Recept na ukradnutý tovar, ktorý babička Leni stále má; Drážďany vianočné stollen; smel volať; CommonsBlog
Náš rodinný recept z Drážďan na vianočné šteňatá, ktorý moja stará mama mohla nazývať „Drážďanské vianočné stoly matky“, sa vám vrelo odporúča upiecť. Recept je voľne dostupný aj na komerčné použitie a potešilo by nás, keby tieto webové stránky odkazovali aj na hlavnú myšlienku článku. Nejde len o recepty na pečenie, ale aj o voľný prístup k tradičným vedomostiam a ich ďalší rozvoj prispievaním namiesto platenia. Presne o čo sa jedná, sa dozviete v najnovšej knihe Silke (je možné si ju bezplatne prezrieť alebo objednať) alebo na jednej z jej udalostí.!
Ale teraz ku skutočnému príbehu:
Moja matka a jej brat na Vianoce - pravdepodobne v roku 1936.
Roky som si myslela, že recept mojej babičky Helene na Stollen by mal byť patentovaný (jej vlastnoručný originál: pozri obrázok - klikni na väčší). Som si istý, že je to jednoznačne najlepší ukradnutý recept na svete! V mojom svete minimálne. Včera sa mi tento nápad zrazu vrátil. Aká absurdná myšlienka dať si Stollenov recept patentovať. Aký dopad by mal taký patent? Kto by na Vianoce zjedol kúsok ukradnutej kávy, musel by mi zaplatiť tantiémy. Ak by mi to vyhovovalo, mohol by som tento rok vôbec zakázať pečenie a jedenie stollenu a len tak nikomu nedať preukaz. Akoby mi bolo na úžitok, ak nikto neupečie stollen podľa receptu mojej babičky. Recept som ani nevymyslel. Zdedil som to po svojej babke a ona zasa po svojej prababke alebo čert vie od koho. Ktovie, či vôbec existuje vynálezca Drážďan Christstollen? V každom prípade by som musel založiť spoločnosť pre práva na vianočné krádeže pečenia, ktorej zamestnanci v čase Vianoc klopú na všetky vchodové dvere a vyberajú poplatky ... alebo niečo podobné, vyvinul som tento nápad.
Potom ma napadla iná myšlienka. Recept som sa rozhodol získať práve tu na blogu pod jednou Licencia Creative Commons zverejniť: Potom by si mal každý pozrieť recept, použiť ho, zmeniť ho a dokonca si s ním aj zarobiť peniaze (aj keď samozrejme nie ja ako autorka, ale moja stará mama Helene Waiblinger treba spomenúť). Myslel som si, že môžem byť šťastný, ak tunel bude pokračovať “Leni's Dresden Christmas Stollen"Bude sa volať - na pamiatku mojej babičky, pretože tak nazvala svoj recept." Ale potom sa všetko ukázalo inak: Dresdner Christstollen ® je chránený ochrannou známkou a mojou Babička Leni by pravdepodobne dostala varovanie za svoju ručne písanú kuchársku knihu, keby bola ešte nažive.
Moja prababička, ktorá k receptu určite prispela.
Pochádzala z Drážďan a sama si zvolila názov receptu, ktorý má viac ako 100 rokov. Nemôžem si však dovoliť varovanie, a preto som teraz zmenil názov receptu - v nádeji, že budem varovaním ušetrený a že si všetci namiesto nákupu niektorého upečiete stollen. Doma pečené chutí neporovnateľne lepšie, pretože ktorá veľká pekáreň má v týchto dňoch ešte priestor na uskladnenie tisícov ukradnutých po celé týždne? A práve toto skladovanie robí rozdiel medzi suchým továrenským pečivom a šťavnatým doma pečeným stollenom.
Babička Leni s mojím strýkom Dieterom - pravdepodobne Vianoce 1934
Mimochodom: Rodinný recept na vianočné pečivo, ktorý má viac ako 140 rokov, nájdete tu. A Stefan Meretz zdieľal sliezsku vianočnú večeru v zárodočnej podobe, čo by bol určite vynikajúci základ pre Stollen.
Tu je recept (na asi 3 stolleny):
Recept na stollen, ktorý má moja stará mama Leni stále v Drážďanoch vianočné stollen ® bolo dovolené volať
313 gramov sladkých mandlí (recept bol pôvodne napísaný na 8 stollenov, teda zvláštne číslo)
125 gramov horkých mandlí
0,5 libry citronátu (podľa chuti - my deti sme vždy dostali stollen bez tejto mierne horkej prísady)
2,5 libry hrozienok (dobre umyté a cez noc sušené na kuchynskej utierke)
1 kôra z jedného citróna
2 libry masla (vrátane 0,5 libry vyčíreného masla)
V maminom recepte je zaznamenaná aj 1 lyžička soli, ktorá tu chýba.
Pripravte si všetky ingrediencie večer pred pečením a udržujte ich v miestnosti teplé.
Mimochodom, pri pohľade na moju ukradnutú si moja mama všimla, že som pred pečením zabudol zľahka nastrihnúť nožom dĺžku bochníka, aby pri pečení vytvoril jazvu ako drdol. Do tohto sa potom zmestilo veľa masla a cukru. (K tomuto kroku je zaujímavá poznámka od Christiana)
Niekoľko ďalších podrobností o pečení nájdete v komentároch nižšie.
Keď boli moji starí rodičia ešte nažive, bolo krájanie stollenu po štedrej večeri (morčacie mäso s jablkovou a gaštanovou plnkou, varené zemiaky a červená kapusta) veľkým rituálom a nepamätám si, že by predtým niekedy bolo niečo ukradnuté.
Podľa mojej matky nebolo tradičným jedlom na Štedrý večer moriak (prišlo to na Štedrý deň), ale sleďový šalát (moja prababka pochádzala z Königsbergu) a stollen (môj pradedo bol zámočník z Drážďan). Pri rituáli na Štedrý večer si moja matka pamätá, že krájanie stollenu po sleďovom šaláte bolo veľkou udalosťou celého večera.
Švédsky preklad receptu od Stefanie je k dispozícii tu.
Myslím, že moja mama upiekla tento krásny exemplár.
Bol by som rád, keby jedna alebo druhá variácia skončila v komentároch tu do Vianoc. 🙂 Práve som v TAZ objavil pozoruhodný článok o drážďanských Vianociach ukradnutých.
PS: Dnes (8. novembra 2011) som mal skutočne pekný tunelový zážitok. V jenaeri lekáreň, Tam, kde som vlastne musel kúpiť iba fľašu acetónu, objednala vedľa mňa staršia pani Horké mandle. „Áno, samozrejme,“ povedal lekárnik a zmizol v sklade, aby si vzal jedovaté a aromatické orechy. "Pravdepodobne pečiete stollen?" Spýtal som sa zvedavo. „Áno,“ povedala dáma a potešila sa. „Je to u nás dlhá rodinná tradícia.“ Dozvedel som sa, že vnúčatá to teraz opäť zaujímajú a že im pečú ukradnuté - a čo bolo pre mňa od minulého roku záhadou, že horké mandle si už v obchode nekúpite (Už som to vedel), ale v lekarni (čo som ešte nevedela). Chvíľu sme hovorili o tuneloch v Durínsku a o saských tuneloch a dohodli sme sa na tom umelá horká mandľová príchuť neprichádza do úvahybuď nám, zaželal nám veselé Vianoce (to už ide veľmi rýchlo) a išli sme v dobrej nálade.
Vianoce 2015: darček od mojej matky jej bratovi.
O pár dní neskôr (26. novembra) som však zistil, že horké mandle si môžete kúpiť v stuttgartskej tržnici v stánku Schwyzer. Je celá vec pradiareň pre konkrétnu krajinu? Bol tam aj vynikajúci citronát ... v kuse nič Dr. Bič. Apropo: tvrdenie, že benzaldehyd je aromatickým princípom horkých mandlí a že chutí rovnako dobre, ma vtiahne, akoby niekto povedal, že každé jedlo sa môže podávať ako kaša, pretože ingrediencie sa miešajú v žalúdku. Brrrrrrrrr!
PPS: Ak chcete, môžete si prečítať NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006 „DRESDNER CHRISTSTOLLEN/DRESDNER STOLLEN/DRESDNER CHRISTMAS TOLLEN“ v Úradnom vestníku Európskej únie. Je to vlastne celkom zaujímavé. Z môjho pohľadu je celý prístup zavádzajúci, pretože tu je storočný recept a jeho príbeh na obranu jedného Marketingový monopol použité a nie chránené regionálne remeslo. Myslím, že by som stále mal byť schopný nazvať ukradnutý mojej babičke „Matkin Drážďany Christstollen“, aj keď ho pečiem v Mníchove. Pretože bez ohľadu na to, čo si o tom myslí Európska komisia a Federálny súdny dvor - moja stará mama pochádzala z Drážďan a rovnako aj recept na stollen, ktorý mi odkázala. A mne osobne samozrejme najlepšie chutí ukradnuté pečené podľa nášho rodinného receptu, a nie pravý Dresdner Christstollen, ktorý som nedávno zo zvedavosti za 6,99 eur v Aldi kúpil.
Nakoniec vtip: Stretnú sa dve hrozienka. Jedna má na hlave prilbu. Druhý sa pýta: „Prečo nosíš prilbu?“ Jeden odpovedá: „No, pretože idem do tunela.“ 🙂
Často kladené otázky (často kladené otázky a ich odpovede):
Sú horké mandle nebezpečné?
Áno! Veľmi nebezpečné. Môžete sa napríklad pošmyknúť na horkej mandle ležiacej na podlahe a zlomiť si krk, ak spadnete na kuchynský stôl. Alebo vás môže zraziť nákladné auto, ktoré ide okolo a cestou si kúpi horké mandle v supermarkete. Ak sa pokúsite v surovom ceste Stollen zabiť horkými mandľami, môžete sa na hmote cesta dusiť. A konzumácia surových horkých mandlí je nebezpečná, pretože sú zhruba rovnako jedovaté ako marhuľové jadrá, ak sú surové. Nemali by sa teda dostať do rúk deťom. V pečenom stolleni nie sú horké mandle horké ani nebezpečné, pretože jedovatá horká látka amygdalín sa vplyvom tepla rozkladá a uvoľňuje aromatický benzaldehyd, ktorý je tiež komerčne dostupný ako horký mandľový olej.
Kde zoženiete horké mandle?
Zdá sa, že sa to líši štát od štátu a tiež od krajiny ku krajine. Horké mandle si môžete objednať v lekárňach alebo online. Kupujem ich v stuttgartskej tržnici. V niektorých spolkových krajinách sa však zdá, že lobby s horkou mandľovou príchuťou sa už etablovala, a tam (napr. V Durínsku) je tento prírodný produkt dostupný iba v lekárňach.
Čo hovorí proti nahradeniu horkých mandlí príchuťou horkých mandlí?
Pre mňa je to otázka typu „Ochutnáte rozdiel medzi vajcami z voľného chovu a vajcami z voľného chovu?“ Nielen oko, ale aj mozog. Horké mandle sú historickou a prírodnou ingredienciou. Horká mandľová príchuť je produktom potravinárskeho priemyslu. Každý sa musí rozhodnúť sám, čomu dáva prednosť. V našej rodine sa stollen po celé generácie pečie s horkými mandľami a moja prababička, babka a mama by radšej nepiekli stollen ako ten s horkým mandľovým olejom. Ale neviem, či okúsiš ten rozdiel. Nikdy som to neskúšal, pretože 1.) nikdy to nebolo potrebné a 2.) táto látka mi až príliš pripomína moje organicko-chemické stáže na univerzite.
Kedy by si mal zarezať príchytku?
V žiadnom prípade bezprostredne po upečení. Inak nemáte stollen, ale kvasnicový koláč s hrozienkami. U nás sa stollen vždy krájal na Vianoce a piekol niekoľko týždňov vopred. Stollen musí rásť a dozrievať ako dobré víno. Strihanie bolo pre nás posvätným obradom. Môj dedo mal vždy výsadu používať nôž. Raz prenechal túto úlohu svojmu najstaršiemu synovi na Štedrý deň. Na druhý deň zomrel. Nikdy sme nesmeli ochutnať ani ten najmenší kúsok ukradnutej nádoby predtým, ako ukradnutá dospela dostatočne dlho a obrad sa konal.
Môžete zmeniť recept?
Prirodzene. Ale potom to už nie je recept, ktorý používala moja stará mama Leni na pečenie jej ukradnutej. Vždy presne dodržiavala svoj recept.
Čo musíte brať do úvahy pri nákupe surovín?
To, čo nevložíte do polievky, tiež nevyjde. Samozrejme, čím kvalitnejšie ingrediencie, tým kvalitnejšia bude ukradnutá. Napríklad maslo má obrovské rozdiely v kvalite. Dobré maslo nebude v chladničke tuhnúť, pretože jeho obsah vody je oveľa nižší. Pred použitím odporúčam starostlivo vyskúšať vysoko kvalitné maslo zo sladkej smotany. Ak je ľahké natrieť na chlieb čerstvý z chladničky, potom je to veľmi pravdepodobné pravé maslo. Hrozienka by som tiež vybral opatrne. Ak nechutia dobre surové, prečo by mali byť v stollen. Logicky je výhodou aj dobrý rum, a aj tak naozaj kvalitný citrusový struk. V zásade to platí pre všetky ingrediencie, ale nemusíte sa stať snobom a určite nepoužívam žiadne tibetské droždie, ktoré boli vypestované za svitu mesiaca.
Patrí aj orangeat v tuneloch?
Č. Používa sa iba veľmi dobrý citronát, najlepšie z tržnice. Keby som bol veľmi pedantný, pravdepodobne by som použil kandizovanú kôru z citrónu (Citrus medica) z Korziky, ale nemôžem to racionálne ospravedlniť. Vyhýbam sa tým ohavným veciam o doktorovi Dingsdovi, ako je mor. Len sa mi to nepáči (ako som povedal, žerie ma hlava).
Ako získate tú vynikajúcu a silnú vrstvu cukru, keď je stollen niekoľko týždňov skladovaný?
Vôbec nie. Moja matka konkrétne hovorí, že stollen je len mierne poprášený práškovým cukrom. Je roztomilý a dostatočne silný. Mimochodom, sám som ochutnal takzvaný „snehový cukor“, ktorý je pripravený zo škrobu a nastriekaného tuku, aby sa oneskorilo zvlhčenie povrchu. Tento cukrový produkt chutí strašne a je jedným z dôvodov, prečo neznášam industriálne stolleny.
Čo je pri pečení rozhodujúce?
Moja babička bola úplne nadšená, že cesto nebude „ťahať“, keď bude „kysnúť“. Je normálne a úmyselné, že sa stollen pri pečení rozchádzajú a veľmi rozširujú.
Ako zabrániť vysušeniu stollenu po upečení?
Najskôr je dôležité, aby bol stollen ešte teplý napustený veľkým množstvom tekutého masla a potom posypaný trochou normálneho cukru. To je nevyhnutné pre ťažký a vlhký stav vyzretého tunela. Po ochladení musí byť stollen dobre zabalený a skladovaný vo veľmi chladnom stave. Najlepšie v nevykurovanej miestnosti alebo dokonca na balkóne (buďte opatrní! Vtáky niekedy cikajú cez hliníkovú fóliu). Balenie do pergamenového papiera a zrenie v drevených truhliciach alebo hlinených nádobách je klasické.
Prečo Stollen chutí inak ako Stollen, ktorý kupujete?