Recepty na surové, čisté mäso
Skutočné potešenie: surové, čisté mäso
23.02.2017, 15:11 | Uwe Kauss, chcel.de
Carpaccio je klasikou medzi jedlami zo surového mäsa. (Zdroj: Thinkstock od spoločnosti Getty-Images)
Grilovanie? Pečené mäso? Ale nie. Surové mäso a ryby chutia vynikajúco - napríklad ako carpaccio a tatarák. Ukážeme, ktoré druhy mäsa a rýb sú vhodné, čo je dôležité pri ich príprave a čo najlepšie chutí.
Na začiatku 20. storočia bola kuchyňa transformovaná jedným z najdôležitejších vynálezov našej civilizácie: chladničkou. Predtým sa potraviny podliehajúce skaze, ako napríklad surové ryby a surové mäso, mohli skladovať v ľadovej pivnici iba na krátky čas - zámok a skladovacie priestory mali iba aristokrati. Zrazu bolo všetko inak: elektrická chladnička umožňovala nové prípravy a recepty. Francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier vytvoril vo svojej kuchárskej knihe „Guide culinaire“ publikovanej v roku 1921 jedlo, ktoré muži milujú dodnes: „Beefsteack à la Tartare“.
Prvýkrát sa najlepšie surové, najemno nasekané hovädzie mäso podávalo s čerstvo premiešanou majonézou zo surového vaječného žĺtka a oleja, octu, uhorky, kajenského korenia, horčice, pažítky, bylinkového octu, tvarohu a citrónu.
Lepšie nasekať
Aj napriek tomu, že dnes univerzálne mixéry uľahčujú prácu v kuchyni, dnes sa stále odporúča manuálna práca: hovädzí zadok je najskôr nakrájaný na kocky veľmi ostrým, veľkým nožom z pôvodného receptu - alebo, ak chcete ešte jemnejší, zadný steak alebo pečené hovädzie mäso a potom nasekané, kým nevznikne jemná štruktúra. Najskôr sa odstránia šľachy, zvyšky kože a žily, kým nie je kúsok po celom tele sfarbený do červena. Je to nahrubo nakrájané na kocky a kúsky nakrájané na tenké plátky. To sa krája na tenké prúžky a potom podľa chuti na najjemnejšie kúsky dlhé tri až päť milimetrov. Čím hrubšie zostanú, tým viac sústa si ponechajú. Čím jemnejšie ho nakrájate, tým viac sa na podnebí vytvorí sklovina.
Mäso má tvar steaku
Mäso je dochucované len morskou soľou a aromatickým korením, tvarované do steaku a uložené na tanieri. Krémová „omáčka à la Tartare“ nie je položená na mäse, ale je umiestnená vedľa neho. Podávame s teplým toastovým chlebom s maslom a jemným červeným vínom. Potrebuje silnú tanínovú štruktúru, aby nebol očistený od intenzívnych aróm. Taliansky Chianti Classico ide rovnako dobre ako Brunello, Châteauneuf-du-Pape alebo Bordeaux, napríklad z Pauillac alebo St. Julien.
Recept sa už dlho nazýva jednoducho „tatarák“ a prispôsobil sa zeitgeistu: namiesto majonézy sa s nakrájaným mäsom zmieša čistý vaječný žĺtok. Koreninové prísady sa dodávajú v malých miskách na stole - napríklad kapary, ančovičky, červená cibuľa, cremè fraiche, koňak, horčica, uhorky nakladačky, zelené bylinky, worcesterská omáčka, slanina, zázvor, paprika alebo rôzne druhy korenia.
Tatar je pomerne nízkokalorický
Hlavné jedlo na osobu je okolo 250 gramov mäsa. Mimochodom, zubný kameň je v porovnaní s nízkym obsahom kalórií v porovnaní: 100 gramov z toho neobsahuje žiadne sacharidy a tri gramy tuku. To robí okolo 140 kalórií. Rovnaké množstvo klobásy má v priemere 240 kalórií a 18 gramov tuku.
Tradičný recept z Escoffiera sa môže podávať aj k surovým rybám: Hodia sa sem lososy, ale aj červený tuniak, pražma bez kože alebo dokonca lastúry bez obmedzenia rozpočtu. Na jemné rezanie bez toho, aby ste ryby zničili, sa odporúča zmraziť ich v mrazničke asi na 30 minút. Toto je dobrý spôsob, ako urobiť tenké rezy. Okrem šampanského sú ako príloha vhodné biele vína, ktoré nie sú príliš kyslé, ako napríklad Chablis, Chardonnay z Nemecka, biele burgundské alebo biele Bordeaux.
Pri surovinách dbajte hlavne na hygienu
Ale buďte opatrní: Každý, kto pripravuje mäso a ryby surové, potrebuje predovšetkým jednu vec: najvyššiu úroveň hygieny. Oba sa veľmi rýchlo kazia a nakazia sa salmonelou a inými nebezpečnými zárodkami, ktoré sa inak pri vyprážaní usmrtia. Naše tipy: Nakupujte iba od dôveryhodného mäsiara alebo obchodníka s rybami, prepravujte tovar v chladnom vrecku s teplotou okolo dvoch stupňov a odtiaľ ich zabalte priamo do priehradky nulového stupňa v chladničke. Surovina sa dodáva v samostatných, zakrytých miskách zo skla alebo keramiky. Malo by byť spracované v ten istý deň. Pri krájaní a príprave mäsa a rýb nesmiete prísť do styku s inými potravinami, ihneď potom všetky nože a dosky dôkladne opláchnite. Odborníci na hygienu odporúčajú používať plastové krájacie dosky a neskôr ich vyčistiť v umývačke riadu na 60 stupňov. Pred pokračovaním v príprave si dôkladne umyte ruky a po rezaní.
Recept: ako správne pripraviť carpaccio
Povojnová benátska kuchyňa zmenila Escoffierov recept na druhú klasiku surového mäsa, ktorá sa stala tiež svetoznámou: carpaccio. Pokrm vytvoril zo surovej hovädzej sviečkovice reštaurátor Giuseppe Cipriani, ktorý prevádzkoval „Harryho bar“. Lekár zakázal pravidelnému zákazníkovi, ktorý sa zaoberá dobrým stravovaním, jesť varené mäso. V roku 1950 teda Cipriani prišiel s alternatívou. Použil na to hovädzie filé, ktoré sa najskôr zabalí do potravinovej fólie a na hodinu zmrazí v mrazničke. Potom ho veľmi ostrým nožom nakrájajte na tenké plátky oblátky.
Plátky je možné pomocou valčeka zvinúť o niečo tenšie. Plátky filé sa na krátku dobu vložia do chladničky a medzitým sa vyrobí omáčka, ktorá sa v Cipriani skladá z variantu majonézy, ako je francúzsky originál - tu však s vajcom, olivovým olejom, octom z bieleho vína, horčicovým práškom, worcesterskou omáčkou, korením a soľou a mlieko. Poukladá sa na plech vo veľmi hustej konzistencii.
Carpaccio je potrebné pripraviť rýchlo
Dnes však jemná príchuť klasiky pochádza z jemného olivového oleja, citrónu, ľahkej vinaigretty, vyzretého parmezánu a ak chcete, oholených hľuzoviek a rukoly. Mimochodom, s názvom pokrmu si chce Cipriani spomenúť na maliara Vittoreho Carpaccia. Slávny benátsky maliar, ktorý žil na prelome 15. až 16. storočia, bol už povestný svojimi jasne červeno-bielymi farebnými kompozíciami.
Tí, ktorí ho pripravujú, musia pracovať rýchlo: Podľa Ciprianiho sa jedlo dá pripraviť maximálne desať minút pred podávaním. Pretože povrch mäsa by nemal umožňovať cítiť ani najmenší náznak sušenia. Až potom chutí tak dobre, ako môže chutiť čisté mäso.