdali Vianoce, príležitosť, kedy sa koláč obklopený lesom čokoládových stromov, ako som u niektorých videl, „rýmuje“, ako sa len dá. Internetové zdroje. Rozhodol som sa to urobiť teraz, pretože to bolo pre moju rodinu niečo nové, odlišné od ostatných recepty na koláče už vyskúšané, ako napr Recept na koláč Diplomat - ktorý nájdete tu vo formáte videa, recept na Doboș torta, tá, ktorú pre nás pripravili naše mamy pri každej zvláštnej príležitosti alebo naposledy objavený, ale už niekoľkokrát opakovaný, Recept na čokoládový trio koláč. Rozhodli sme sa, že si preto pri príležitosti týchto zimných prázdnin užijeme Schwarzwaldskú tortu.
Navyše, v jeho rodnej domovine, ktorou je Nemecko, je čiernohorský koláč považovaný za letný dezert, čo sa mi zdalo trochu čudné, pretože porcia obsahuje veľa kalórií, navyše pre Nemcov je tento koláč skutočne namočený v pálenke čerešní (Kirschwasser) s obsahom alkoholu 40 °, čo by som povedal, že nie je práve osviežujúce, práve naopak. Nemecko je koniec koncov všeobecne chladná krajina, tak prečo nie? S viac či menej alkoholom je čiernomorský koláč v každom prípade vynikajúci.
Tento klasický dezert nemá dlhú históriu, objavil sa ako taký niekde v prvých 25 rokoch minulého storočia. Väčšina zdrojov pripisuje koláč „Čierny les“ cukrárovi Josefovi Kellerovi zo západného Nemecka. Niektoré varianty majú okrem piškótového vrchu s kakaom a tenkej vrstvy jemného cesta ďalšie, ktoré majú náplň čokoládové ganache, niektoré sú krémové, iné maslové. Všetky varianty však majú spoločné čerešne, čokoláda a slávny Kirschwasser (čerešňová brandy), bez ktorého sa koláč v Nemecku nedá predať pod menom Schwarzwalder Kirschtorte.
Tieto právne ustanovenia týkajúce sa komerčného produktu Schwarzwalder Kirschtorte ma veľmi málo zaujímali, pretože som nemal v úmysle ho predať, vyrobil som ho na vianočné večere so širšou rodinou. ale pre záujemcov som nasledujúci odsek venoval diskusii o pôvodnom recepte Schwarzwaldskej torty.
Black Forest Cake - originálny nemecký recept
Josef Keller bol slávny nemecký cukrár, ktorý žil v rokoch 1887-1981. Bol tvorcom torty, o ktorej dnes hovoríme, počas práce v Caféhaus „Ahrend“ (dnes Agner) v Bad Godesbergu. Na obrázku nižšie sa zdá, že máme prvú verziu receptu, napísanú rukou samotného tvorcu.
V rokoch 1924 až 1927 mal Keller učeníka menom August Schäfer, do ktorého sa pán zjavne zamiloval, a ktorý si tak po celý život udržiaval priateľský vzťah. Tento rok v auguste dostal Schäfer z rúk Josefa Kellera recept, ktorý okrem iných špecialít obsahoval aj recept Schwarzwaldskej torty.
V Nemecku je všeobecne uznávanou skutočnosťou, že súčasným majiteľom koláča je syn Augusta Schäfera Claus, ktorý ho dodnes vyrába v rodinnej kaviarni Triberger Konditorei Schäfer.
Tento originálny recept sa vo všeobecnosti nijako zvlášť nelíši od toho, čo navrhnem, ale stále má dosť rozdielov, počnúc doskou, ktorá obsahuje okrem múky aj škrob, a tiež až po prášok do pečiva, odporúčané závažné množstvo alkoholu. Okrem toho pôvodný nemecký recept neodporúča sirupovať pultovú dosku (hoci ako pult s práškom do pečiva si nemyslím, že je príliš vlhký), namiesto toho sa mi zdala francúzska verzia Gateau Forêt Noire, ktorá bola zjavne vyvinutá neskôr. že prináša najvyššiu sofistikovanosť, ako ju predstavuje Larousse Gastronomique: krémový sirup s čerešňovými pálenkami a množstvom čokolády, ktorý pozdvihol koláč na úplne inú úroveň.
Takže môj recept je akousi kompiláciou z niekoľkých zdrojov všetkého, čo sa zdalo dobré zaviesť do praxe pre schwarzwaldský koláč bez predstierania originality, ale úplne čertovsky chutného.
Zloženie Torta Schwarzwald - recept krok za krokom
kakaový vrch:
- 6 vajec
- 1 štipku soli
- 120 gramov cukru
- 100 gramov múky
- 50 gramov dobrého, čierneho a chutného kakaa
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu alebo 1 vrecúško vanilkového cukru
tenký vrch jemného cesta:
- 120 gramov múky
- 60 gramov masla s 82% tuku
- 50 gramov cukru
- 1 vrecúško vanilkového cukru
- 1 štipku soli
- 2-3 lyžice studenej vody
- 2 lyžice čerešňového džemu, plech vymastíme
čerešňová plnka:
- 700 gramov višní bez kôstok, kompótu alebo mrazených
- 400-450 ml. čerešňová šťava (dosť na to, aby sa čerešne dobre zakryli)
- 100 gramov cukru
- 40 gramov (4 polievkové lyžice) kukuričného škrobu
- 1 polievková lyžica čerešňovej pálenky (alebo likér alebo dokonca nápoj Kirschwasser, ak cestujete cez západné Nemecko)
náplň vanilkový krém:
- 600 gramov šľahačky
- 2 lyžice práškového cukru
- 1 polievková lyžica vanilkového extraktu
- 8 gramov želatíny
- 2 lyžice čerešňovej pálenky
čokoládový sirup:
- 150 gramov cukru
- 200 ml. Voda
- 250 gramov čokolády s 54% kakaa
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
- 1 polievková lyžica čerešňovej pálenky
povrchová úprava a dekorácia:
- 500 gramov šľahačky
- 2 lyžice strúhaného práškového cukru
- 16 krásnych čerešní, dobre odkvapkaných od tekutiny
- ozdoba zo 100 gramov nastrúhanej alebo tvarovanej tmavej čokolády v podobe rôznych ozdôb
Príprava tenkého vrchu cesta na Schwarzwaldský koláč - recept krok za krokom
Túto tenkú tortovú doštičku som sa rozhodla vyrobiť aj pre svoju tortu, aby som jej poskytla lepšiu oporu. Bola to dobrá voľba a zároveň menej dobrá, a to:
- Páčila sa mi mierne chrumkavá textúra, ktorú koláč voňavým vrchom cesta dodal
- Nemyslím si, že koláč získal niečo, čo sa týka podpory, bez tejto dosky by to bolo v poriadku
- koláč sa kvôli tomuto chrumkavému vrchu ťažšie krájal
Či už to urobíte alebo nie, zostáva len na vás, takto som to urobil:
1. Presne tak, ako som ukázal na recept na koláčové cesto, Robotovi som dal múku, soľ, cukor a vanilkový cukor so studeným maslom, nakrájaným na kocky, do pieskovej textúry.
2. Pridal som zasa lyžicu veľmi studenej vody, až kým sa cesto nezačalo hromadiť v hrudkách (nie je potrebné veľa vody, nemierime tým, aby sme dostali cesto alebo mokré cesto). V tejto fáze som zhromaždil cesto a zabalil ho do potravinovej fólie a nechal som ho 30 minút v chladničke.
3. Medzitým som zapol rúru a nastavil som ju na 190 ° C a pripravil som ju položením papiera na pečenie na dno formy s odnímateľnými stenami Φ28 cm.
4. Na pracovnú dosku posypanú múkou som položila vychladnuté cesto a naň posypala múkou, tiež miesila valček, potom som cesto rozotrela vo forme kotúča a nakrájala na požadovanú veľkosť (priemer 28 cm).
5. Cesto som mierne zrolovala na valčeku a s jeho pomocou som kotúč na cesto preniesla cez pripravenú formu, rozvinula som ho na svoje miesto. Pred pečením cesta som ho z miesta na miesto prepichla vidličkou, potom som ho 18 - 20 minút piekla vo vyhriatej rúre na 190 ° C, kým pekne nezhnedla. Cesto som nechala vychladnúť na stojane na tortu.
Koláč Pădurea Neagră - recept krok za krokom, príprava piškótového vrchu s kakaom
1. Na piškótový vrch s kakaom nastavíme rúru na 180 ° C a pripravíme si rovnaký tvar s odnímateľnými stenami s priemerom 28 cm, ktorý vystelieme papierom na pečenie.
2. Pripravil som vrch z celých vajec, ktoré som rozlámal do veľkej misy, pridal som 1 štipku soli a cukor a mixérom som ich miešal na vysokých otáčkach, kým sa cukor úplne nerozpustil a nevznikol mi bledožltá pena.
3. Na vrch tejto hustej vaječnej peny som preosiala kakao a múku a súčasne som ich prešla cez husté sitko.
4. Pridal som vanilkový extrakt a zmes som premiešal pružnou špachtľou, ľahkými pohybmi zdola nahor, zmes som trvale nadvihol zo spodnej časti misky a preložil cez jednu, ktorá zostala v miske, zatiaľ čo som misku mierne otočil, v v smere hodinových ručičiek. Cieľom tejto doby miešania pracovných dosiek je zabrániť eliminácii vzduchu nahromadeného vo vaječnej pene, jedinom rastovom činidle tejto pracovnej dosky, a pre lepšiu predstavu o postupe vám odporúčam postupovať podľa tohto postupu na roll top recept, ktorý obsahuje videonávod. Akonáhle je vrch dobre premiešaný, naliala som ho do už pripravenej tortovej formy, vyrovnala som ho a piekla v strednej výške, vo vyhriatej rúre na 180 ° C, 25-30 minút, kým sa nenašiel špáradlo uviaznutý v strede dosky vyjde bez stopy surového cesta.
5. Nakoniec som dostal krásny, nadýchaný a dobre zdvihnutý kakaový koláč, ktorý som dal vychladnúť na mriežku.
6. Po úplnom vychladnutí som vrch vodorovne rozrezal na tri vrstvy rovnakej hrúbky.
Čierny lesný koláč - recept krok za krokom, príprava čerešňovej plnky
1. Na prípravu čerešňovej plnky „Sauerkirsch Eingemacht“, ako sa hovorí v nemčine, som čerešne zapálil - použil som mrazené čerešne - spolu s cukrom a čerešňovým džúsom, z ktorých som si 50 ml nechal bokom.
2. Kým sa zloženie v ohni nezohrialo, zmiešal som škrob so zakonzervovanou višňovou šťavou. Akonáhle čerešne na ohni zovrú, necháme ich vrieť 4 - 5 minút, potom pridáme škrob zmiešaný s 50 ml. šťavy za stáleho miešania.
3. Všetko povaríme na miernom ohni 2 - 3 minúty, kým zloženie nezhustne, počas ktorého budeme nepretržite miešať, potom oheň odstavíme a pridáme 1 polievkovú lyžicu (alebo viac, ak je to žiaduce) čerešňovej pálenky. Spomínam, že som použil nápoj, ktorý destiloval môj svokor, asi pred 5 rokmi, môžeme povedať, že bol „ušľachtilým“ duchom, ktorý bol tiež zastaraný. Dobre premiešajte, zakryte potravinovou fóliou, aby sa nenavlhla, a nechajte dobre vychladnúť.
Príprava čokoládového sirupu pre Black Forest Cake - recept krok za krokom
1. Na čokoládový sirup som dal vodu a cukor do ohňa do kastróla a varil som ich 3 - 4 minúty od okamihu, keď začali vrieť, potom som kastról odstavil z ohňa a pridal čokoláda, ktorá bola v mojom prípade vo forme kvapiek. Rovnako dobre môžete použiť čokoládovú tyčinku rozdelenú na rovnaké kúsky.
2. Čokoládu necháme dobre vrieť v sirupe 5 minút, potom miešame až do úplného rozpustenia, nakoniec pridáme vanilkový extrakt a 1 lyžicu čerešňovej pálenky. Čokoládový sirup som odstavila, aby dobre vychladol.
Príprava náplne vanilkového krému na koláč v Čiernom lese - recept krok za krokom
V pôvodnej verzii nie je táto krémová náplň stabilizovaná želatínou, ale dôvod je veľmi jednoduchý: odporúča sa veľmi mastný krém so 60% tuku, produkt, ktorý v obchode, u nás, najšťastnejšie nenájdeme. V takom prípade nájdeme šľahačkovú smotanu s 35% tuku, takže aby torta držala, je nevyhnutná jej stabilizácia po vyšľahaní. Urobili sme to takto:
1. Želatínu som hydratovala vo veľmi studenej vode. Použila som želatínu v listoch, ktoré som zaliala veľkým množstvom vody, ak použijete želatínový prášok (granule), k tomu sa pridá 4-krát väčšie množstvo studenej vody ako želatíny (asi 32 ml).
2. Krém na krém by mal byť veľmi studený, aby dobre šľahal, najlepšie chladený cez noc v chladničke. Dajte ju do veľkej a dosť hlbokej misy, pretože počas batérie bude veľmi špliechať, a miešajte ju mixérom pri vysokej rýchlosti, až kým nezačne tvrdnúť. V tomto okamihu pridajte práškový cukor a vanilkový extrakt a pokračujte v miešaní ďalšiu 1 minútu, nie viac, pretože existuje riziko, že sa krém oddelí.
3. Hydratovanú želatínu roztopte v parnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre po dobu 20 sekúnd, kým neskvapalní. Ak sa v plátkoch používa želatína, najskôr vypustite vodu. Potom 1/3 šľahačky rýchlo zmiešame s rozpustenou želatínou.
4. Krém dobre premiešajte so želatínou, aby nezostala želatína neinkorporovaná. Je nevyhnutné pracovať rýchlo, pretože želatína bude mať tendenciu zrážať sa.
5. Nad ten, ktorý zostal v miske, pridáme krém zmiešaný s želatinou a miešame ho skladacími pohybmi, približne rovnako, ako som ukázal pri miešaní vrchu, aby zostal prevzdušnený, ale oveľa rýchlejší. Opäť je nevyhnutné pracovať rýchlo, aby ste nenastavili náplň pred začatím montáže torty.
6. Na záver do tejto šľahačkovej plnky pridáme čerešňovú pálenku a môžeme prejsť k zostaveniu torty.
Torta Pădurea Neagră - recept krok za krokom - montáž torty
1. Potom, čo sme si pripravili krémovú plnku, sa ponáhľame zostaviť tortu, prvým krokom je vymastenie čerešňovým džemom (ktorý sme trochu vložili do mixéra) na hornú časť cesta, po celej ploche. Jednu z vrstiev piškótového cesta položte na mäkké cesto natreté džemom a jemne, zľahka stlačte dlaňami, aby sa dobre prilepili.
2. Na kakao natrieme 1/3 lyžice čokoládového sirupu.
3. Pridajte ½ množstva višňovej plnky cez prvý vrch, po celej ploche.
4. Čerešňovú plnku zakryte ½ krémovej plnky a rovnomerne ju rozotrite špachtľou.
5. Pokračujte v novej vrstve kakaového piškóty, ktorá je sirupovaná z 1/3 čokoládového sirupu, na vrch pridajte zvyšok višňovej plnky a potom vyrovnajte druhú ½ krémovej plnky a koláč zakryte poslednou vrstvou piškóta s kakaom, ktorá je zľahka pretlačená dlaňami a potom sirupovaná so zvyškom čokoládového sirupu.
V tejto fáze som koláč dobre zakryla vrchnákom (namontovala som ho na špeciálny stojan na tortu s vrchnákom) a nechala ho vychladnúť do druhého dňa. Odporúčam nechať aspoň 3 hodiny v chladničke a dozdobiť čo najbližšie k času podávania.
Čierny lesný koláč - recept krok za krokom - povrchová úprava a dekorácia
Na dokončenie torty je klasický prístup natretý šľahačkou a ozdobený čerešňami alebo višňami a strúhanými vločkami z tmavej čokolády, ako je vidieť na obrázku nižšie, ktorý je pažbou.
1. Čokoládu som rozpustil a nalial som ju pomocou nóbl s malým otvorom na list papiera na pečenie, čím som vytvoril perspektívny model jedlí, čo je nápad prevzatý z internetu a ktorý sa mi veľmi páčil.
2. Potom som vyšľahala šľahačku, odporúčaných 500 gramov na dochutenie, podľa rovnakých odporúčaní, ktoré som uviedla v bode 2 podnadpisu „Príprava krémovej plnky“ - tj. Krém by mal byť veľmi studený, šľahať do hladka. trochu stuhneme, potom pridáme práškový cukor a šľaháme ďalšiu minútu. Potom, čo je dobre rozšľahaný, je koláč pokrytý šľahačkou, pričom si ponechá dostatočné množstvo na lieskové orechy, ktoré namontujeme pomocou nóbl, ku ktorému pripevníme dui s hviezdnym otvorom. Šľahačku dobre vyrovnajte na povrch koláča a po bokoch.
3. Po vyrobení vianočných stromčekov na ozdobu mi vo vrecku zostalo malé množstvo rozpustenej čokolády, ktorú som vyliala v tvare špirály na povrch torty, potom som namontovala lieskové orechy, v počte 16, pre každú jednu každú porciu. Potom som začal lepiť čokoládové stromčeky na bok.
Nakoniec som na každý lieskový orech položila dobre priepustnú čerešňu a koláč bol pripravený na podávanie.
Čierny lesný koláč - recept krok za krokom - podávanie
Koláč Pădurea Neagră sa podáva ako dezert, nakrájaný na plátky, studený, z chladničky. Na porciovanie vám odporúčam použiť dlhý nôž, ktorého čepeľ sa zahreje ponorením do nádoby s horúcou vodou a potom sa po každom rezaní otrie čistou obrúskou, aby ste dostali skutočne nádherné plátky.
Tento Schwarzwaldský koláč sa ukázal ako veľmi špeciálny dezert na „veľké dni“, pretože bol veľmi zvláštny a na zdokonalení chuti a textúry podľa mňa najviac záleží, aby čokoládový sirup dobre nasiaknuté doskou, ktorá získala krémovú konzistenciu. Kontrast s chuťou višní a čerstvej smotany bol veľmi osviežujúci.
Môže to byť pre vás užitočné a veľká chuť do jedla!