Recept týždňa na grile Skúška dospelosti - rezeň - suchý - Lünen

týždňa

  • Jemne topiace sa oko tuku v 300-gramovom ribeye v suchom veku, takto vyzerajú „sny vyrobené z mäsa“. Nielen fanúšikovia amerických steakov prisahajú na „starú“ metódu zrenia a intenzívnu chuť. Suché obdobie je veľmi populárne aj v Nemecku.
  • nahral Holger Schmälzger

Aj to najlepšie hovädzie mäso na steaky by bolo po konzumácii bez správneho zrenia mäsa takmer nepožívateľné. Steak by bol suchý a tvrdý. Typ a dĺžka zrenia mäsa sú preto minimálne rovnako dôležité ako dobrý východiskový produkt. U milovníkov steakov je v súčasnosti veľmi populárny starý a tradičný spôsob zrenia mäsa: takzvané suché starnutie. Pozrime sa bližšie na trend - namiesto receptu.

„Suchý“ je angličtina a znamená suchý. Tento druh zrenia suchého mäsa je najstarším a najtradičnejším spôsobom zrenia hovädzieho mäsa. Mäso je zavesené na kosti. Pomalé dozrievanie v suchom stave robí steaky jemné a jemné. Vďaka vysokej strate vody pri „poobzeraní sa“ sa zintenzívni jeho vlastná chuť.

Dnes je štandardnou metódou zrenia mäsa takzvané „mokré starnutie“. Tu kúsky mäsa zrejú vo vákuovom vrecku iba dva až tri týždne. Pri tejto metóde dochádza počas zrenia k malému úbytku hmotnosti. Toto zrenie tiež produkuje jemné steaky. Steaky v suchom veku majú viac času: milovníci steakov a úspešní majitelia amerických reštaurácií sa postarali o to, aby sa starý proces vrátil do módy. "Sme v procese opätovného použitia procesu suchého veku asi rok." Tento trend sa teraz vracal z Ameriky. Špeciálnou vlastnosťou mäsa v suchom veku je výrazne výrazná a typická oriešková chuť mäsa, “vysvetľuje Ralf Drees, manažér predaja v mäsiarstve Beermann.

Suchý vek je ako cesta späť v čase. Pretože až do začiatku 20. storočia sa každý steak nechával dozrievať suchý pomocou procesu sušenia. Po najmenej ôsmich týždňoch dozrievania s kosťami v chladiarenskom sklade stratili rebierka a zadný steak asi 30% vody a vytvorila sa ľahká vrstva sušenia a ušľachtilá pleseň. Vysoko kvalitný kus mäsa sa potom zdvihne. Sušiaca a ušľachtilá vrstva plesní sa odstráni a kúsky mäsa sa porciovajú. A ako pripraviť taký steak na grile alebo v kombinácii gril/rúra, poznáte z našej grilovacej série. Naše odporúčanie: Dobré steaky si doprajte iba so soľnými vločkami a mletým korením. Aj bylinkové maslo by bolo takmer hriechom.