Recept Príprava dokonalej omelety je taká ľahká
30.10.2017 Omelety v hoteli sú často príliš suché. Vyprážať dokonalú omeletu nie je vôbec ťažké. Náš kuchár ukazuje, ako na to.
„Príprava omelety je ako mať sex, nežnosť sa počíta viac ako technika,“ povedala vraj kedysi Isabel Allende. Ale každý, kto kedy stál pri raňajkovom bufete, vie, že ani malá technológia nepoškodí dobrú omeletu - najmä preto, že hotelové kuchyne majú tendenciu k jemnosti raňajkového menu. Mainzský šéfkuchár Frank Buchholz tento problém pozná: „Každý, kto je často v hoteloch, vie, aké ťažké je zohnať slušnú omeletu,“ hovorí. Musíte len dodržať niekoľko malých trikov, aby ste správne pripravili pokrm z vajec, dodáva Buchholz, ktorý bol za svoju prvú reštauráciu v Mohuči ocenený hviezdou Michelin. Dnes nám má ukázať, čo presne treba dodržiavať.
Začína rozbitím vajec a dáva prvú narážku: „Aby si žltá udržala svoju farbu dlhšie a stala sa krásne intenzívnou, musí sa soľ pridať skoro počas prípravy.“ Takže už do misky sype veľkú štipku v ktorom teraz plávajú štyri vajcia bez škrupiny. Zľahka ju premieša, potom ju rozomelie na muškátový oriešok a korenie a potom pridá dúšok mlieka.
omeleta
(Zloženie pre 2 osoby)
| 4 | Vajcia (základné pravidlo: 2 na osobu) |
| 2 | kopa pažítky |
| Dúšok mlieka | |
| 200-400 | Gram čerstvých líšok |
| Soľ korenie | |
| olivový olej | |
| muškátový oriešok |
„Celé to teraz môže chvíľu postáť,“ hovorí Buchholz, odsúva misku nabok a venuje sa liškám. Neumýva ich, objasňuje. Ale samozrejme by si to mohol myslieť inak. Jeho metóda čistenia húb je svižná: ostrým nožom zoškrabe štýly a rozreže väčšie hlavy húb. Všeobecne sú vhodnejšie väčšie huby, pretože majú väčšiu chuť. „Sú však tiež vlhkejšie a nevydržia tak dlho,“ hovorí Buchholz. Po hubách nasleduje pažítka na doske na krájanie, sú zaháknuté na malé kúsky a vložené do malej misky vedľa sporáka.
Potom kuchár predhreje panvicu. Natiera po podlahe olivový olej. „Nenechajte ho príliš horúci, inak stratí svoju prirodzenú arómu,“ hovorí Buchholz. Oboma rukami vloží do panvice časť lišiek. Len čo narazia na zem, začnú syčať. "Musíš dávať pozor, aby si nevložil príliš veľa húb naraz." Potrebujú priestor, voda sa musí odparovať, “hovorí kuchárka. Pridajte štipku soli, korenia a muškátového orieška a potom ich popražte, až kým nesvietia zlatožltou farbou.
„Teraz musí teplota klesnúť,“ hovorí Buchholz. Ak vajce pridáte okamžite, panvica je stále príliš horúca a vajíčko vyschne. Kým sa teda huby na sporáku trochu ochladia, preloží polovicu pažítky. Potom vezme do ruky vaječnú zmes, pridá ďalší dúšok mlieka, misku naposledy premieša a potom ju dá do panvice s hubami. A potom potrebujete trochu nehy: „Z vonkajšej strany veľmi opatrne premiešajte,“ hovorí Buchholz. Vaječný bielok sklovite a veľmi rýchlo stagnuje. A potom je už omeleta pripravená.