Recept na Ramen - vynikajúci pôžitok z ORYOKI

Pri návšteve Japonska je nevyhnutné popíjať horúcu misku s ramenom. U nás môžete zistiť, koľko prekvapivých odrôd existuje, kde môžete jesť najlepší ramen a ako si ho môžete pripraviť sami ľahko a chutne.

Recepty v tomto blogovom príspevku:

Rýchle občerstvenie alebo vynikajúca kuchyňa?

Pre niektorých Japoncov je ramen jeho každodenným chlebom. V mnohých malých reštauráciách rýchleho občerstvenia, kde si jedlo objednáte zo stroja na lístky, rezancová polievka Podáva sa za pár minút a rovnako rýchlo sa spotrebuje. Najmä administratívni pracovníci, takzvaní mzdári, nemajú počas svojich prestávok veľa času stratiť a v priebehu krátkej doby sa napijú vývaru. Prečo chlípať? Toto je najefektívnejší spôsob, ako zabrániť postriekaniu ramena, ochladiť rezance, vylepšiť arómu a tiež ukázať kuchárovi, aké vynikajúce je jeho jedlo - zvláštnosť japonskej kultúry.

Kuchári, ktorí sú obzvlášť hrdí na svoje remeslo, pracujú v mnohých pobočkách známych reštaurácií ramen, ako napr Ichiran, kde si zákazníci môžu dokonca navrhnúť vlastnú misku s ramenom. Rovnako ako majstri sushi, aj šéfkuchári ramena sa musia naučiť pripravovať dokonalú misku ramenu najmenej na päť rokov, často však na celý život. Pre niekoho je to zmena od stresujúcej kancelárskej kariéry, pre iného volaním. Od rozmachu japonských baranov v 80. rokoch často nosili pracovné odevy, ktoré pripomínajú budhistických mníchov. Toto spojenie s japonskými tradíciami odvádza pozornosť od skutočnosti, že ramen je vlastne všetko, ale nie tradičné.

Neočakávaný úspech polievky

Rovnako ako toľko japonských jedál, aj toto pôvodne pochádza z Číny a napriek tomu sa stalo výtvorom, ktorý je svetovým unikátom. Nikto presne nevie, ako k tomu došlo - o tomto národnom jedle existujú určité mýty. Jedným z nich je, že čínski obchodníci priniesli polievku v podobe lamianu do Jokohamy na konci 19. storočia, keď sami Japonsko obchod so zvyškom sveta. Ramen sa najskôr volal Shina Soba, nová verzia pohánkovej rezancovej polievky: Rezance boli jednoducho vyrobené z pšenice pomocou strojov na výrobu cestovín, ktoré boli v tom čase moderné. Vtedy to bol väčšinou iba kurací vývar s rezancami a všetko sa týkalo rýchleho a výživného jedla - rýchleho občerstvenia. Rezancová polievka sa spočiatku predávala na kolieskach a v čínskych reštauráciách. Prvá skutočná reštaurácia ramen sa otvorila v tokijskej Asakuse v roku 1910: Zrodil sa reťazec Rairaiken a s ním si ramen získal trvalé miesto v japonskej kultúre stravovania.

Slúžil počas americkej okupácie po druhej svetovej vojne Ramen a ďalšie jedlá obsahujúce pšenicu ako Náhrada za ryžu, to bolo ťažké zohnať. V 80. rokoch sa však „zlé jedlo“ stalo národným trendom. Dnes je to zložité a ručne robené jedlo populárne po celom svete, ktorého vytvorenie sa stalo symbolom moderného Japonska.

Ramenové rezance a prísady pre najobľúbenejšie rezancové jedlo v Japonsku dnes ju nájdete v takmer všetkých japonských supermarketoch. Na rozdiel od domácej kuchyne je instantný ramen známy aj ako Šálkové rezance, populárne na celom svete ako rýchle občerstvenie. Vynález spoločnosti Nissin v 70. rokoch bol dokonca zvolený za najlepší japonský vynález 20. storočia - samotnými Japoncami! V USA sa ramen nachádza aj v hamburgeri: Rezance sa lisujú do tvaru burgerovej buchty, vyprážajú sa a spolu s ďalšími obvyklými prísadami a sójovou omáčkou sa z nich stáva hamburger. Ale napriek všetkým kulinárskym dobrodružstvám: Nič neprekoná misku domáceho japonského ramena. Čím je taký výnimočný?

Ramen nie sú len rezance

Najprv musíte vedieť, z čoho je ramen vlastne vyrobený. Na jednej strane je dôležitý vývar ľahko konzistentné, jasno (Chintan) až oblačno (Paitan) môže byť vyrobený. Krémový Paitan vzniká intenzívnym varením pri vysokej teplote, Chintan je možné pripravovať iba pri teplote varu. Základom polievky je často bravčové alebo kuracie mäso, niekedy hovädzie mäso, sušené ryby alebo zelenina, morské riasy a huby. Z toho druhého získa chuť umami, ktorá je tak cenná v ramene, a bohatá aróma polievky je založená hlavne na kostiach a tuku. Rezance, nevyhnutná súčasť polievky, sa tiež nazývajú ramen a vyrábajú sa ručne vo väčších reštauráciách z pšeničnej múky, soli a špeciálnej slanej vody bohatej na sodík (kansui) - alebo sa kupujú čerstvé. Existujú všetky jeho odrody, od tenkých po silné, od priamych po vlnité, od bielej po žltú. K ľahkým vývarom sa najlepšie hodia vlnité a tenké rezance, zatiaľ čo priamu a hrubú verziu nájdete skôr v výdatných polievkach.

Okrem toho sa rozlišuje medzi troma príchuťami (tara). Tára - „omáčka“ - je slaná esencia, ktorá sa často vyrába z morských rias, saké, sójovej omáčky a mirinu a ďalších (tajných) prísad na dne každej misky s ramenom, ktorých sú rôzne verzie. Spravidla sú sprevádzané špeciálnym typom vývaru. Najbežnejšou tarou je shio - „soľ“, ktorá pripravuje najčistejší vývar z kuracieho mäsa a niekedy má aj bravčovú príchuť. Shoyu znamená „sójová omáčka“: v tomto prípade je to základ vyrobený zo sójových bôbov a hnedá, priezračná polievka, ktorá sa k nej hodí, je väčšinou vyrobená z kuracieho mäsa, ale niekedy obsahuje aj bravčové, hovädzie alebo rybie mäso. Rovnako ako miso polievka, aj miso ramen je založený na miso paste vyrobenej z fermentovaných sójových bôbov. Tonkotsu je naopak ramen vyrobený z bravčových kostí. Tieto sa varia, kým sa nerozpustia a nevznikne z nich zakalený vývar, ktorý sa niekedy zmieša s bravčovým alebo kuracím vývarom.

Nakoniec sa do polievky pridajú zálievky. Toto nájdete na miske s ramenmi:

Fermentované bambusové výhonky (Menma)
Moyashi, čiže fazuľové klíčky, by nemali chýbať na žiadnom ramene
Morské riasy ako namočené wakame alebo nori (pečené, jemne nasekané listy rias)
Nakrájanú zelenú cibuľu alebo kapustu
Enoki huby alebo huby bazy
Nakladaný zázvor (Beni Shoga) alebo lisovaný cesnak na teplo
Kukuričné zrná sa nachádzajú hlavne na miso a shio ramene, často spolu s maslom
Narutomaki: Koláče z malých rýb na ozdobenie misky alebo iných morských plodov
Mleté mäso alebo slanina
Chashu: Plátky pečeného alebo duseného tučného bravčového mäsa sú najobľúbenejším typom zálievky
Kakuni sú kúsky bravčového brucha dusené v sójovej omáčke
Chuťový zážitok dotvárajú rôzne koreniny a oleje

Najlepší ramen v Japonsku?

Ramen nájdete v Japonsku takmer všade: V asi 30 000 reštauráciách Cestoviny, často pod menom Chuka Soba („čínska Soba“) ponúkané na celoštátnej úrovni. Každá reštaurácia sa špecializuje na jeden alebo viac druhov ramen. Rovnako ako väčšina japonských jedál, aj ramen má širokú škálu miestnych verzií: v tomto prípade viac ako 20! Nie je také ľahké rozlíšiť ich - najskôr musíte vedieť, kde ich nájdete. Tu sú hlavné mestá ramen Japonska od severu k juhu:

Varenie a jesť ramen: oboje umenie

Akokoľvek môže byť ramen rôznorodý, recepty sú rovnako rozmanité. Obzvlášť vášniví kuchári sa učia roky, nechávajú si niekoľko hodín variť vývar a sami si miesia cestovinové cesto. Ale napriek celoživotnému tréningu a vždy rovnakým zdokonaleným procesom nie je jedna misa ramenu rovnaká ako iná - musíte si byť skutočným znalcom, aby ste rozdiel spozorovali. A tiež vedieť si bez námahy vychutnať ramen, čo zo začiatku nie je ľahké. Po podaní by sa mala porcia skonzumovať bezprostredne predtým, ako sa prísady vo vývare príliš rozmočia a celá vychladne. Predtým, ako budete môcť polievku piť, sa ingrediencie jedia paličkami. Čínska lyžica s krátkou rukoväťou a hlbokou miskou na lyžice pomôžu udržať dlhé rezance a zálievky na uzde.

Po druhej svetovej vojne, pred boomom ramenov v Japonsku, propagovala západné ingrediencie ako pšenica zdravšia vláda ako tradičné jedlá z ryže. Môžete o tom polemizovať - to však nerobí z ramena nezdravé potešenie. Ramen ponúka čerstvé rezance a rôzne druhy zeleniny, a pokiaľ vám záleží na výživovej hodnote, mali by ste použiť ľahšie druhy vývaru. To znamená, že ramen má menej ako 500 kalórií - najmä ak nepijete vývar, ale iba si vychutnáte arómu, ktorá dáva rezancom.

Ak to nestačí, môžete si dať aj časť gyozy: akési čínske knedle s plnkou z mletého mäsa, ktoré sa v Japonsku často podávajú s ramenom. Na doplnenie pôžitku sa k tomu perfektne hodí pohár japonského piva.

Kreativita tiež potrebuje recept

1,5 litra vody
20 g nakrájaného zázvoru
2 prelisované strúčiky cesnaku
3-4 jarné cibuľky
225 g mletého bravčového mäsa
Plachta z morských rias 8 x 3 cm
5-6 lyžice miso pasty
1 polievková lyžica sójovej omáčky
2 lyžice saké
1/2 lyžičky cukru
1/4 čajovej lyžičky čili pasty
2 lyžice sezamového oleja
1 strúhaný strúčik cesnaku

400 g tenkých rezancov (suchých)
2 litre vody
2 lyžice prášku do pečiva

Nakrájané bravčové mäso
1 vajce, uvarené a rozpolené
Jarná cibuľka nakrájaná nadrobno
Kukurica, podusená na panvici s maslom a soľou
Plachta z morských rias Nori
Ostatné polevy podľa chuti

Najskôr pripravte polevy, aby boli pripravené na podávanie. Pre yakibuta, tradičná prísada ramen, môžete použiť napríklad bravčové pliecko 900g, ktoré zaviažete niťou na vzdialenosť 2,5cm. Marinujte ich so 120 ml sójovej omáčky, 60 ml saké, 100 g cukru, 4 - 5 plátkov koreňa zázvoru a strúčika cesnaku a nechajte ich v chladničke namočené 4 - 5 hodín, najlepšie však cez noc. Potom mäso za občasného otáčania pečieme v rúre 1,5 hodiny pri 175 stupňoch. Keď je hotové, nechajte ho stáť asi pol hodiny, potom uvoľnite niť a nakrájajte ju na plátky. Vaša vlastná Jakibuta je pripravená.

Na vývar z ramena pridajte vodu, zázvor, pretlačený cesnak, jarnú cibuľku, mleté hovädzie mäso a morské riasy do veľkého hrnca a povarte ich 15 minút. Potom pridáme miso, saké, sójovú omáčku, cukor a chilli a dusíme na miernom ohni.

Medzitým si uvaríme vodu na cestoviny a pridáme najskôr prášok do pečiva - pozor, aby sme ich nespenili - a potom cestoviny. Uvarte ich do požadovaného stupňa tvrdosti - ale nie príliš mäkko - a medzitým do vývaru pridajte sezamový olej a zvyšný cesnak. Keď sú rezance hotové, rozdelte si medzi misky vývar a naplňte ich rezancami. Nakoniec pridáme mäso a zvyšné polevy. Užite si svoj vlastný miso ramen!