Referenčné vzorky - nová právna úprava je účinná od marca 2016 Hygiene Network
Ktoré nariadenie sa v súčasnosti vzťahuje na predmet rezervných vzoriek?
Znovu a znovu existuje veľká neistota, pokiaľ ide o druh potravy pre rezervné vzorky, množstvo rezervných vzoriek a doba skladovania rezervných vzoriek.
Od 8. marca 2016 už neexistujú žiadne zákonné požiadavky!
Predchádzajúce nariadenie bolo vypustené z nariadenia o hygiene potravín pre zvieratá. V súčasnosti teda existujú iba odporúčania týkajúce sa tejto témy, ktoré sú však veľmi užitočné pre vašu vlastnú ochranu v prípade choroby, aby ste mohli dokázať, že hlásená choroba nie je spôsobená vyrobenou potravinou.
Právne postavenie k rezervným vzorkám
Predchádzajúci právny stav vyzeral takto - niekedy povinne a niekedy dobrovoľne
Pre mnoho ľudí zodpovedných za stravovací priemysel a tiež za spoločné stravovanie už nie je celkom pochopiteľné, ak sa zákonné požiadavky na rezervné vzorky menia každých pár rokov.
Zákonodarca zjavne nemá jasno v tom, ako by mal regulovať referenčné vzorky. Neexistuje žiadne iné vysvetlenie pre násobok tam a späť.
Chronologická postupnosť predchádzajúcich právnych predpisov:
1994:
V nariadení o kuracích vajciach vytvorenom špeciálne pre kuracie vajcia sa musela odobrať rezervná vzorka z jedál obsahujúcich surové vajcia, ak sa vyrobilo viac ako 30 porcií so zložkami surových vajec. Nariadenie sa však týkalo iba surových vajec obsahujúcich jedlá, ktoré neboli zohrievané, napríklad dezerty (tiramisu atď.).
2003:
Regulácia slepačích vajec sa teraz presunula do regulácie vajec a vaječných výrobkov.
2007:
Z nariadenia o vajciach a vaječných výrobkoch bola teraz odstránená povinnosť uchovávať vzorky.
2010:
Referenčné vzorky sú teraz regulované zákonom v oddiele 20a vyhlášky o hygiene potravín pre zvieratá. Bolo tu stanovené, že komunálne stravovacie zariadenia, ktoré kŕmia ľudí so slabým imunitným systémom (napr. Škôlky, domovy dôchodcov, nemocnice), musia brať rezervnú vzorku surových potravín. Čo to bolo za jedlo? Väčšinou to boli napríklad palacinky alebo vafle v dennom stacionári alebo samopečený koláč v kuchyni v obývacej časti. V samotnej veľkej kuchyni sa pasterizované vajíčko z tetrapaku už dávno etablovalo pri výrobe zodpovedajúcich jedál a nepovažuje sa za surové vajce - tu sa nemuseli odoberať žiadne referenčné vzorky.!
2016:
8. marca 2016 bolo nariadenie o referenčných vzorkách z vyhlášky o hygiene potravín pre zvieratá opäť vypustené.
Možno si položiť otázku, či sú vafle v dennom stacionári alebo koláč v domove dôchodcov také dôležité jedlá, že je potrebné ich odobrať z rezervných vzoriek. Za posledných 15 rokov sa podiel vajec kontaminovaných salmonelou znížil z 0,53% na iba 0,03%, podľa údajov Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík. Na oplátku je hydinové mäso 62% kontaminované baktériami Campylobacter a približne 20% salmonelou.
To ukazuje, že vajcia mohli byť dlhé roky neprávom „démonizované“.
Nemalo by sa však zabúdať, že každý Nemec zje okolo 223 vajec ročne a že v Nemecku sa spracuje okolo 17 000 000 000 vajec.
Odporúčania normy DIN a hygienických pokynov:
DIN 10526 a smernica „Správna hygienická prax v sociálnych inštitúciách“ postupujú úplne odlišne. Odporúčajú nasledovné:
• Odber rezervných vzoriek zo všetkých vlastných potravín, ktoré sa rýchlo kazia (dezerty, teplé jedlá, šaláty atď.)
• Každá potravina (napr. Omáčka, mäso, príloha) sa musí odobrať osobitne a uložiť ako samostatná referenčná vzorka
• Ak je to možné, vzorky sa odoberajú na konci podávania jedla
• Označenie rezervnej vzorky názvom zložky, dňom a časom
• Množstvo vzorky na rezervnú vzorku najmenej 100 g
• Retenčné obdobie pre referenčné vzorky je najmenej 7 dní
• Skladovacia teplota –18 ° C
Záver k otázke rezervných vzoriek a sebaovládania
V súčasnosti neexistuje zákonná povinnosť uchovávať vzorky. Rezervné vzorky sú však veľmi dobrým dôkazom, a mali by ich preto spoločnosti vykonávať dobrovoľne na svoju vlastnú ochranu v prípade krízy.
Je tiež dôležité poznamenať:
Ak sa rezervné vzorky zameriavajú na všetky vlastné potraviny, ktoré sa ľahko kazia, znamená to: Pri rezervných vzorkách je potrebné zohľadniť nielen obed, ale aj všetky jedlá.
Raňajky a večere môžu byť tiež kontaminované patogénmi.
Z tohto hľadiska má zmysel vykonať analýzu a určiť, ktoré komponenty vyžadujú rezervné vzorky.
Odporúčame postupovať nasledovne:
• Z nášho pohľadu by mali byť vždy vytvorené 2 vzorky so 100 g vzorkovým množstvom ako rezervná vzorka, aby v prípade krízy mohla byť jedna rezervná vzorka odovzdaná inšpekcii potravín a druhá rezervná vzorka je stále k dispozícii na analýzu v laboratóriu poverenom spoločnosťou.
• Retenčné obdobie 7 dní pre referenčné vzorky je príliš krátke. Spoločnostiam sa odporúča, aby referenčné vzorky uchovávali 14 dní až 3 týždne.
Aktuálne témy v oblasti hygieny potravín, HACCP & Co.
Mimochodom, dôležitými témami sú v súčasnosti tiež hygienické semafory a systém transparentnosti hygieny.
O tom sme tu už podrobne informovali >>>
Poznáte už etikety rozpustné vo vode z hygienickej siete?
Všestranný, odolný voči lepeniu aj na mrazenom tovare a v prípade potreby zmytý behom niekoľkých sekúnd.
Viac informácií nájdete tu >>>
Sieť hygieny v súčasnosti ponúka príslušnú elektronickú knihu pre semafor hygieny ako súbor na stiahnutie zadarmo.
150 strán rozsiahlych a praktických poznatkov vás prevedie témami systému transparentnosti hygieny, hygienického barometra & Co.,
ako aj zákon o transparentnosti hygieny. Vybavený nespočetnými praktickými tipmi a odporúčaniami od odborníkov z nášho tímu kompetentných v oblasti hygieny,
získajte užitočného sprievodcu.
Stačí kliknúť sem a stiahnuť >>>